Lettre à mon banquier

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Cela fait maintenant plus de vingt ans que l’on se connaît. Pas toi personnellement, parce qu’ils ont une drôle d’habitude à la banque : c’est qu’ils changent le directeur et le chargé daffaires environ tout les quatre ans. Pourtant, j’ai vu ta pub qui disait : « une relation durable, ça change la vie ». Enfin, c’est à toi que j’écris ; au dessus de toi, je ne sais pas s’il y a quelqu’un, ou alors je n’ai jamais été présenté. Tu m’as parlé une fois d’un méga-ordinateur qui dictait les règles ; mais je nen sais pas plus.

Donc depuis toujours, tu m’as aidé, il faut le reconnaître ; sans toi, ma petite entreprise ne serait jamais devenue ce qu’elle est. Tu m’as souvent prêté de l’argent, je te l’ai toujours rendu rubis sur l’ongle. Tu m’as bien embêté aussi, largement plus que mes fournisseurs qui étaient toujours gentils, compréhensifs et souvent patients et enfin largement plus que mes employées. D’ailleurs je n’ai  jamais mis les pieds dans un tribunal de prud’hommes !

Bon, je râlais un peu, je me disais que tu étais dans ton rôle et que moi j’étais peut-être un peu trop confiant. J’avais bien compris que tu ne comprenais pas grand-chose à mon job. Mais je convenais que c’était un challenge de plus pour m’obliger à être vertueux.

Par exemple : je n’ai jamais réussi à te faire admettre que mon activité à la campagne est saisonnière, – les bilans comptables et les ordinateurs ne sont pas comme les cerises, ça ne connaît pas la nature et la météo ! Tu m’as bien accordé une ouverture de crédit pour passer les frimas de l’hiver, mais tu l’as rognée au fil du temps jusqu’à ce qu’elle ne représente plus que la valeur d’une semaine de chiffre d’affaire. Heureusement, pas mauvais bougre, tu ne disais trop rien quand je dépassais les limites.

Et puis, tout d’un coup ! Incroyable ! Moi qui croyais (à t’entendre me donner des leçons de bonne gestion) que tu connaissais  ton boulot à fond, j’apprends que tu as fait n’importe quoi. Tu as  joué à la loterie avec l’argent que tu n’avais même pas, – tu as fait confiance plus qu’à moi à des escrocs de niveau international, – tes coffres seraient remplis d’actifs pourris et toxiques bien plus que les frigos du pire gargotier de mes collègues. Il se dit même que c’est toi le responsable des malheurs nouveaux qui arrivent. Le gouvernement a dû te donner des milliards de mon argent pour te renflouer. Y-es tu allé aussi timide et confus que moi à ton guichet par le passé ?)

J’ai pensé que ça allait te servir de leçon, et comme mon entreprise n’a pas encore trop souffert de la crise,  j’étais confiant.

Que nenni ! Tu es devenu nerveux, tu me colles plus que jamais. Alors que c’est pour moi qu’on t’a refilé tout cet argent – qui est aussi le mien ! Il ne faudrait pas pousser le bouchon trop loin.

Si tu dois réapprendre ton métier, viens chez moi, tu te rappelles ?, « le bon sens près de chez toi ». Je te montrerai les murs de ma maison bien solide, et ma cuisine qui produit des bonnes choses, réelles, avec les meilleurs produits de notre agriculture, achetés à un prix qui ne fâche personne. Tu verras mes employés heureux parce qu’ils me font confiance ; et ils savent que souvent je gagne moins queux. Je te montrerai la vraie économie, pas la virtuelle à qui tu t’es vendu.

J’ai appris, moi, à être philosophe ; et je sais que je m’en tirerais toujours avec mes mains. Mais je pense à mes collègues plus jeunes, et moins solides sur tous les plans, et j’en ai de la peine.

En y réfléchissant bien, j’ai de la compassion pour toi. Pour tes employés aussi, – je me demande s’ils n’auraient pas besoin d’un petit soutien psychologique ? Excuse-moi de te le dire, – je ne veux pas te rabaisser, frère humain, mais dans ce système tu n’es qu’un pion, et tu pourrais être broyé comme les autres. Fais attention de à ne pas être pris entre deux feux et transmets, si tu le peux, ma lettre à tes grands chefs. Je me demande si, bardés de leurs millions de stock-options et autres parachutes dorés, ils peuvent encore entendre les mots du cœur. Espérons-le, pour le salut de leurs âmes.

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Hémiplégie

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Pourquoi donc faire un blog ?

La décision de franchir le pas est l’article de rue 89  qui a été  repris dans la revue du web du média social des démocrates. Ce n’est pas le premier écho de presse venant de média « bien-pensants » qui va sengager dans la critique de la baisse de la TVA sur la restauration. Je sais qu’au Modem les opposants à cette mesure sont légion. Outre la confusion entre ‘café’ et ‘restaurant’, ce qui dénote chez l’auteur le manque de connaissance du dossier, ce qui me choque le plus, c’est l’opposition entre le café et le développement durable. Parce que nous avons obtenu satisfaction à une revendication en date de 1995, (que pratiquement tous les partis politiques avaient estimée justifiée), nous serions à vouer aux gémonies comme les fossoyeurs de l’avenir de la planète !  Ce manichéisme outrancier est révoltant.. Il me choque parce que j’ai également des convictions écologistes, mais aussi par le mépris que je sens poindre. Cette affirmation que ma profession est nettement moins porteuse d’enjeux de société que beaucoup d’autres !  Qu’est-ce que cela veut dire ? Je regrette qu’il n’y ait pas d’argumentation.  François Bayrou parle souvent de l’hémiplégie de la société française qui se coupe soit le côté gauche, soit le côté droit du cerveau. Il y a une autre hémiplégie tout aussi grave : celle qui oppose les intellectuels aux manuels. C’est, pour les sociétés occidentales, un des maux qui dure depuis des siècles et qui a beaucoup nui. Les gens d’esprit et les théoriciens peuvent se permettre de grandes sentences sur ce qui porte – ou non, les grands enjeux. C’est malheureusement sans beaucoup de risques, car les réactions scandalisées des manuels n’arrivent pas en masse. Certains pourraient penser  que cela justifie l’idée qu’ils n’ont pas de cerveaux. La main fonctionnerait sans être précédée de l’intellect ? C’est juste simplement parce qu’ils sont sous-représentés en tant qu’utilisateurs de ce nouveau média. Sous-représentés aussi dans le monde politique; s’ils devaient s’y aventurer, ne tarderait pas à poindre l’accusation de Poujadisme. Ils ont été chassés du terrain des idées par les siècles de la dualité ‘manuel-intellectuel’ aggravée par l’Education Nationale. C’est pour lutter contre cette hémiplégie-là que j’ai commencé ce blog.  

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Transparence ! Vous avez dit « transparence » ?

Un des mots les plus usités et symboliques de ce début de siècle est « transparence ». Tout le monde la réclame en toute chose, de la politique à la télévision, – qui par ailleurs le confond avec le voyeurisme, en passant par l’industrie et pour finir, nos assiettes. J’ai pour ce mot une certaine méfiance. J’en préfère nettement d’autres : responsabilité, honnêteté, éthique, prudence, sur les ruines desquels, je le crains, il prospère. La transparence est-elle souhaitable en toute chose ? Utile ? Amène-t’elle des conséquences néfastes ? Au sein d’une famille, elle peut affaiblir les harmonies ; pour la santé, il faut laisser le médecin juger de ses vertus thérapeutiques. En politique, surtout à l’époque de l’information instantanée, elle est à même de nuire à des gouvernances à long terme. Paradoxalement, c’est dans les « open spaces » lumineux des immeubles vitrés, ces modernes panoptiques précurseurs de totalitarisme, que se tissent les plus odieux complots de la finance internationale contre les  démocraties.

Ce préambule en tête, revenons-en au contenu de nos assiettes, sujet tout aussi essentiel. Mes contradicteurs ont tendance à me ranger dans le camp des défenseurs de répugnants secrets, et ils me somment de répondre, par oui ou par non, à la question de la transparence au restaurant… A ces « chevaliers blancs » pétris de certitudes, je réponds que je refuse ce simplisme. Il est indispensable d’analyser les causes, les effets et les conséquences. Pascal avance : « Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus de connaître le tout sans connaître les parties… »

J’ai commencé ma vie de cuisinier en un temps ou les poissons et les volailles arrivaient entiers avec leurs viscères. Un temps où les seuls légumes existants, déjà prêts, étaient les haricots verts ou les petits pois en boite; ils signaient leur provenance par un aspect tellement déplaisant qu’ils étaient réservés aux cantines et aux gargotes. Je travaillais plus ou moins 60 heures par semaine. On disait alors que c’était un métier beau, mais très dur. Cependant cette profession ne manquait pas de bras, attractive qu’elle était par les possibilités d’évolution personnelle qu’elle offrait. Dans les années 80, la restauration d’entreprise a fermé ses chaînes d’épluchage pour se tourner vers les légumes de 3, 4, 5éme gamme que lui fournissait l’industrie agro-alimentaire, avec de plus en plus de qualité (au moins d’aspect). Personne n’a alors protesté, car cela a été présenté comme la suppression d’un travail des plus dévalorisants. Dans l’indifférence générale sont apparus les grands groupes, la rationalisation et l’industrialisation. A cette époque, la traque aux microbes était en effet la seule préoccupation. Cet « hygiénisme » s’attaquait aussi, et parfois bien heureusement, à la restauration commerciale en débusquant les fumets et les fonds « maison », les crèmes glacées, les surgélations et les conserves faites sur place. Cette chasse à l’hygiène obligeait donc à des investissements importants afin que des produits bruts ne  croisent pas des produits finis. Comme par un heureux hasard, l’agro-alimentaire avait toutes les solutions clefs en mains, mais cela n’a pas empêché une majorité de cuisinier de résister.

La péripétie suivante remonte maintenant à un peu plus de dix ans : c’est la réduction du temps de travail. Alors que le temps de travail légal (le plus souvent largement dépassé) était de 43 heures pour un cuisinier, le débat public ne parlait que de 35 heures, de récupération de RTT, de civilisation des loisirs etc. Quel désaveu pour une profession qui avait institué la qualité et le service aux clients en sacerdoce ! Ne vous méprenez pas, je ne suis pas entrain de pleurnicher sur des pratiques du passé qui, à l’évidence, ont bouffé ma jeunesse, sans que j’en aie conscience. J’ai toujours dit à mes collègues qu’il fallait faire preuve d’imagination pour sortir au plus vite de cette situation qui nous tenait en marge de la société. Malheureusement, comme toujours, beaucoup ont attendu que leurs employés claquent la porte pour réagir enfin ! Si j’ai parfois la dent dure pour la grande gastronomie, c’est qu’ils n’ont pas été les meilleurs de la classe. Je sais que certains qui pourfendent publiquement, à juste titre, la malbouffe et qui font par ailleurs un travail irréprochable, écœurent très rapidement leurs collaborateurs par des conditions extrêmes de temps et de stress. La restauration traditionnelle, comme tout le monde l’aime, est une industrie de main-d’œuvre; quand ce coût de main-d’œuvre connaît de fait une augmentation aussi soudaine qu’importante, la solution est naturellement la répercussion sur les prix. Ce qui aurait pu correspondre à la baisse de la TVA si elle était intervenue dix ans plus tôt. Pour un restaurant traditionnel de quatre-cinq employés jusqu’à la moyenne gamme, j’estime, à la louche, que la hausse nécessaire aurait été de quatre-cinq euros par repas. C’est inconcevable pour la plupart des établissements, vis-à-vis de la clientèle. Cette décennie a fait énormément de mal à l’image de la restauration ; les jeunes qui ne sont plus enclins au sacrifice, quelle que soit leur passion, ont changé de voie. C’était prévisible, de nouveau, sous cet angle d’attaque, les troupes des représentants de l’industrie ont frappé aux portes.

