des differents restaurants

Je consulte les quelques blogs qui ont abordé le sujet de la baisse de la TVA  sur la restauration, et je constate un manque flagrant de connaissance de ce secteur complexe, alors que chacun le fréquente tous les jours.  Le plus souvent, on aborde le sujet par la question financière : quel coût pour la collectivité, sans se poser la question de savoir si  cette mesure est nécessaire ou juste. Il me faudra du temps  pour expliquer chaque point. Le billet Coût de la baisse de la TVA en restauration : les vrais chiffres  relativise la question du montant surtout par rapport aux sommes injectées dans certains secteurs au titre du plan de relance. Je voudrais aujourd’hui mettre en lumière les disparités énormes qui existent entre les différentes formes de restaurant..

■ Les Chaînes représentent prés de 90 enseignes étrangères ou françaises, des fast-foods MacDo ou Quick, au style cafétérias comme Flunch ou Casino, en passant par les restaurant à thèmes : pizza, mer, bières ou viandes. Elles ont investi, grâce à leur puissance financière, les meilleurs emplacements de centres-villes et sont pour certaines en constant développement. Leur concept est souvent bien ficelé, bien rodé, et elles se trompent rarement. Même si elles sont parfois en franchise, leur management  et la gestion de leur personnel est de type industriel – à rapprocher de la grande distribution (contrats étudiants, temps partiel, etc.). Soyez certains qu’elles vont communiquer sur la baisse de la TVA en se faisant passer, une fois de plus, pour les premières de la classe. A la question : la baisse de la TVA était-elle indispensable pour ces établissements, je répondrai NON. Ils se débrouillaient bien sans elle. Cependant leurs employés vont heureusement recevoir les fruits des négociations qui vont s’ouvrir.

■ Les restaurants Asiatiques sont 6000 rien qu’en Île-de-France (la moitié de plus en dix ans). Pratiquant beaucoup la vente à emporter, ils profitaient du différentiel de TVA avec la consommation sur place. Travailleurs et discrets ; souvent en famille au sens très large,  ils savent s’entraider (système de tontine), comme les Bougnats Aveyronnais il y a cent ans. Ils sont souvent décriés dans les médias pour des problèmes d’hygiène ou de travail illégal, et c’est injuste pour ceux qui ont signé la charte de qualité de l’union des cafés hôtels restaurants asiatiques (UCHRA) branche de l’UMIH. Fasse que la baisse de la TVA les aide à se professionnaliser et à respecter le droit commun. A noter, paradoxe de l’histoire, qu’ils rachètent aux auvergnats les cafés tabacs de Paris.

■ Les sandwicheries et autres points de ventes Kebab. C’est dans l’air du temps, rapidité et prix bas. Ils bénéficiaient déjà du taux réduit pour  la vente à emporter.

■ Les restaurants à plat du jour pour le midi. Catégorie elle aussi très disparate suivant l’emplacement, la surface, la ville ou la campagne. Parfois tenus avec très peu de personnel, d’autres fois gérés avec plusieurs dizaines d’employés comme les brasseries. Les prix des menus ou formules les moins chers peuvent varier de 8 à 13 ou 14 euros. C’est un exploit quotidien pour que s’adapter au maximum que peut débourser le client tenté de se contenter d’un sandwich. La baisse de la TVA les aidera à moderniser leurs établissements et à mieux payer leurs employés autant qu’eux mêmes. Ils baisseront peu les prix, mais auront à cœur, espérons-le, d’utiliser de bons  produits. Ils ont été, avec les suivants,  les plus combatifs dans la lutte pour le taux réduit.

■ La restauration gastronomique style bistrot en ville ou auberge à la campagne, toqué jusqu’à un macaron au Michelin, et dont le ticket moyen est de 35 à 70 euros. Souvent tenus par des passionnés qui ne comptent pas leurs heures de travail, du marché matinal au dernier client du soir. De un à dix employés et des apprentis, car ils aiment transmettre. Malheureusement, ils sont souvent désabusés au bout d’un certain temps, surtout s’ils n’ont pas la chance d’avoir une zone de chalandise avec de hauts revenus ou du tourisme haut de gamme. La tentation pour de nombreux jeunes chefs est de tenter leur chance à l’étranger ; c’était jusqu’à maintenant plus facile. Le pari pour eux avec la TVA réduite sera de continuer à faire un travail de qualité avec enfin un niveau social de notre temps et une remise aux normes des établissements.

■ Les grands chefs On ne peut pas dire que les grands chefs se soient fait beaucoup entendre pour la baisse de la TVA au cours de ces années de combat. Nombreux sont les grands artistes qui ont fait mine de se désintéresser de ces petits sujets matériels. Certains, qui travaillent pour des palaces appartenant à des grands groupes, ou à des milliardaires du Moyen-Orient, ne sont pas vraiment concernés. Ceux qui sont « maîtres chez eux » sont certainement très contents. Peut-être seront-ils moins dans l’obligation de vendre leurs noms à l’industrie agro-alimentaire ou aux grands groupes hôteliers, afin de rentabiliser leurs restaurants très coûteux en personnel et en équipements luxueux. Reste à savoir si le taux réduit est ‘moral’ pour des établissements de luxe ?

J’aurais pu trouver d’autres catégories : le restaurant d’hôtel, d’aéroport, le routier, le saisonnier  etc.  Et de plus, ces catégories s’interfèrent souvent. Il est certain que la baisse de la TVA va protéger de très nombreux emplois qui auraient disparus, en aggravant de façon sensible la disparité entre les zones rurales et les villes. Elle ne protègera pas les établissements mal gérés ou qui servent, en faisant la gueule, des produits de mauvaise qualité.

Vous voyez que cela est bien compliqué et que, de loin, on peux jeter l’anathème, affirmer que c’est du gaspillage au profit d’une profession peu porteuse d’enjeux de société… Je connais le million de personnes qui vivent de la restauration, et je sais qu’ils méritent, autant que les autres, de ne pas disparaître avec leurs valeurs dans l’ouragan destructeur qui frappe l’économie mondiale. Nourrir son prochain est un acte d’amour. Le nourrir de façon à le rendre heureux, au mental comme au physique, est un enjeu de société qui en vaut bien d’autres.