Le déficit de candidats au poste de cuisinier est dramatique pour les chefs (patrons de restaurants ou non), qui doivent compenser l’absence de commis par des horaires considérables. Comment leur reprocher l’utilisation partielle d’éléments tout préparés ? Des coulis de fruits, des pâtes feuilletées congelées, de la crème anglaise et quelques autres produits sont utilisés régulièrement, apportant ainsi une aide précieuse en temps sans altérer la qualité  finale. Je ne crois pas qu’il puisse en être autrement avant longtemps. Les salaires ne doivent pas baisser. A moins d’espérer que les politiques osent le financement des dépenses sociales sur autre chose que le travail (la TVA sociale), je ne vois pas de solution.  Certains de mes collègues réclament une baisse des charges. Mais outre le fait qu’il y en a déjà eu par le passé et que ces baisses ne sont pas possible dans une seule profession, comment compensent-ils le manque à gagner dans les caisses de santé, de retraites, et de dépendance bientôt ? A très bas prix, moins de douze euros, il sera très difficile maintenant d’échapper aux produits industriels. Pour un prix au dessus, – suivant le talent et la capacité de travail du restaurateur, on peut trouver moins de produits industriels ; mais au delà de 25 à 30 euros, quand on rentre dans une restauration « loisir », cela doit se limiter au type de produit cité plus haut. Sinon à quoi bon ? N’en est-il pas de même pour tout ? Qui va encore chez le tailleur pour se faire couper une chemise ou un pantalon ? La plupart de nos vêtements ne sont-ils pas faits en Chine ? Qui va encore chez le petit ébéniste pour se meubler ? Bien peu de monde, c’est Ikea qui fait recette. Il faut que le consommateur comprenne ce parallèle, mais le français entretient des relations paradoxales avec la nourriture. Ce Français qui délaisse au quotidien les artisans de bouche pour les grandes surfaces et les low-costs pourtant rois de l’opacité (quand on sait que le lot de steak hachés récemment incriminé dans une affaire d’intoxications était fait de bêtes provenant de cinq pays différents de la CEE) voudrait rencontrer, hors foyer, des Chefs dignes des finales des téléréalités qu’il affectionne… Il ne fait pas toujours la part des choses, pour preuve les avis déposés sur Internet concernant des restaurants sans prétentions. S’il veut du frais cuisiné intégralement sur place, il faut qu’il en paie le coût !

Le « frais », c’est d’ailleurs avec « la saison » un autre mot-miracle incontournable sur les dépliants des cuisiniers qui se piquent de pratiquer « une cuisine du marché avec le culte du frais et de la saison ». En hiver, nos jardins ne produisent naturellement que des choux, des poireaux et quelques racines ! C’est pourquoi  l’invention du génial Nicolas Appert fut une évolution qualitative phénoménale adoptée en 50 ans par toutes les ménagères. Il serait bien malheureux, s’il revenait, de constater que conserve est devenue synonyme de mauvaises nourritures. De même que la congélation, qui permet sans pratiquement altérer les qualités du produit, d’en profiter toute l’année. Ces jours-ci, on cueille dans ma région des haricots incomparables, et je vais en remplir la moitié de mon congélateur plutôt que d’avoir à les utiliser secs dès le mois prochain. Cela permet aussi d’écouler les pics de productions de l’agriculture, et un jour, espérons le, les producteurs bios devront eux aussi avoir recours à ce procédé. De la même façon, le sous-vide en mise en place  apporte dans nos cuisines, , un confort certain  en simplifiant le coup de feu et en ouvrant un champ nouveau, sur le plan gastronomique, par la maîtrise parfaite des températures basses de cuisson. Et pourtant, dans tous les reportages sur la malbouffe au restaurant et les commentaires qui les accompagnent, on ne manque pas de fustiger ces procédés qui ne sont pas mauvais en soi ; c’est l’industrie qui les dévalorise souvent avec des produits de mauvaise qualité. Cessons de diaboliser les conserves, les surgelés et le sous-vide qui permettent la maîtrise des prix de revient et de vente, et ainsi les restaurateurs qui les utilisent les assumeront.

Le consommateur exige à juste titre, de plus en plus souvent, le droit d’être renseigné sur ce qu’il achète. Mais il va redescendre sur terre, tellement il s’est laissé vendre du rêve, et ce, depuis des années, par le marketing. Je me souviens d’un reportage sur un grand chef qui, au petit matin avec un panier et ses commis, allait dans les sous-bois récolter quelques brins d’herbes précieuses indispensables à sa cuisine.  Il servait en saison un minimum de 80 personnes par service. Cela s’appelle se moquer du monde ; mais lui, au moins, n’a pas encore mis sa photo et son nom prestigieux sur l’emballage d’un médiocre feuilleté de saumon que l’on trouve au rayon surgelé des grandes surfaces. Par bêtise, pour ne pas passer pour incompétent et par peur de voir fuir sa clientèle, celui qui maintient des prix accessibles aux prolétaires va souvent mentir. Alors qu’il pourrait, pour une ou plusieurs des raisons exposées ici, assumer la nature de ce qu’il sert. Faisons de la pédagogie auprès du restaurateur comme des clients…

Par contre, je n’ai que du mépris pour ceux qui, profitant d’endroits prestigieux, donnent à grand frais de décoration, l’illusion d’être dans la tradition pour fourguer des produits d’assemblage à des prix exorbitants. La profession n’a pas su s’en protéger jusqu’à maintenant. Le Titre de Maître-Restaurateur est un très grand premier pas, il faut l’améliorer s’il a des lacunes. La garantie qu’il existe une cuisine digne de ce nom, un cuisinier, des produits bruts et majoritairement frais, pas le moindre plat industriel est une avancée remarquable. Comment peut-on soutenir le contraire ?

Certains réclament l’obligation de mettre des pictogrammes codifiés sur les cartes et les menus : si le plat est fait ou non dans le restaurant, avec des produits bruts ou non, frais ou congelés, en conserve, etc. Il m’arrive comme à beaucoup d’autres de réimprimer mon menu- carte à chaque service, et certains de mes plats ont dix ingrédients qui peuvent être de natures différentes. Quel casse tête ! Peut-être même un frein à la créativité et à la spontanéité. Seules les grosses structures et les chaînes s’en sortiraient aisément. Éduquons plutôt le consommateur citoyen dés l’école au Goût et au Sens critique. Car comment contrôler le respect d’une loi compliquée? Il faudrait une brigade spéciale : « Surveiller et punir », expression empruntée à un autre philosophe. On en revient au panoptique.

Suis-je naïf pour préférer laisser encore un peu de temps à l’éthique et à la responsabilité, avant d’en arriver à une société policière ?

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Le Tourisme rural en danger.

Dès le 15 août de chaque année, le sous-secrétaire d’État chargé du Tourisme annonçait fièrement les chiffres glorieux de notre industrie touristique, la première du monde. Il semble bien révolu ce temps-là ! Les mauvais esprits se demandaient comment il avait pu les déterminer aussi rapidement, ces chiffres, mais comme c’était cela l’essentiel de son travail, on lui faisait confiance. Braves gens, vous pouviez continuer à bronzer sans inquiétude ; cette activité, championne de la rentrée de devise, fonctionnait toute seule sans que personne ne s’en occupe. Depuis quelques mois, un vent de panique souffle sur le tourisme français. L’autosatisfaction n’est plus de mise, et l’on découvre tout à coup que nous décrochons sur tous les classements. La restauration est en ligne de mire, mais il y a un malaise, surtout dans l’hôtellerie. Les nouvelles normes de sécurité, d’accessibilité et de classement en sont le révélateur, plus que la cause, car leurs échéances ne sont pas arrivées. Pour les deux premières normes, le législateur qui est souvent amené à travailler dans l’urgence de l’émotion a eu la main lourde, surtout pour les petits tablissements. Lourde à un tel point que Jacqueline Roux (présidente des Logis) affirme que la plupart de ses adhérents vont disparaître, en raison du contexte réglementaire. Que s’est-il passé pour que cette hôtellerie familiale et rurale, qui en vingt-cinq ans était passé du broc d’eau chaude, que l’on monte pour la toilette, à un confort tout à fait moderne, soit à ce point en danger ? Beaucoup de circonstances, parmi lesquelles il est difficile d’établir un classement, se sont jointes pour donner ce résultat.
Force est de constater que les héros sont fatigués, que la génération des enfants des bâtisseurs de l’après guerre est à l’âge de la retraite, et que leur propre progéniture est la première à rompre la tradition qui voulait que dans le commerce, l’agriculture et l’artisanat, le fils aîné récupère l’outil de travail. La pyramide des âges des hôteliers ruraux est sur la pointe. Un sentiment de lassitude et, de surcroît, la fatigue de l’âge font que beaucoup se sont démobilisés. Les mises aux normes obligatoires, parfois impossibles, et la frilosité des banques à financer, tant les travaux nécessaires que les acheteurs potentiels, menacent sérieusement la pérennité d’une bonne partie des entreprises.

L’environnement de ces hôtels de chefs-lieux de canton ruraux s’est malheureusement dégradé. Le commerce et les petites industries génératrices de nombreux repas et soirées étapes ont disparu… Comme ont disparu par ailleurs les comices et les foires agricoles dont l’auberge était le centre névralgique dès le casse croûte du matin. Les retraités, autrefois clients touristes de ces petits hôtels, ont été nombreux à acheter un camping-car. En bonne forme, ils ont élargi leur destination de voyage à la planète entière. Le tissu associatif des villages s’est énormément développé, mais n’a pas profité à ces lieux de convivialité. En effet, la loi qui interdisait aux bistrots d’abriter les sièges sociaux des clubs sportifs, afin de protéger la jeunesse, a eu pour conséquence d’introduire des troquets clandestins dans chaque stade.  Pour se financer, les associations ont organisé toujours plus de repas dans des salles de fête flambant neuves, construites en masse par les municipalités trop heureuses d’éviter ainsi de devoir débourser trop de subventions. Le réseau d’autoroute, densifié, a modifié la donne des étapes, et les chaînes intégrées se sont installées en sorties des bretelles.
Jusqu’au milieu des années 70,la fiscalité de ces petites entreprises était assez… disons fantaisiste, avec un système de forfait négocié chaque année. Les choses ont bien changé avec la disparition des paiements en espèces, les impositions au réel et l’introduction de l’informatique au service des contrôleurs. Paradoxalement, c’est à ce moment-là que sont apparus dans nos campagnes les gîtes et les chambres d’hôtes, difficiles à contrôler sur ce point particulier. La rentabilité de l’hôtellerie de campagne existe le plus souvent au prix du sacrifice du couple d’exploitants ne comptant pas ses heures durant une bonne partie de l’année.  Ce schéma social se trouve plus difficilement maintenant ; le sacerdoce au détriment des loisirs est peu prisé des jeunes. On peut se demander si ces structures sont encore viables, en l’état actuel du coût du travail.

Les causes du déclin ne sont pas toutes exogènes à la profession, loin s’en faut. Trop d’hôteliers n’ont pas su reconnaître des changements pourtant visibles. La tête dans le guidon, ils ne sont pas assez sortis de chez eux et n’ont pas pris conscience que leur offre n’était plus en adéquation avec la demande. La disparition d’une clientèle captive aurait du les inciter à faire preuve d’imagination pour en conquérir une autre.  Mais cette capacité n’est pas donné à tout le monde et certains, au lieu de s’ouvrir aux vœux, – certes difficiles à cerner, des nouveaux consommateurs,  se sont enfermés et aigris  dans une posture défensive. Il me semble qu’une chaîne volontaire comme les Logis, pourtant (ou parce que) dirigée par des hôteliers, a mis trop longtemps à réagir. Les premières grilles de classement étaient remplies sur le coin du bar par l’animateur départemental. Et quand la rigueur nécessaire est arrivée, elle a fait office de machine à exclure.

Les gîtes ruraux et les chambres d’hôtes qui, depuis leur naissance (pour les premiers dans les années 70) ont contribués à la disparition des hôtels, sont également fragiles. Là aussi les agriculteurs pionniers ont vieilli. Les successeurs,quand il y en a, tributaires de leur métier principal devenu une industrie lourde, ont de moins en moins de temps à consacrer à leurs hôtes. D’autre part la campagne réelle est rarement en adéquation avec celle fantasmée par les citadins ; dîner tous les soirs à la table des maîtres de maison séduit un nombre limité de touristes. Les gîtes ruraux se résument le plus souvent à une petite maison au milieu de nulle part et qui garde ses volets fermés. « Le bonheur est dans le pré » disait-on, mais le tourisme vert a du mal à décoller. A quelques exceptions près, c’est la bande littorale qui draine la majorité des touristes ;  même la montagne en été perd des parts de marché.

Le développement phénoménal des chambres d’hôtes peut faire illusion ;  mais il a atteint ses limites, et je suis persuadé que leur nombre va fortement régresser.Le profil type de ces nouveaux hôteliers est un couple de baby boomers, jeunes retraités qui ont acquis une vielle ferme pour quitter la ville. Ils ont souvent vendu leur appartement de citadin : mais la rénovation dont ils rêvent coûte assez cher. Pourquoi donc ne pas profiter pour les travaux, des subventions offertes par les conseils généraux, pouvant aller jusqu’à des sommes très importantes ? Ensuite la location des 4 ou 5 chambres paiera une bonne partie de l’emprunt complémentaire. L’hôtellerie n’étant pas leur vocation première, ils se rendent compte rapidement que c’est un véritable métier. Recevoir les clients, faire le ménage et préparer les petits déjeuners oblige à être présent la journée entière, précisément à la période de l’année la plus propice aux escapades sur les chemins. Les fans des blogs culinaires qui avaient rêvés de jouer au restaurateur en ouvrant une table d’hôte déchantent vite : l’expérience dure seulement deux ou trois ans !  Cuisiner pour 10 ou 15 convives tous les soirs ne s’improvise pas. Malgré la beauté des chambres décorées avec goût, la commercialisation n’est pas évidente, et pour que le taux d’occupation soit conforme aux prévisions, il faut batailler dur… Les mensualités d’emprunts et le délai légal atteint pour arrêter, – sans avoir à rembourser les subventions, beaucoup seront heureux de retrouver la quiétude de la véritable retraite. Le renouvellement ne se fera pas. Les fermettes sont maintenant rares et chères. Dans le futur, les classes moyennes arriveront à la retraite plus tard, et moins privilégiées que la génération de soixante huit.

S’il y a des solutions pour sauver ce qui peut encore l’être, elles sont politiques. J’espère que l’aménagement de l’espace rural sera un sujet repris pendant la prochaine campagne. Faute de quoi, l’hôtel des touristes, de la poste, celui des vallées, de France, des voyageurs seront à jamais enfouis dans le coffre de nos nostalgies. Tout fout le camp !

Sur le même sujet :

le café assasinat programmé

instants de vie d’une aubergiste

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changement d’adresse

Je quitte la plate forme des démocrates
pour des raisons techniques. il ne faut pas y voir de raisons politiques.

 

Voici la nouvelle adresse :

 

www.leblogdelaubergiste.fr

 

 

A bientôt

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Le nouveau Bac professionnel pour la restauration,  L’escroquerie.

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« Le ministre de l’Éducation nationale, Luc Chatel, a assuré aujourd’hui que la réforme du bac professionnel Hôtellerie restauration entrerait en vigueur à la rentrée 2011, malgré l’hostilité de certaines organisations professionnelles. S’exprimant devant plusieurs dizaines de professionnels de l’hôtellerie réunis par le cabinet MKG, le ministre a prévenu qu’il « ne lâcherait pas » et que « cette réforme entrera bien en vigueur à la rentrée 2011 ». Il estime que la réforme des programmes liée à la réduction à 3 ans au lieu de 4 du temps de formation pour obtenir un bac professionnel permet « d’élever le niveau » des élèves, regrettant que « certains représentants » de la profession « s’interrogent sur cette stratégie ».

Ces professionnels « considèrent que si les élèves arrivent moins diplômés en entreprise, on peut les payer moins cher », a expliqué le ministre. Consultés sur cette réforme et surtout sur la refonte des programmes, les représentants des salariés et des employeurs se sont prononcés contre, reconnaît le principal syndicat du secteur, l’Umih.

Les professionnels craignent que le CAP, considéré comme très adapté au secteur, soit dévalorisé au profit du Bac pro, moins adapté, explique-t-on à l’Umih. La plupart des filières de baccalauréat professionnel ont adopté le bac pro en trois ans depuis la rentrée 2009, mais quelques filières, à l’instar de l’hôtellerie restauration, ont jusqu’en septembre pour le mettre en place »

Cette dépêche de l’AFP du 2 mars dernier n’a pas eu, à mon avis, le succès qu’elle méritait. Si les médias généralistes et les humoristes s’intéressaient un tant soit peu à l’enseignement professionnel, ils auraient relevé l’affirmation selon laquelle la suppression d’une année d’étude sur quatre permet d’élever le niveau des élèves, et cette déclaration aurait valu à Luc Chatel la palme de la stupidité politique de l’année. Dans ce cas, pourquoi ne pas étendre cette idée aux médecins ou aux pilotes de ligne, puisque cela fonctionne ?

Il est bien entendu que la seule motivation du ministre, aux dépens de toute autre, est la suppression de milliers de postes de professeur. En bon petit soldat du sarkozisme, il est certain qu’il ne lâchera pas. Et pourtant, lors de la dernière réunion de la 17éme commission paritaire consultative, c’est toutes les organisations syndicales, patronales et salariales unies, qui ont mené le combat contre la réforme.

Le ministre tente maintenant de faire passer les représentants de la profession pour des obscurantistes moyenâgeux. Cela fut quelquefois le cas par le passé ; j’en ai connu quelques-uns qui soutenaient cette thèse de la formation minimum. Cela fait cependant bien longtemps que l’UMIH et les autres organisations réclament et soutiennent une formation de qualité, – il est vrai, avec beaucoup de tâtonnements et de fluctuations, et sans jamais parler d’une seule voix. Selon que les responsables syndicaux sont administrateurs d’écoles hôtelières publiques ou privées, de centres de formation d’apprentis publics ou privés, certains et certaines directement sous leurs responsabilités, la priorité est donnée, ici aux CQP, ailleurs au BP, et là au Bac PRO. Je défends l’idée qu’il y ait un choix des formations suivant les besoins et les niveaux des élèves et qu’il y ait des passerelles jusqu’au niveau supérieur.

Le nouveau Bac pro fait l’unanimité contre lui parce que c’est une escroquerie, escroquerie dont les premières victimes sont les élèves et leurs parents. Alors que les premières classes devaient être expérimentales, il s’en est ouvert partout ! Les jeunes finissent maintenant les stages de leur deuxième année de scolarité. Tous les avis, y compris des plus compétents des inspecteurs généraux, ont été négatifs. Malgré cela, Monsieur Chatel, – ministre de pacotille qui prend ses directives auprès des hauts fonctionnaires de Bercy, annonce l’entrée en vigueur de la réforme à la prochaine rentrée… Il faut savoir que pendant ces deux premières années, sans pratiquement aucune directive (si ce n’est de se débrouiller), les enseignants ont navigué à vue. La pression de la profession a seulement abouti à ce que le diplôme soit dédoublé entre la salle et la cuisine. Cela inquiète d’ailleurs les gestionnaires d’établissements qui craignent de ne pas arriver à remplir les sections de salle. Le référentiel étant basique, les professionnels ayant accueilli des stagiaires peuvent témoigner de l’extrême faiblesse des acquis après deux ans de scolarité. Comment pourrait-il en être autrement avec seulement trois séances de travaux pratiques par quinzaine ? La durée des stages est certes importante, mais sans connaissance minimum, ils sont à mon avis moins bénéfiques.

On a détruit un diplôme réservé aux meilleurs élèves de CAP ou de BEP, qui leur permettait de gagner en qualification professionnelle comme en formation générale. On a voulu monter un trompe-l’œil afin d’attirer plus aisément vers la sortie des études, les élèves de troisième qui par le passé auraient été dirigés vers un BEP. Et pour ces élèves qui ont des moyennes entre 9 et 11,5, aller en seconde générale vers le BAC était impensable.

La supercherie est là : la filière professionnelle étant mal vue, l’orientation vers un CAP ou un BEP était souvent vécue comme un échec. Le mot magique BAC valorise les enfants et rassure les parents qui voient leurs petits génies reconnus à leur juste valeur. Comme ce diplôme présente un niveau beaucoup plus faible que son grand frère généraliste, les conséquences seront très graves. Les jeunes de 15 ans embarqués dans ce cursus, et qui sont souvent ignorants des réalités du métier qu’ils ont choisis se retrouveront à 18 ans avec un joli diplôme peu qualifiant. Ceux qui seront passionnés, j’espère les plus nombreux, soit sur le tas, en partant du bas, soit en faisant des mentions complémentaires, devraient s’insérer dans le métier. De toute façon, la passerelle vers les BTS leur sera impossible. Mais les autres ? La moitié peut-être, que deviendront-ils ? Ceux qui n’avaient pas les qualités requises, ceux auxquels personne n’aura rien dit, pour ne pas vider les classes, ou enfin ceux qui se rendront compte avec la maturité que ce n’était pas leur vocation,

C’est du mépris pour la jeunesse de notre pays.

On aura beau jeu d’accuser encore la profession de désenchanter les jeunes.

Si l’éducation nationale s’est assouplie en généralisant les contrôles en cours de formation et les barèmes complaisants, au point de donner les diplômes à la quasi-totalité des postulants, le monde de l’entreprise, dans tous les secteurs, s’est durci. Je le regrette vraiment, mais l’économie concurrentielle ne permet pas de distribuer des salaires, sans l’efficacité qui l’accompagne.

Le corps des enseignants est aussi victime de cette escroquerie, car le but de l’opération est d’en éliminer une bonne partie. J’en connais beaucoup, de ces enseignants, mais j’ai une pensée particulière pour ceux de ma génération qui sont devenus des amis. Protégés par leur statut, ils ne risquent rien pour eux-mêmes, mais ils sont profondément désabusés. Ils comptent tristement les années qui les séparent de la retraite, face à leur impuissance devant la déliquescence de l’institution et l’usure face aux réformes successives. Ils ont le sentiment quelque part d’être complice du mauvais sort fait aux jeunes pour qui, quoi que l’on dise, pratiquement tous se sont dévoués.

Il est urgent de redonner la priorité à l’éducation. La casse du système éducatif français n’est plus supportable.

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Quelque chose en travers du gosier

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La semaine passée, Marianne, mon hebdo préféré, qui est le seul que je lis régulièrement, m’a un peu déçu. Avec gourmandise, je le commence toujours par la fin, tant la plume incisive, parfois féroce, mais toujours pour la bonne cause de Périco Légasse m’enchante. Nous avons les mêmes indignations. J’aime son souci de défendre les vrais cuisiniers, hors des sentiers rebattus par ses collègues. Ce n’est pas lui qui m’a agacé, bien au contraire ; sa descente en flèche du tartuffe Jean-Pierre Coffe est savoureuse et salutaire, – c’est l’article placé quelques pages plus haut sur la restauration française intitulé : « quand le repas du midi vous reste en travers du gosier… » Bien qu’il aie le souci d’aller plus loin, on pourrait presque accuser l’auteur de plagiat tant le scénario est proche de deux émissions que j’ai chroniquées ici même en leur temps (une de Canal+, l’autre de France 2). Le même travers de généraliser une situation très parisienne à l’ensemble de la France. Les mêmes méthodes de détectives nauséabonds, au sens strict du terme, car adeptes de la fouille des poubelles.
Qu’il y aie des restaurateurs véreux avides d’argent au mépris de leurs clients et de leurs personnel… j’en conviens ! Mais pas plus que dans toutes les autres professions. C’est une évidence que beaucoup ont malheureusement succombé à la facilité des propositions de l’industrie agro-alimentaire la plus puissante, et la plus inventive d’Europe, et qu’il faille réagir au plus vite. Mais comment faire ? Comme pour nos amis boulangers, ce n’est pas seulement une question d’emplacement de pétrins et de fours ; la restauration est un métier plus complexe. Balançant constamment entre sensationnalisme et sérieux, le journaliste a effleuré les causes par de nombreuses circonvolutions contradictoires, avant de n’invoquer que la transparence comme seule solution.
L’article débute par l’évocation du classement, par l’UNESCO, du repas gastronomique des français pour marquer une contradiction avec l’indigence de notre restauration au quotidien. Et pourtant j’y vois là, paradoxalement, une cause. Je m’explique : si la France possède sans conteste un patrimoine culinaire des plus riches, elle entretient avec le restaurant et les cuisiniers des rapports indéniablement bien compliqués. Chaque gazette locale a sa chronique gastronomique ; les guides, dont certains ont rang de bibles font florès ; les émissions culinaires exaltent la créativité décrétée obligatoire aux cuisiniers sous peine d’être considérés comme professionnels de seconde zone. En vertu de quoi, le français, fort de cet état d’esprit (état d’esprit qui a poussé nos dirigeants à réclamer le glorieux sésame) vient s’installer dans le moindre restaurant tel un jury de téléréalité en exigeant et la légèreté, et le croustillant, et le pétillant, et le surprenant et je ne sais quoi encore… Mais combien de restaurants peuvent relever ce challenge : à la louche, cinq mille dans tout le pays ! Cela demande des moyens et du personnel en nombre, donc par voie de conséquence des tarifs élevés. Les autres, les professionnels des restaurants populaires, devraient se contenter d’alterner au long de l’année la cinquantaine de plats, qui sont effectivement un patrimoine tout à fait honorable, et les faire bien. Un steak cuit comme on le réclame avec de vraies frites, une blanquette de veau ou un sauté marengo qui n’aie pas le goût du lyophilisé, une truite à la grenobloise à la peau croustillante, une poule au pot ici, une bouillabaisse là, une choucroute ailleurs… cela serait le bonheur ! En Espagne, pays que je connais un peu, la restauration quotidienne est peu variée : poulpes et tripes dans les Asturies, grillades de porc en Estrémadure, agneau en Aragon…Mais l’Espagne n’a pas succombée à l’industrie (sauf pour les desserts, servis dans leur emballage d’origines). Partout cette restauration est servie généreusement, et avec le sourire. La France, pays moins humble, a trop longtemps boudé ses plats patrimoniaux, jugés ringards. Déboussolée au point de faire rentrer la cuisine moléculaire dans les cours de cuisine, l’Éducation nationale a manqué à tous ses devoirs de transmission. « Je serai Thierry Marx, Cyril Lignac, ou rien ! », pensent les apprentis marmitons. Malheureusement pour la plupart, ce sera rien… Après quelques années, ils quitteront le secteur avec la sensation de l’échec, malgré les efforts consentis à ce métier exigeant et aux horaires décalés.
Astreints à renouveler leurs prestations face à une clientèle sensible aux modes, mais confrontés à un manque de personnel qualifié, trop de restaurateurs ont vendu leurs âmes aux industriels. Ils condamnent de ce fait et pour toujours la crème catalane et la tarte des demoiselles Tatin. Avant que la prochaine nouveauté se propage en un éclair sur toutes les ardoises du Paris touristique ! Afin de subvenir à un besoin vital à moindre frais, le consommateur, l’éternel gogo insatisfait se tourne vers la restauration rapide, – qui est à la gastronomie ce que la pornographie est à l’érotisme …
Le fil rouge de l’article de Marianne est le relevé des prix que l’auteur nous assène avec incohérence. Il trouve trop cher un plat du jour à dix euros et un menu complet à dix-sept : évidemment c’est cohérent si c’est de la nourriture industrielle. Mais cela s’avère faux si la qualité et le savoir-faire d’un cuisinier se retrouvent dans l’assiette. Les restaurants de Milan, Berlin, New York ou Tokio déborderaient de monde attirés par des montants bien inférieurs. Je demande à voir le contenu des assiettes, bien que Daniel Bernard, l’auteur de l’article, nous dépeigne par exemple : « une salade Caesar composée de romaine fraîchement coupée et de poulet tout juste rôti à l’aéroport de San Francisco pour six euros cinquante ». On imagine la volaille gambader près d’un potager en bordure des pistes ! A déterminer si les conditions de travail des employés sont plus favorables que chez nous… On ne comprend pas dans cet amoncellement de chiffres contradictoires ce que l’on demande à nous autres, restaurateurs ! Mettre un terme à la désertion de nos établissements vers les rayons traiteurs des supermarchés et les étals des boulangers ? Boulangers capables de nourrir pour six euros, alors qu’un restaurateur clame haut et fort que le midi, à dix ou douze euros « on ne gagne plus rien » ? Créer des emplois, former des jeunes et augmenter le personnel comme ce collègue, lecteur de ce blog, qui a des solutions a tout ? Mais pour très bien payer ses employés il doit facturer le confit de canard a un prix (23€), qui en province, lui vaudrait une salle vide. Alors que jamais dans ce pays on n’a jamais imposé la moindre restriction à ce que le premier venu ne s’installe restaurateur, on ne peut pas demander à ceux-ci de résoudre la quadrature du cercle. Parce qu’en raison de la crise, les revenus stagnent, et qu’en raison des délocalisations, le chômage augmente et les français s’appauvrissent, il nous faudrait, nous les restaurateurs, les nourrir tous les midis à des prix low-cost comme si nous fabriquions en Chine ?
Soit nos compatriotes feront le choix de consacrer plus de budget à leur nourriture, soit ils n’auront plus que la qualité industrielle, pourfendue à juste titre, dans Marianne. Le problème est bien plus large que celui de la transparence, sujet qui méritera un bien plus large développement. Je pense qu’elle est une revendication légitime de la part des consommateurs, mais ne doit pas être imposée, sans bien y réfléchir auparavant. Une autre piste, bien que difficile à mettre en place à grande échelle, est de se sortir au maximum des circuits de distributions qui ruinent l’agriculture et finalement tentent de s’emparer de nos marges. Une autre piste enfin est le titre de Maître-Restaurateur qui favorise les circuits courts et impose une fabrication sur place. C’est un outil dont le consommateur doit s’emparer au moment du choix.
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Tourisme solidaire et classe affaire.

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S’il m’arrive de voyager parfois dans des pays du tiers-monde, c’est rarement avec la conscience tranquille. Je ne fais pas partie de la majorité des touristes, je le sais bien ; peut-être pourra t’on juger mon sentiment dépassé, mais vous comprendrez ainsi pourquoi les tribulations de nos ministres en vacance m’ont particulièrement frappé.

Partir, c’est le luxe de pouvoir assouvir une curiosité de paysages, de culture et de rencontres. Je privilégie aussi bien les paysages de la nature que ceux modelés par les hommes pour vivre leurs existences. Toutefois, je hais les cités balnéaires qui ont perdu toute authenticité en me recevant suivant la note occidentale. A part la présence du soleil, je ne vois aucun intérêt à bronzer au bord de la piscine d’un hôtel de Monastir plutôt qu’au Novotel de Garges-Lès-Gonesse ? Je préfère dormir à la belle étoile et à la dure dans la Guelta d’Essendiléne chère à Frison Roche, ou sur le plateau de l’Assekrem du Père de Foucault, mille fois plus que dans le plus sophistiqué des palaces modernes où ne flotte aucune âme des personnages issus de ma mythologie personnelle. J’aime les déserts parce que je déteste le tourisme de masse.

La culture des musées comme à Amsterdam ou le Rijksmuseum, le musée Van Gogh et la maison d’Anne Franck sont aussi fabuleux que cette ville, par ailleurs magnifique… Et la culture vivante qu’est la gastronomie ! Dans la rue, partout où c’est possible, plutôt que dans les hôtels ! Au diable la peur de la turista, quelques cachets dans le sac y pourvoiront éventuellement.

Que dire des rencontres enfin, avec des peuples, des manières de vivre, des atmosphères ! J’aime la randonnée pour une de ces raisons : la possibilité d’entrer facilement en contact avec les gens croisés au hasard des chemins. Une approche tranquille, une curiosité réciproque pour la personnalité ou le travail de chacun, – l’invitation qui en découle, parfois, sont des moments de récompenses inoubliables aux fatigues du chemin. Plus que les jets privés ou la voiture, les transports en commun sont un moyen exceptionnel de se familiariser avec une population. C’est pourquoi j’apprécie particulièrement les trains, et de plus, en vacance, je ne choisis jamais la première classe.

‘Tourisme durable’, ‘écotourisme’, ‘solidaire’, ‘équitable’, sont des notions très à la mode. Ces mots ne sont-ils pas contradictoires ? L’organisation mondiale du tourisme prévoit une augmentation exponentielle du nombre de touristes internationaux. Est-ce possible encore longtemps? Déjà les sites de Venise, Machu-Picchu, les temples d’Angkor et quelques autres sont directement menacés par la sur-fréquentation. Plus largement, c’est l’impact écologique du tourisme qui peut être mis en cause ; d’autant plus que cette activité de loisir est pratiquée, en fin de compte, par une minorité de la population mondiale. Le « bilan carbone » d’un seul trajet en avion, même s’il s’agit d’une compagnie low-cost, dépasse considérablement celui de toute une vie d’activité d’un paysan péruvien ou vietnamien. Des baignoires ou des jacuzzis à disposition dans les hôtels de la République Dominicaine, en pleine expansion touristique, sont une hérésie criminelle quand on sait que l’eau est un des problèmes essentiel de cette île ! Les habitants font parfois des kilomètres pour la récupérer ou la payent au prix fort… Tout cela pour que les touristes Américains ou Européens bénéficient partout du standard de gaspillage qui est le leur.

Le bon sens voudrait que pour les voyages continentaux l’on privilégie toujours le train, beaucoup moins polluant, à l’avion ; pourtant tous les jours décollent des Paris-Bruxelles ou des Paris-Marseille. Le temps de trajet n’est même plus un alibi tant les trains sont rapides… Finalement, pourquoi être si pressé ? Moi qui rêve de prendre le Transsibérien,  je ferai peut-être un jour, à mon retour, un éloge de la lenteur.

Bien que teinté de marketing, le Tourisme Solidaire est une invention généreuse des agences de Voyages de randonnées et d’aventures que je connais bien. Cinq, ou six pour cent, du prix des voyages sont consacrés à des projets de développement dans le pays visité. Bien mieux que rien du tout, cela sert surtout à rassurer la conscience (souvent de gauche) des amateurs de ce type de voyage.

Équitable enfin le tourisme?  Comme pour le commerce du café ou du cacao, ce concept est bien fragile. Concept assurant aux professionnels du pays qu’il reçoit la part équitable qui lui revient. Si, après avoir payé la compagnie aérienne et l’agence française (sur nos standards de salaire français), le salaire mensuel moyen du pays receveur se monte à 150 euros, cela se fait à bon compte ! Pour qu’il y ait une vraie équité dans les relations, par ailleurs d’une grande richesse, il faudrait que le fossé soit moins grand entre l’occidental qui vient là pour son plaisir et l’habitant du tiers-monde qui peine à nourrir sa famille. Je pense particulièrement et avec tristesse aux Mauritaniens si accueillants, si chaleureux, d’Ouadane et Chinguetti pour qui le tourisme est le moyen de survivre et d’empêcher l’ensablement de ces villes millénaires. Je pense à ces femmes nomades qui font parfois dix kilomètres à pied à la rencontre des caravanes de randonneurs pour vendre des babioles soi-disant artisanales. Les uns et les autres étant abandonnés à la misère par décision politique, Al-Quaida oblige, les amateurs de désert se rabattront sur le Maroc ou la Libye. Pourra t’on, dans ces conditions, leur reparler de tourisme équitable ?

A Londres, Rome ou Madrid, je n’ai pas d’états d’âme en tant que touriste, car les gens qui œuvrent pour m’accueillir pourront tout aussi bien être servis dans mon hôtel, un jour ou l’autre. La première des iniquités envers le chamelier et le guide du Sahara est que jamais ils n’obtiendront de visa pour visiter ma région… J’ai beau dire au cuisinier du désert que nous faisons le même métier, – il le reçoit toujours avec un grand sourire, je sens que je serais quand même toujours un « toubab ». J’ai du mal à endosser ce costume, car je me considère comme un humble travailleur, solidaire de tous les travailleurs de la planète. Une des premières activités économiques au monde, le tourisme qui fait vivre des millions de gens est porteur de fraternité, d’échange et de paix entre les humains. Pour se perpétuer, il lui faudra  modifier des habitudes et trouver des solutions aux problèmes évoqués plus haut.

Pour en revenir à Madame Alliot-Marie et à Monsieur Fillon, – hormis la fréquentation de dictateurs chancelants, que peut-on leur reprocher ? Être des touristes écologiquement irresponsables… Et si un jour on ne les qualifie pas d’écologiquement criminels, quand tous les jets privés et les yachts de luxe seront partis à la casse ! A leur défense, on dira qu’ils ne sont pas les seuls à passer à côté de la plupart des plaisirs du voyage, en affichant en vacances leur suffisance. Sur le plan moral, il est bien plus grave de se faire inviter par des hommes d’affaires corrompus ou des gouvernants de pays beaucoup plus pauvres que la France. Surtout en invoquant, en guise de défense, le fait qu’il s’agit d’une pratique ancienne et généralisée. Et au final, ne pas comprendre en quoi cela peut paraître choquant, alors que ces deux-là gagnent largement assez d’argent pour se payer leurs vacances.

A l’Élysée, le général de Gaulle payait lui même son électricité et la note du teinturier. Un demi-siècle après, il est désolant de voir que certains de ceux qui se réclament encore de son action, sont tombés bien bas…

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Notes de lecture : La cuisine anglaise et la pâtisserie, par Alfred Suzanne

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Comme tout français amateur de rugby qui se respecte, je cultive une légère anglophobie. Oh pas bien méchante, parce que dans ce sport, les antagonismes finissent toujours autour d’un verre et parce que, en tant qu’aubergiste, je connais, et j’apprécie, ce peuple de grands voyageurs. Anglophobie suffisante toutefois, pour m’être délecté à la lecture de l’ouvrage chiné chez un bouquiniste il y a quelques années. J’ai retrouvé récemment dans ma bibliothèque : « La cuisine anglaise et la pâtisserie », sous-titré : « traité de l’alimentation en Angleterre au point de vue pratique, théorique, anecdotique et descriptif ». L’auteur, Alfred Suzanne, le publia en 1894, et en a commis quelques autres ; de plus il collabora à diverses revues culinaires. Alfred Suzanne était un cuisinier français qui œuvra quarante ans outre Manche. Cet ouvrage est un petit bijoux étonnant grâce a une plume alerte, présentant une étude très poussée des comportements alimentaires de la population anglaise dans sa diversité, et enfin par la richesse des considérations anthropologiques ou sociologiques à chaque page et dans la moindre recette ou presque.

Au dix-neuvième siècle finissant, l’entente cordiale est de mise, et la mode prône l’anglomanie. Les sports anglais font fureur en France, tout autant que le lunch, le five o’clock tea et la façon de s’habiller. Alfred Suzanne s’en réjouit et nous le dit dès les premières lignes de sa préface : il aime l’Angleterre. N’en déplaise à certains gastronomes chauvins, ajoute-t-il, il y a dans la cuisine anglaise nombre d’excellents mets qui ne sont pas à dédaigner. « Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, nous avons de tout temps, dominés par d’absurdes préjugés, trop négligé les mets d’origines étrangères ».  Ce n’est pas pour succomber à cette mode que l’auteur se met à l’ouvrage, mais pour participer à la formation de ses collègues cuisiniers français débarquant du ferry à Douvres. Il nous apprend  que plus de 5000 de nos compatriotes étaient disséminés dans les cuisines de l’aristocratie, des clubs ou des restaurants et palaces de la seule région de Londres. Passionnantes sont ses descriptions des usages et de l’organisation en vigueur parmi la domesticité des maisons bourgeoises. Les chefs français, très bien payés, en étaient les seigneurs et il nous conte la réussite de nombre d’entre eux, tels l’inventeur de génie Alexis Soyer ou Auguste Escoffier.

Il fallait donc, dit-il, que ce traité soit écrit. Il explique plus loin : il arrive constamment qu’un cuisinier nouvellement débarqué en Angleterre soit obligé d’abandonner sa position après un court séjour parce qu’il ignore les plus simples notions de la cuisine britannique ! Il cite en exemple ce chef qui avait attaché à un cerisier dans le jardin de l’amiral qui l’employait, une carapace de tortue. Il voulait en faire un épouvantail alors que c’est la meilleure partie de la bête !

« Le gentilhomme anglais a toujours un penchant prononcé, qu’il dissimule mal, pour sa cuisine nationale ; aussi se fait il une règle d’y revenir à certains intervalles, non seulement par goût, mais aussi par raison ; car son estomac robuste, habitué dés l’enfance à une nourriture substantielle, s’accommoderait mal d’un régime essentiellement français avec nos potages légers et nos mets délicats » C’est là tout le style involontairement désopilant, pour un lecteur du vingt et unième siècle, du livre d’Alfred Suzanne. Il montre tout au long qu’il a aimé ce pays, il en vante les produits souvent supérieurs aux nôtres, – comme le bœuf ou le mouton, mais dix lignes plus loin, il affirme que la femme française la plus misérable n’a pas besoin d’apprendre la cuisine, car c’est inné chez elle. Quant à la ménagère anglaise, ses connaissances se bornent à savoir cuire des pommes de terre et à bouillir le dimanche un morceau de viande que son mari trouvera froid sur sa table toute la semaine. Il se comporte comme un missionnaire de la gastronomie, mais au-delà, le travail d’inventaire sur plus de 300 pages de recettes parfaitement décrites en fait un observateur méticuleux des mœurs culinaires de nos voisins.

Il est quelques plats, certes un peu allégés (comme l’a été la cuisine française depuis cette époque), qui ne dépareraient pas nos meilleures tables. Notamment les soupes et les poissons, comme ces huîtres, enrobées d’une fine tranche de lard et grillés, avant d’être posées sur un toast avec un peu de chapelure. D’autres, la majorité, laissent sceptiques comme ce « Beefsteak and Oyster pudding » : dont voici la recette. 

Préparer en escalopes minces deux livres de filet de bœuf. Faire une pâte à la graisse de bœuf. A cet effet, hacher très fin trois cent cinquante grammes de graisse de bœuf que l’on amalgame avec une livre de farine, une forte pincée de sel, et de l’eau en quantité suffisante pour former une pâte ferme, avec laquelle on fonce un bol de cuisine préalablement beurré. Assaisonner les escalopes de sel, poivre, oignon haché, champignons et persil, puis les ranger dans le moule. Ajouter trois douzaines de grosses huîtres blanchies et ébarbées puis un peu de bouillon et recouvrir d’une abaisse de pâte. Envelopper ensuite le tout dans une serviette beurrée, dont on attache solidement les extrémités avec une ficelle. Le pudding est alors plongé à l’eau bouillante et doit cuire pendant deux heures et demie. On égoutte ensuite quelques minutes, on enlève la serviette, et on renverse le pudding sur un plat. C’est prêt ! Il parait que les Anglais en raffolent ; je voudrais goûter, mais j’hésite à confronter ces beaux produits à ce traitement.

A la lecture de quelques passages de ce livre, je me suis rappelé que le Royaume-Uni a interdit le gavage des canards, au nom du droit des animaux. Je comprends qu’ils aient beaucoup à se faire pardonner. Le sentimentalisme envers les animaux étant une de nos contemporanéités, Alfred Suzanne, que cela ne semble pas choquer décrit quelques pratiques qui font frémir : les tortues des mers du sud, dont les anglais étaient friands, clouées vivantes avec d’énormes clous aux quatre pattes en fond de cale, voyageant par milliers et durant plusieurs semaines… Que penser également d’une façon bien barbare de ciseler le saumon à la sortie de la rivière, ou encore d’occire le cochon de lait en le fouettant avec des verges ?

Beaucoup plus distrayante est l’espèce ‘d’anthropologie physique’ présente tout au long du texte. On voit la distance entre les idées d’un honnête homme du 19e et les nôtres. Alfred Suzanne ne trouverait heureusement plus d’éditeurs pour de telles sottises xénophobes alors qu’il ne cesse de proclamer son affection pour les britanniques. Je ne résiste pas à retranscrire ce paragraphe comparatif des qualités des garçons de restaurants de différentes nationalités :

« La célérité dans le service est une chose qui laisse beaucoup à désirer dans les restaurants de Londres, et il en sera ainsi tant que ce service sera fait par des garçons anglais, auxquels il manque le « je ne sais quoi », qui est le propre du garçon de salle français. Un chef d’établissement ne saurait se montrer trop difficile dans le choix des gens de service préposés à la salle à manger. L’allure, la prévenance, le tact et même le physique du garçon ont une grande influence sur l’esprit du client, qui trouvera souvent son dîner mauvais, parce qu’il aura été servi par un homme dont la compétence n’est pas à hauteur de sa fonction. On trouve dans les restaurants et les hôtels, des garçons de toutes nationalités. L’Allemand est recherché parce qu’il est polyglotte, mais à part cet avantage, il a le défaut d’être brusque et souvent impoli. L’Italien est très obséquieux, trop bavard et trop flâneur. Le Français seul réunit les qualités désirables, il est actif, empressé, obligeant, propre et poli. Quant à l’Anglais, il n’a pas le génie de l’emploi. C’est un type à part ; il est d’une politesse excessive, mais d’un aspect flegmatique, raide et guindé, et d’une lenteur sans pareille. Pour rien au monde on ne lui ferait changer son allure, et quelles que soient les épithètes dont on le gratifie, sa figure conserve la même sérénité, le même calme, le même contentement ; comme costume il porte la cravate blanche, l’habit à queue de morue graisseux et râpé, et un pantalon de drap noir dont on aperçoit la trame. Il se distingue surtout par la structure de ses pieds. A force de monter et de descendre l’escalier, les ligaments du talon se sont relâchés, la courbure en a disparu, et la plante du pied est complètement devenue plate : c’est ce qu’il fait qu’il marche en se dandinant à la façon des palmipèdes. Pourtant, pour rendre justice au Waiter, on doit reconnaître qu’il est incontestablement supérieur à ses collègues étrangers, lorsqu’il fait son service dans les grill-rooms, les bars et les shop-houses de la Cité. Là, il est dans son élément. Il porte le même costume que les maîtres d’hôtel du West End, seulement la cravate et le plastron sont d’un blanc douteux, et l’habit et le pantalon plus graisseux et plus râpés. … »  

Sorry, good game !

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Retour sur le 58éme congrès de l’UMIH à Biarritz

Comme souvent en novembre, la pluie s’était invitée au congrès de l’Umih. Même si ce rendez-vous annuel n’avait pas tenu toutes les promesses que l’élection de Roland Heguy laissait espérer, le spectacle fascinant de la tempête sur la grande plage de Biarritz, depuis les fenêtres du casino Bellevue aurait valu à lui seul le déplacement. Tout le monde, ou presque, était là, heureux de tourner la page de cet « anus horribilis » ;   la salle paraissait trop petite.

          La séance inaugurale, souvent formelle et lassante, échappa à ces travers de par le savoureux discours de bienvenue d’un sénateur-maire centriste assez bien informé des problématiques de nos professions. Il se permit même quelques piques envers le pouvoir et son tout nouveau responsable du tourisme, qu’il nomma « la voiture balai du gouvernement ». Egalement le film promotionnel du comité du tourisme Béarn-Pays Basque renouvela le genre par le dynamisme de son montage. Seul petit bémol : Monsieur Banquet d’Ortx, président de la Seine-et-Marne et longtemps proche de Christine Pujol, mit un point d’honneur à ne pas renoncer trop vite, en tant que trésorier général, à présenter les comptes. Le feuilleton de sa démission, donnée puis reprise, est obscur aux profanes. Ce qui est sûr, ce sont ses sérieux doutes sur la possibilité  pour l’UMIH de financer les travaux prévus rue d’Anjou. A voir si l’avenir lui donnera raison, car la mesure a été votée à la quasi-unanimité. Après avoir échangé quelques mots en aparté avec Roland Héguy ce Bayonnais d’origine rentra dans le rang avec le sourire. Le client était la thématique du congrès choisie afin de faire oublier les guerres internes du passé.  L’éminent sociologue Dominique Wolton est venu exprimer les attentes et les reproches dudit client. La dissertation fut un peu convenue mais, somme toute, vivifiante. Les deux jours suivants furent studieux, et de ce que j’en ai vu, les soirées peu festives. Biarritz en hiver a un petit quelque chose de mélancolique. Par contre, ce déjeuner sur le carreau des halles a été un bon moment, une belle trouvaille.

          C’est dans les amphithéâtres du casino Bellevue que se révéla la pleine réussite du premier congrès du Président Héguy. A la FNRF d’abord, par cette motion de défiance contre le Bac Pro en trois ans, faisant ainsi mentir ceux qui pensent que se sont les chaînes qui inspirent la politique de l’UMIH. Ensuite grâce à Gérard Guy, président de la CPIH mais aussi mandaté par la FAGHIT, qui vint à la surprise générale amorcer à la tribune un rapprochement espéré depuis tant d’années ! Rapprochement qui semblait impossible en 2010, au point de faire craindre des combats fratricides pour récupérer les départements proches de madame Pujol. Les présidents de ces deux syndicats siégeront désormais au directoire de l’UMIH. Monsieur Chenet, du Synhorcat, invité lui aussi à Biarritz, semblait bien désemparé de voir sa fragile coalition « d’indépendants » voler en éclat. Il n’est pas sûr que l’APIH de Philippe Quintana présent à son congrès Parisien console les ambitions du syndicat de la rue de Gramont.

          Enfin il y avait la venue du secrétaire d’État, chargé du Commerce, de l’Artisanat, des PME, du Tourisme, des services, des Professions libérales et de la Consommation, auprès du Ministre de l’Économie, des Finances et de l’Industrie. Si cette visite ministérielle est traditionnelle en clôture de congrès du plus important syndicat de la branche, elle n’était pas, à mes yeux, sans risques. Au vu de la conjoncture et avec l’obtention de la baisse de la TVA, on pourrait en effet passer pour une des seules catégories sociale ou professionnelle à être redevable au gouvernement. De plus, la dirigeante du principal parti d’opposition a déclaré vouloir revenir sur cette mesure si elle gagne les élections. La personnalité du ministre Frédéric Lefebvre n’est pas non plus innocente : ancien « homme de main » de Nicolas Sarkozy et très marqué UMP.  Deux possibilités dans ce cas de figure. Soit on lui fait un triomphe éclatant pour services rendus et l’on proclame publiquement son soutien pour les échéances à venir. J’appellerai cela la méthode Daguin, – Daguin qui a souvent confondu sa carte syndicale et sa carte politique. Très dangereux en cas d’alternance ! Soit on réserve un accueil respectueux, chaleureux et poli tout en gardant la distance syndicale qui s’impose. Je fus rassuré de constater que les applaudissements, bien que nourris, ne furent pas d’un enthousiasme marquant. Cela d’autant plus que le promu du dernier gouvernement n’est pas une bête de scène. Ânonnant son discours à un rythme lent,  il réussit même à se faire voler la vedette par l’inénarrable député des Pyrénées Atlantiques, Jean Lassalle, tout juste arrivé sur ses basques.

          Ce congrès du renouveau s’est terminé par un hommage émouvant de l’UMIH du Pays Basque à Roland Héguy, leur ancien président, qui s’est montré finalement bien talentueux lors de ces trois jours.

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Publié dans vie syndicale | Commentaires fermés sur Retour sur le 58éme congrès de l’UMIH à Biarritz

Retraite! Retraites?

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Il est tant de livres que je n’ai pas eu le temps de lire, il y a tant de sentiers que je n’ai pas parcouru et il y a même tant de mots que je voudrais écrire… J’aimerais pouvoir appuyer sur la touche pause ! Pour toutes ces raisons, je me voyais bien prendre ma retraite à 60 ans. Le législateur en a décidé autrement ; je vais essayer d’expliquer pourquoi je le regrette.

Dans des papiers de famille, j’ai retrouvé sur un morceau de journal jauni la nécrologie d’un grand-père que je n’ai pas connu, mais dont j’ai hérité le prénom. Il y était écrit qu’une nombreuse assistance l’avait accompagné à sa dernière demeure, dans sa quatre-vingt-deuxième année. « Il fut sa vie durant et jusqu’à ces dernières semaines, un travailleur acharné. Sa serviabilité affable et enjouée lui avait valu l’estime de tous ses compatriotes et des clients de son établissement. Il était ancien combattant de 14-18 et fut pendant 22 ans conseiller municipal. » Que fut la vie de cet homme, né sous Mac Mahon, sorti de l’école à douze ans pour aider aux champs ? Quoi d’autre que 70 ans de travail,  seulement entrecoupé par le service militaire et deux ans de grande guerre, (à l’arrière pour être déjà vieux), jusqu’à ce que son fils aîné soit tué en première ligne ? A la fois paysan et mari d’aubergiste, il vécut une succession de jours de labeurs sans week-ends ni vacances. Lui aurait-on demandé, à l’issue de sa vie, s’il fut heureux, qu’il aurait certainement répondu oui. Fier d’avoir eu une épouse aimante et de beaux enfants, malgré les drames, fier comme d’une Légion d’honneur d’avoir été un travailleur acharné, et fier d’avoir été respecté par la communauté villageoise. Ses joies ? Instant quotidiens à faire sauter ses enfants sur les genoux, – veillées d’hiver au coin de l’âtre, – ou journées de foire en portant le costume de son mariage. Ses loisirs ? Ce mot même lui était peut-être inconnu ! Les livres, les vacances, les voyages, les chaises longues, c’était pour le châtelain devant qui il enlevait le béret, car il le pensait d’un autre monde. Depuis 1946, il a touché une retraite misérable. Même s’il en avait été autrement, il était bien trop tard pour lui apprendre à occuper ses jours autrement qu’en travaillant. Enfant des Trente Glorieuses, je devrais m’estimer heureux de ne revenir qu’à 62 ans et non à 65 ou 67, comme le font nombre de pays voisins ? Non, au risque de vous étonner : « Non ! »  Outre mon cas personnel (à 62 ans, j’aurai travaillé 44 ans), j’estime que cette mesure est une régression sociale qui marque : – l’échec complet de notre société depuis 40 ans, – et la pauvreté d’imagination de nos dirigeants, qu’ils soient politiques, intellectuels ou syndicaux.

Si mon grand père, avec une nourriture saine et une vie active au grand air a vécu jusqu’à 82 ans, les ouvriers de sa génération dépassaient rarement soixante-dix ans. C’est pour ne pas avoir de mourants au travail que Bismarck, en Allemagne, avait inventé les retraites calculées pour offrir une année ou deux de repos. En France, il fallut attendre François Mitterrand pour recevoir une marge de temps permettant d’avoir une vie après le travail. Et que je sache, personne ne s’en est plaint depuis trente ans.  L’argument général des réformateurs est que l’espérance de vie a été considérablement augmentée ; mais à part mon amie bloggeuse Mamouchka  je ne vois personne s’interroger sur le fait que c’est peut- être le fait d’arrêter plus tôt qui a permis de vivre plus vieux. Le fait que la France se soit hissé au  cinquième rang de ce classement mondial n’est-il pas à considérer ?

En sens inverse, le travail a changé du tout au tout. S’il s’est amélioré en termes de durée (et peut-être aussi pour cette raison), il est devenu souvent oppressant psychologiquement : productivité accrue sans en recueillir les fruits, inquiétude de ne pas être au niveau des modernisations permanentes, et pour les salariés se retrouver au chômage. Les petits entrepreneurs, commerçants et agriculteurs sont souvent noyés dans les méandres administratifs et les charges : ils envient, à tort ou à raison, les générations précédentes pour qui tout semblait plus simple. Toujours pressé sur son tracteur, stressé par les cours internationaux du maïs ou du lait, le paysan qui travaille seul les terres de mon grand-père et d’au moins quatre de ses anciens voisins, ne pourra pas arriver, en travaillant, à l’âge de mon aïeul. Mon grand-père, lui, prenait le temps de tirer les grives dans les vignes, de faire un brin de causette avec le facteur, ou aux grosses chaleurs, de faire une sieste sous un pommier, en attendant de ramasser les foins.

Si l’on persiste dans la même logique, l’injustice de la nouvelle loi et de celles qui, à n’en pas douter, viendront derrière, est bien plus large que l’inégalité homme-femme souvent évoquée. C’est une injustice de classe. Jusqu’à un passé récent, seuls les aristocrates, – rejoints ensuite par les rentiers, avaient accès à la culture, aux loisirs et aux voyages. Une éducation de qualité pour tous, suivie par les congés payés, ont fait naître ces envies chez de nombreux travailleurs manuels. Entre 60 et 70 ans ils voyagent, jardinent, font du bénévolat et sont souvent avides de se cultiver ; le succès des universités populaires en est une preuve. Quand on sait que l’espérance d’être en bonne santé est de 62 ans seulement, on voit que ces années sont primordiales à l’accomplissement d’une vie telle que les hommes de progrès du vingtième siècle ont pu un temps l’imaginer. Il faudrait un peu plus d’imagination et de générosité aux députés, aux sociologues et autres penseurs, qui se réalisent totalement dans leurs professions, pour comprendre ce point de vue.

Le développement économique d’après-guerre ne s’est-il pas aussi bâti sur le désir de temps libre ? Après les infrastructures lourdes, n’est-ce pas l’électroménager qui libère du temps, la voiture qui permet de se promener, puis tous les éléments de loisir, de confort, de bricolage, de relations et de culture qui ont boosté le capitalisme ? Depuis trente ans on nous a vendu la civilisation des loisirs : maintenant il faudrait y renoncer ?!

Après avoir posé ces questions plutôt d’ordre philosophique, comment fait-on alors pour  trouver le financement ? On fait comme le gouvernement du Général l’a fait dans une France dévastée et affamée après la guerre : la solidarité ! Croyez-vous que la création de la sécurité sociale et la généralisation des retraites  en 1945 se soient faites sans effort ? Les cotisations sur les salaires sont passées de 10 à 30%. Il faut dire que la représentation patronale de l’époque n’était pas en situation de négocier. Cela devrait être bien plus facile maintenant que la France est globalement riche. Mais il apparait que nos dirigeants, quels qu’ils soient, ont bien plus peur d’une révolte des riches que d’une révolution des pauvres. Le risque, nous dit- on, est que nombre des premiers quittent le pays. Ils ne le feront pas, sauf si la révolution toujours sanglante et destructrice des deuxièmes les y oblige. Ce paradoxe choque le réformiste au sens positif que je suis. Pourquoi ne pas augmenter les cotisations, et en contrepartie bloquer l’augmentation des loyers, poste qui depuis dix ans à augmenté de 3 ou 4% l’an, au point de devenir le poste le plus coûteux pour les ménages ? Pourquoi ne pas faire plus participer les revenus du capital ?

J’ai appris qu’en France, la fourchette entre les grosses et les petites retraites était plus large que chez nos voisins. Pourquoi ne pas les lisser ? Durant ses vingt dernières années de travail, celui qui a gagné plus de huit ou dix mille euros s’est installé dans la vie ; il a acheté son habitation et peut-être même une autre secondaire. Ayant fait des économies, il n’a peut-être pas besoin de toucher à la retraite plus de trois ou quatre fois ce que touchera le smicard. J’attends donc la réfutation suivante : il a cotisé à la hauteur de son salaire !!! Bien sûr : chacun dans ce pays est attaché au système par répartition entre génération, uniquement s’il est certain de récupérer ses billes, plus sûrement que par la capitalisation liée aux aléas boursiers. Où est la solidarité qui devrait nous empêcher de voir l’insupportable : des femmes de ménages de 70 ans ou des vieux messieurs récupérant des fruits blets dans nos poubelles ?

Dans une société de plus en plus inégalitaire, la retraite devrait être un moyen de redistribution. Pourquoi ne pas rétablir des droits de succession qui ont été considérablement réduits? Je ne parle pas des petites successions ; et je considère que ce qui peut faire partie d’un patrimoine affectif, une maison, de la terre pour un paysan, soient exonérés. Mais je souhaite qu’au dessus, – le capital surtout, serve aux retraites. L’héritage perpétue les inégalités et nuit au dynamisme de la société. La mesure serait indolore aux défunts, car on n’a jamais vu un coffre-fort suivre un corbillard…

Je n’ai participé à aucun cortège ; ce n’est pas trop ma culture. Et je me vois mal crier « tous ensemble, tous ensemble » avec des gens qui défendent nombre de régimes spéciaux. Pourquoi ne pas les supprimer tous, y compris ceux que les politiques se sont scandaleusement octroyés?

Je ne sais pas si ces mesures sont envisageables économiquement, – je n’ai pas les compétences pour l’affirmer, mais je pense qu’elles seraient acceptables au sein d’une société apaisée. Être certains pour les plus démunis d’avoir un minimum de dignité pour leurs vieux jours : et le sentiment pour les plus riches d’y avoir contribué.

Utopies ?

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Versatilité des politiques en général et de madame Aubry en particulier

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En cinq syllabes prononcées sur un ton péremptoire, « on la supprime », Martine Aubry, première secrétaire du parti socialiste, a renvoyé brutalement le presque million de personne qui font le monde de la restauration, dans la catégorie vouée aux gémonies des profiteurs du régime sarkozyste. Ainsi la bande du Fouquet’s et la jet-set exilée en Suisse se retrouvent  dans le même panier que cuisiniers, plongeurs et maîtres d’hôtels qui ont bénéficié enfin, cette année, grâce à la baisse de la tva, de justes compensations à leur travail décalé. Les petits patrons qui étaient jusqu’alors les champions du dépôt de bilan, – dans lequel ils laissaient souvent leurs chemises, devront rendre gorge, comme la patronne de l’Oréal. Ah, moi qui  pensais, bien que je sois propriétaire de mon outil de travail,  faire partie des prolétaires, parce qu’avec mes bras, mes  mains, ma tête, je suis vaillant à la tâche tous les jours ! Alors que je l’ai trouvé plutôt évasive, à la télé, sur le sujet des retraites, en revanche, pour ce qui concerne la TVA sur la restauration, l’uppercut était bien envoyé. Pas de solutions de remplacement à étudier. Elle sait même déjà ce qu’elle va faire de l’argent récupéré : donner 200 euros à seize millions de familles des plus pauvres afin de relancer le pouvoir d’achat. Que voulez-vous donc dire face à cela, sans endosser l’habit d’indignité que l’on veut vous faire porter ?!

Elle devrait nous remercier, et remercier le président Sarkozy, pour lui fournir le financement de cette mesure hautement électoraliste que ne renierait pas l’inénarrable Serge Dassault à Corbeil-Essonnes. Madame Aubry n’a pas précisément dit comment elle s’y prendrait pour récupérer les 100 milliards qui manquent dans les caisses de l’état. Manque dû aux cadeaux fiscaux faits aux plus riches et aux grosses entreprises. Elle n’a pas dit non plus ce qu’elle en ferait, mais pour nous, ça colle exactement, pas besoin de calculatrice, cela totalise trois milliards ! Les socialistes m’inquiètent, puisqu’ils n’ont toujours pas compris que les temps ont changé et que 200 euros par an et par famille ne sont rien, tant le sentiment d’injustice et les difficultés de vivre grandissent dans ce pays, sans que cela soit forcément une question de pouvoir d’achat. Le malaise est plus large.

Peut-être a-t’elle de vieux clichés dans l’esprit, – nous serions prêt à voter en masse pour son concurrent à la présidentielle. Autant nous sacrifier de suite pour gagner à gauche ! Un sondage de 2007 du journal « l’Hôtellerie » montrait que notre sociologie politique ressemblait, à peu de choses près, à celle de l’ensemble des français. Il est loin le temps du Poujadisme puis  du CID-UNATI, proche des idées d’extrême droite. Ces gens-là faisaient le coup de poing avec les CRS et mettaient le feu aux hôtels des impôts pour sauver les petits commerces. Partis sans Te Deum, avec les merceries, papeteries, drogueries et autres épiceries, balayés par les hyper marchés du libéralisme triomphant. 

Voilà bientôt quinze ans que, toujours pacifiquement, nous avons manifesté notre désarroi face à l’injustice fiscale que nous subissions. De tout côté nous avons cherché à convaincre. Madame Aubry a-t-elle oublié que depuis 2002 c’était au programme de pratiquement tout les partis politiques, depuis les communistes jusqu’au front national, en passant par le PS ? Sous l’ère Jospin les députés de droite déposaient chaque année des amendements à la loi de finances dans ce sens. Les députés de gauche faisaient la même chose sous l’ère Chirac.

La mesure était alors populaire, et c’était alors de l’électoralisme ? Elle est impopulaire aujourd’hui, car victime principalement de la tyrannie de l’opinion publique, constituée avec le journalisme, comme déjà le dénonçait Tocqueville au 19éme. Donc à l’approche d’une échéance qui se promet violente, le même électoralisme lui fait changer d’avis ?

Les restaurateurs et leurs employés (le syndicat FO s’est dit satisfait de la baisse de la TVA et de ses conséquences) sont désespérés de voir qu’en cas d’alternance, il faudra à nouveau se battre. La première des socialistes prétend vouloir aider les PME, et elle voudrait de nouveau nous mettre en très grand danger ?  Elle envisage de se battre pour l’emploi des jeunes et ne voit pas que nous sommes sur ce point des acteurs performants.  La radicalité du combat droite-gauche à l’approche de la présidentielle fait toujours naître, malheureusement, des postures, de circonstance, parjures. Au risque de déplaire à madame Aubry, dans un mois, au congrès de Biarritz j’applaudirai le ministre Novelli qui nous défend bec et ongle, comme avait été applaudi aussi chaleureusement Michèle Demessine en 1999, excellente ministre communiste du tourisme au congrès de Paris. Je ne voterai pas Nicolas Sarkozy pour autant !

Est-ce une chose que madame Aubry, en oubliant son ton cinglant à mon égard, peut comprendre ? Allez savoir… 

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Amalgames, esbroufe et désinformation… Nous n’avons pas les mêmes lunettes, Monsieur Denamur !

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J’ai hésité à titrer ce billet  « Pour en finir avec les élucubrations de Monsieur Denamur ». J’y ai renoncé. D’abord parce que cela aurait été présomptueux tant le personnage est coriace ; s’il ne devait en rester qu’un à persister dans l’erreur, ce serait lui, à coup sûr ! Ensuite, parce que je suis démocrate, et bien que souvent il m’agace, – autant qu’il m’amuse, ses propos contradictoires déposés au bas de mes pages me manqueraient certainement.  Pour employer une comparaison un peu osée, je dirais qu’il est un peu comme un de ces champignons microscopiques que l’on contracte sur une plage ou à la piscine et qui se niche entre les orteils. La démangeaison est juste suffisante pour vous tenir compagnie, – si vous n’avez rien d’autre à penser, mais vous vous jurez bien que le soir venu, vous lui ferez sa fête avec moult pommade et bain de pied.

Pour être sérieux, je veux bien concéder à Xavier Denamur le crédit de sa bonne foi et ne pas alléguer que c’est sa mégalomanie qui le pousse à être seul  contre l’ensemble des restaurants français, 100 000 environ, – dans le seul but de passer à la télévision ! Parfois j’en doute, tant il pratique l’amalgame et la désinformation. Je préfère penser que c’est son jusqu’auboutisme forcené qui lui fait œillères. Avant la baisse, il s’en trouvait toujours un (ou d’autres) par département qui snobaient les manifestations de l’UMIH, prétextant que cela ne profiterait qu’aux marchands de soupe. Sous entendant qu’eux-mêmes, parangons de la profession, n’en avaient nul besoin. Ils se sont rendus à la raison, car la mesure a souvent protégé leurs entreprises des effets dévastateurs de la crise. En quelques mots et chiffres officiels indiscutables : 29 500 emplois créés en un an alors que l’engagement était de 20 000, un milliard d’euros de mesures sociales, et une mutuelle santé étendue à tous les salariés de la branche. Disparaît ainsi une injustice fiscale. Point noir, la faille de la baisse des prix insuffisamment suivie dans laquelle s’engouffrent tout les contempteurs de cette disposition ainsi que  Monsieur Denamur alors qu’il n’a même pas rendu un seul centime à ses clients ! Il faut comprendre que ceux, notamment provinciaux de l’UMIH, qui avaient depuis des années manifesté, ont tenu les engagements ; ils savaient les besoins vitaux de leurs entreprises. Ceux des rues parisiennes dont les trottoirs restent encombrés de clients potentiels de midi à deux heures du matin (comme par exemple la rue Vielle du Temple), n’ayant besoin de rien, et n’ayant rien réclamé, ne se sont sentis engagés à rien, même pas, et c’est triste à la solidarité.

Monsieur Denamur prône obstinément le retour de la TVA à 19,6%. Mais en retour, comme il affirme comprendre les difficultés d’un restaurateur d’un chef-lieu de canton de la France profonde, il a un plan d’aide à la restauration en échange ! Il me fait penser à ce genre de personnages présents dans nombre de réunions, qui veulent toujours avoir le dernier mot et coupent les cheveux en quatre.

Qui a lu ses 10 propositions ?     
– Les journalistes qui lui laissent sur les radios ou les TV quelques minutes qu’il tente de mettre à profit à un rythme de parole impétueux ? Elles seront en effet son sésame pour d’autres micros… J’en doute, tellement ils sont heureux de l’avoir dégoté  pour compléter leurs témoignages de clients qui « n’ont rien vu bouger sur leurs notes ». Lui au moins, sera crédible, restaurateur Chevalier Blanc !
– Monsieur Migaud, président de la Cour des Comptes, dont il arbore la lettre de soutien comme une légion d’honneur ? J’en doute également, car il serait tombé de sa chaise !

Étudions ces 10 propositions :

-1. Baisser proportionnellement les charges patronales et salariales (du smic à cinq fois le smic brut) pour encourager les employeurs à mieux payer et déclarer leurs salariés.

Il affirme avec raison que les réductions de charges renforcent la smicardisation. Mais il semble oublier que les charges sociales servent à payer les dépenses de santé et que cette mesure, pour peu qu’elle soit légitimement réclamée par de nombreux autres secteurs, plomberait encore plus les finances de la sécurité sociale.

-2. Supprimer toutes les charges pour les petites entreprises de moins de trois salariés pendant quatre ans et subventionner massivement les entreprises sans salariés qui sont souvent les derniers lieux de sociabilité de nos petites villes et villages.

Comme précédemment on peut imaginer le coût pour les caisses sociales sans même que le bâtiment, les fleuristes ou les coiffeurs ne réclament ces mesures. Pourquoi quatre ans ? Et après ? Et quel frein également à l’embauche du quatrième salarié ? M. Bayrou avait proposé en 2007 l’exonération des charges pour deux employés supplémentaires pendant cinq ans.

Subventionner des entreprises dans certaines zones difficiles comme cela se fait pour l’agriculture, je suis bien d’accord, mais pourquoi uniquement sans salariés ?

-3. Favoriser l’investissement pendant les trois prochaines années dans le cadre d’un plan de relance et de modernisation en permettant d’amortir les sommes engagées dans la même année que l’investissement dans la limite d’un million euros.

Un million d’euros ! En voila une mesure qui coûtera également bien cher et qui pourra profiter surtout au plus gros… Cela correspond peut-être aux projets d’investissement de Monsieur Denamur qui termine son décalogue par « innovons ». Pour les projets de moindre importance, le contrat d’avenir a prévu un fond de garantie des emprunts géré par OSEO et que chacun a déjà commencé à abonder en s’acquittant d’une petite taxe. Sans oublier les crédits d’impôts pour les Maîtres-Restaurateurs.

-4. Développer des filières de formation tournées vers les vrais métiers de la restauration, la création et la gestion d’entreprises dans ce secteur où les défaillances sont souvent dues au manque de compétence.

Tout à fait d’accord, mais avec ou sans baisse de la TVA, n’est ce pas en tout premier lieu  à l’éducation nationale de s’adapter au besoin du secteur ?

-5. Lutter contre la fraude sociale et fiscale qui crée des distorsions de concurrence insupportables pour les légalistes et mettent à mal notre système de protection sociale et les comptes de l’État, régulariser tous les sans-papiers embauchés avant la nouvelle obligation d’obtenir de la préfecture une autorisation pour tout embauche d’un salarié étranger et sanctionner fortement tous les employeurs qui malgré la nouvelle réglementation auraient à nouveau recours illégalement à cette main d’œuvre corvéable à souhait

Très bien, mais également hors sujet… La fraude sociale perdure encore trop, mais la fraude fiscale, – avec la disparition des espèces et les progrès fait par les impôts en intégrant de nombreux barèmes dans leurs ordinateurs, est minime. Pour les travailleurs sans-papiers, c’est exactement la ligne de l’UMIH.

-6. Obliger tous les acteurs à s’équiper de « caisses enregistreuses légales » (donnant le détail des taxes) et les fournir gratuitement aux très petites entreprises, l’absence de remise de ticket légal est à l’origine de la chaîne de la fraude.

Qui ne remet pas de ticket ou de note légale en France ? C’est un cas de rejet de trésorerie en cas de contrôle.

-7. Restituer une partie de la TVA aux citoyens les plus pauvres pour leur permettre d’aller au restaurant et découvrir de nouvelles saveurs et manières de transformer des produits simples

L’impôt doit être un moyen de redistribution, j’en suis d’accord. Mais sur ce point, Monsieur Denamur fait preuve d’un idéalisme saugrenu. Dans quel monde vit-il ? Si on donne de l’argent aux très pauvres pour manger, ils vont aller acheter des boites dans les hard-discounts, pas dans les restaurants !

-8. Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur sur ce qu’il va manger (en indiquant si les produits sont frais ou non, fabriqués sur place ou bien préparés ailleurs)

Un autre sujet de nouveau en partie réglé par le titre de Maître-Restaurateur. Cette solution créée pour que le consommateur reconnaisse le vrai professionnel, dont Monsieur Denamur ne parle jamais (car tout ce qui ne va pas dans le sens de « tous pourris sauf moi »), ne l’intéresse pas.

-9. Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, les produits frais, etc.)

Tout à fait d’accord, mais cette réduction devra se faire de toute façon, sans conditions et sans coût complémentaire pour qui que se soit, car l’écologie est génératrice d’économies.

-10. Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité d’une authentique restauration en matière de pratiques alimentaires

D’accord aussi, mais encore une fois cette proposition n’a pas de lien avec le taux de TVA. En tant que responsable syndical, j’essaie toujours de faciliter l’accès à des filières d’approvisionnements saines.

Je ne suis pas économiste et je n’ai pas suffisamment d’éléments en ma possession pour l’affirmer, mais je suis certain que les mesures d’aides que préconise Monsieur Denamur sont aussi, si ce n’est plus, coûteuses que la baisse de la TVA, – avec en plus des effets néfastes. Il transfère en effet la dépense sur les caisses sociales qui n’en ont pas besoin.  La préconisation qu’il place en numéro 1 est celle qui serait le plus avantageuse pour ce patron, qui se présente comme social, et qui doit ainsi verser des salaires généreux.  On peut moduler la TVA suivant les secteurs d’activités, mais les salariés de ce pays, qu’ils soient dans le journalisme, l’hôtellerie ou l’agriculture suivant le montant de leurs salaires, sont tous à égalité devant les prélèvements sociaux. C’est pourquoi la prime Sarkozy était une véritable usine à gaz pour arriver à un remboursement des ASSEDICS. Il faudrait que les salariés d’autres secteurs payent pour ceux de l’hôtellerie ! Monsieur Denamur ne retient de la réalité que ce qui l’arrange. Comme le rapport de la CPO, paru récemment, qui fait état de l’ensemble des niches et différentes aides aux entreprises. Comme une bonne partie de la presse ne retenant que les trois lignes consacrées à la TVA à 5.5%, il laisse dans l’ombre le montant colossal des réductions (170 milliards). Réductions dont profitent surtout les grosses entreprises et qui relativisent considérablement le coût de la mesure de justice que nous avons obtenue.

Je crains pour la santé de Monsieur Denamur, tant il fréquente les grandes enseignes de restauration pour en dénoncer les publicités mensongères et autres travers. Il fait œuvre utile, c’est vrai, mais pourquoi n’a-t’il ensuite de cesse de faire des amalgames douteux ?. Je partage son inimitié pour ces chaînes qui, quoi qu’on en dise, tirent la qualité du contenu des assiettes vers le bas, mais tout en développant des concepts marketing qui paraissent séduisant. Elles sont l’appendice d’une société ultralibérale qui, je l’espère, est derrière nous. Le libéralisme économique a en commun avec le défunt communisme soviétique de réduire l’offre. D’un coté des magasins d’état tous semblables, de l’autre la concentration de l’offre entre les mains de quelques grands groupes. Si on avait pu ne pas baisser la TVA pour eux, j’aurais signé,  mais c’est un faux problème. En effet, ne se sont-elles pas développées à outrance avec une TVA forte ? Elles auraient tué à terme tous les indépendants car leur adaptabilité est grande. C’est le consommateur qu’il faut éduquer.

L’autre bête noire de Monsieur Denamur est l’UMIH, dont il est d’ailleurs membre afin de profiter de quelques avantages… Les clichés sur son site, le montrant trônant dans le fauteuil de la présidence du 22 rue d’Anjou m’ont choqué et ne sont pas à l’honneur de Madame Pujol. Ses accusations tous azimuts vont se retrouver sans fondements avec la reprise en mains de la maison par un nouveau président. D’ores et déjà, il va devoir cesser d’affirmer que l’UMIH refuse les avantages sociaux. Roland Héguy a affirmé que l’accord passé sur la complémentaire santé valait de fait acceptation de l’ensemble du volet social signé par toutes les organisations. Sur la présence du GNC, nombreux sont à l’UMIH ceux qui seront vigilants à ceux que ce ne soit pas lui qui déterminent les décisions.

Aujourd’hui ai-je peut-être fait le tour des différends qui m’opposent au médiatique provocateur, mais je suis conscient que j’aurai toujours une bataille de retard, tant le personnage est réactif. Quant à moi, j’ai une petite entreprise à faire vivre… Du marché du matin jusqu’au salut au dernier client de la soirée, j’ai manifestement moins de temps que lui à consacrer à la polémique. Je regrette, mais je n’en fais pas profession !

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Sortie de crise à l’UMIH

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A Pâques, j’avais fait le serment de ne plus m’exprimer sur l’UMIH tant que les choses ne seraient pas rentrées dans l’ordre.  La journée du quatre octobre dans les locaux d’UMIH Formation, rue de l’université, me semble à même de surseoir à cet engagement.  Roland Héguy a été élu président avec 94% des voix. Le volontarisme de ce basque chaleureux et rusé suffira-t’il à remettre à flot le navire ? Ce n’est pas gagné d’avance, tant la tempête a causé d’avaries. Mais mon optimisme m’amènera à vous dire que cela est possible aujourd’hui. D’abord grâce à Christine Pujol ! Catalane au caractère bien trempé, elle s’est tenue dignement au premier rang de l’assemblée élective et de ce fait, nombreux ont été les délégués qui sont allé la saluer à la pause. Aussitôt après la proclamation des résultats, en cinq minutes de discours, elle a cicatrisé bien des blessures et a été applaudie par une partie de la salle. Quelques-uns de ses anciens adversaires n’ont pas fait preuve d’autant de grandeur d’âme. Bravo Madame !  Ensuite, cela est possible aujourd’hui, parce que le ticket que présente Roland Heguy avec son vice-président devrait bien fonctionner. Hervé Becam, quasi-inconnu auparavant, hormis dans sa région, semble ne pas vouloir se contenter du rôle de monsieur Loyal des congrès, – comme on en a connu par le passé, ni nourrir de trop grandes ambitions susceptibles de créer des tensions. Bon orateur, il pourra parfois suppléer Héguy qui doit faire des progrès en la matière, mais qui est assez intelligent pour connaître ses lacunes, écouter et déléguer.

            Le travail qui les attend est impressionnant. Au sein même de la maison et afin que le passé ne se reproduise pas, il faudrait réformer les statuts mais ce n’est pas une chose si simple. En effet l’UMIH est une fédération, et donc les branches tiennent à leurs prérogatives. Ce travail est en cours, et en attendant les résultats, on nous a présenté un organigramme gouvernemental qui peut laisser dubitatif. En interne aussi, il faudra panser les plaies d’une année de conflit et tendre la main aux vaincus. On a pu noter l’absence de quelques départements ayant fait un pas vers la sécession ; et les quelques propos fatalistes tenus à leur égard m’inquiètent, car perdre des hommes de la qualité de Philippe Quintana est dommage.  Ne serait-ce pas bien de sa part à lui de faire un pas vers la réconciliation, notamment en renonçant à certaines procédures. Il rejoindrait ainsi le groupe de ceux qui, – comme il se doit en démocratie transparente, ont décidé d’être vigilants envers la nouvelle gouvernance. Il serait le bienvenu au Congrès de Biarritz.

            André Daguin avait presque réussi l’unité syndicale. La division, d’une part, parait un peu ridicule si les organisations ont un point de vue quasi semblable sur la plupart des sujets, et d’autre part génère des divisions artificielles. Divisions artificielles créées par des individus qui, pour rester « roitelets » chez eux, mangent la laine sur le dos de leurs semblables. Ainsi pratique souvent le SYNHORCAT qui se veut le champion des indépendants, alors que ses quelques adhérents (essentiellement Parisiens) sont de ceux qui ont fait le plus de mal à la profession en n’appliquant que très peu la baisse des prix. Demander une enquête de représentativité, comme l’a fait Roland Héguy, est cruel et, peut être, peu conciliant en début de mandat, mais peut se comprendre.

            Le cœur du problème est bien entendu l’alliance avec le groupement national des chaînes (GNC). C’est l’unique argument des syndicats minoritaires et pour moi sur ce blog ; je ne les ai jamais épargnés. Mais, selon moi, le GNC n’a jamais fait ou défait une élection à l’UMIH. Sous l’ère Daguin, il y a eu des dérives, notamment sur la formation, mais la FNRF menée par Philippe Villalon a repris les choses en mains. Ce quatre octobre, le représentant du GNC a réaffirmé sa fidélité à l’UMIH, tout en fustigeant les diviseurs et rappelant que 40% de ses mandants sont d’ailleurs des franchisés propriétaires de leurs entreprises. Naîtront encore certainement des divergences avec l’hôtellerie familiale ou la restauration (FNRF) et le GNC, mais ne préjugeons pas des arbitrages que pourra imposer le nouveau président.  Comme l’a rappelé Laurent Duc, « le pouvoir vient d’en bas ». Cela m’a bien amusé d’entendre cette phrase de sa bouche, car c’est bien le talentueux mais parfois suffisant président de la FNHF que je visais lorsque je l’avais écrite dans un précédent billet.

            Le challenge le plus hasardeux qui attend l’UMIH est celui de la pérennité de la baisse de la TVA, surtout en cas d’alternance. Il faudra jouer fin, et surtout dépolitiser le débat. Il faudra enfin le ramener sur le terrain économique pour convaincre l’opposition, sans avoir l’air de cracher dans la soupe de l’actuelle majorité qui nous l’a donnée et la défend. Cela ne devrait en principe pas poser de problèmes, car le PS avait comme les autres, en son temps, milité pour le passage à 5,5% et pourtant, c’est malheureusement assimilé au bouclier fiscal et autres niches emblématiques des cadeaux faits par le président à ses amis. Démagogie, quand tu nous tiens ! Dans ce contexte, inclure, – bien que ne le citant pas nommément, dans son discours d’intronisation le slogan de Nicolas Sarkozy, « ensemble tout devient possible », me semble bien maladroit… Fort heureusement Roland Héguy semble vouloir donner la main, sur ce dossier crucial, à Philippe Villalon qui par le passé à fait preuve d’efficacité.

Bon courage.

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Procrastination ?

RAF69212 « Procrastination »… je ne connaissais pas ce terme relevé le 29 juillet sous la plume de L.H., éditorialiste du Journal de l’Hôtellerie. Je cite: « Faut-il privilégier, au détriment de l’intérêt général, les professionnels atteints d’un syndrome aigu de procrastination? «  Attribuant à ce mot disgracieux le nom d’une maladie, j’ai donc consulté le Larousse : « tendance à différer, à remettre l’action au lendemain » lis-je ! Ainsi donc se nomme le trouble que je combats en moi depuis toujours ! Pour le coup dans l’affaire qui nous concerne maintenant, j’ai été plutôt bon ! En effet, mon hôtel est à ce jour aux nouvelles normes de la sécurité incendie. Cela n’a pas été simple et cela m’a coûté fort cher, en argent et en soucis. Grande fut ma surprise en apprenant que le Ministre du Tourisme s’apprêtait à augmenter de quatre ans le délai laissé aux hôtels pour se mettre aux normes. En tant que syndicaliste, je m’en réjouis, et je surmonte mon petit agacement jaloux de voir qu’une prime est donné aux mauvais élèves, – comme le dit L.H. Mais là où L.H. voit un recul de l’intérêt général, je constate le résultat de l’inconséquence coupable de nos gouvernants.

Pour bien comprendre, il est nécessaire de revenir au 15 avril 2005, date de l’incendie criminel de l’hôtel Paris-Opéra rue de Provence, dans le neuvième arrondissement de la capitale. Ce drame épouvantable a coûté la vie à 25 personnes dont 11 enfants. Certains se sont jetés par les fenêtres, d’autres ont péri carbonisés dans des pièces sans ouvertures extérieures, sans parler des rescapés meurtris à jamais.

Cet établissement, – soi-disant aux normes, hébergeait dans des conditions déplorables des familles entières de sans-logis, malheureux qui s’entassaient dans des chambres et salles de bains non conçues pour cela. C’est hélas une pratique encore courante et ne l’oublions pas ce sont les services sociaux qui paient l’addition au prix fort (entre 1500 et 2000 euros par mois) pour que ces familles nombreuses ne soient pas à la rue. Cette politique absurde comble le déficit de construction de logements sociaux ou de réquisition, en payant – au prix fort, des chambres d’hôtels qui, sans cela  auraient disparu car indignes d’être louées à des touristes.

Le feu a pris dans l’unique cage d’escalier de l’immeuble de six étages, cage d’escalier qui s’est très vite transformée en cheminée, surtout quand les locataires ont ouvert les portes pour essayer de s’enfuir…

Face aux médias, le maire de Paris, responsable de la sécurité publique, promet dans la foulée un contrôle accru de ces établissements. Cinq ans plus tard, une centaine environ est fermée, mais il en reste 180 (d’après le DAL) qui fonctionnent sur le même principe. Ils sont peut-être conformes aux normes techniques, mais leur utilisation en surcapacité avec des familles qui branchent toutes sortes d’appareils, et font parfois une cuisine de fortune, fait toujours courir des risques.

Le premier ministre Villepin, accouru lui aussi sur le lieu du drame, annonce également un durcissement des normes de sécurité dans les hôtels. Les législateurs se mettent aussitôt au travail.

Cinq ans plus tard le ministre Novelli, alerté par les organisations syndicales patronales, demande un rapport au contrôle général économique et financier. Le résultat est sans appel : trois ou quatre mille hôtels familiaux (sur 18000) risquent de mettre la clé sous la porte. D’autre part, 30 000 emplois directs et indirects sont menacés. Panique au ministère !

Légiférer à la louche sous le coup de l’émotion, – comme le font de plus en plus souvent nos dirigeants, est, à mon sens, stupide et improductif. Ce nouveau délai accordé aura pour effet de reculer le problème. Fallait-il ne rien faire ? Ce n’est pas ce que je dis. Il aurait été préférable de ciseler une loi adaptée aux différents types d’établissements. La cinquième catégorie (moins de 100 personnes hébergées) regroupe des hôtels de 40 chambres distribuées sur cinq ou six étages et des hôtels de sept chambres sur un étage. Il aurait été pertinent de créer une catégorie supplémentaire, car la nouvelle législation est excessive pour de nombreux établissements. Un hôtel doit obligatoirement faire contrôler tous les ans son installation électrique, son installation de gaz, ses cheminées et ses hottes. Il doit être équipé de portes coupe-feu, il doit justifier que ses moquettes et ses tissus soient à la norme anti-feu. Il doit posséder un système de détection et d’alarme sophistiqué, un dispositif de désenfumage, et j’en oublie certainement… Votre habitation, cher lecteur, est-elle autant sécurisée ? Les établissements d’une vingtaine de chambre (cinquante clients) ont pour obligation de cloisonner l’escalier et d’en construire un second, quel que soit le nombre d’étages. Les chambres d’hôtes, qui peuvent héberger légalement une quinzaine de personnes, n’ont aucune de toutes ces contraintes, pas plus pour l’instant que ces authentiques niches fiscales que sont les résidences hôtelières alors qu’elles hébergent parfois  des centaines de clients. Pour faire disparaître la petite hôtellerie, on ne s’y prendrait pas autrement.  Monsieur Laurent Duc, représentant des hôteliers de l’UMIH, se réjouit de l’éventuel report, je cite son interview sur 20minutes.fr : « C’est une bonne décision du ministre, ça va soulager les hôteliers, donner un délai, c’est positif, on verra d’ici-là, mais un hôtel on le refait tout les dix ans… »  Un peu léger les arguments de monsieur le Président de la FNHF, pourquoi n’arguez-vous pas que, si le temps imparti n’a pas suffi, c’est que nombre d’établissement sont dans l’impossibilité technique ou financière de faire les travaux ? Profitez-en plutôt pour demander des assouplissements …Par contre, d’où vient cette idée que l’on refait un hôtel tout les dix ans ? Une chambre oui, la literie, le décor, les revêtements, mais pas la structure de l’ensemble ! A la fin du nouveau délai la situation sera à peu près la même, mais … cette histoire d’hôtel refait tout les dix ans m’interpelle vraiment !

Qui construit de l’hôtellerie préfabriquée à structure légère rentabilisable en dix ou vingt ans et aurait intérêt à voir disparaître les indépendants ?

Cherchez l’erreur…

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A las cinco de la tarde…

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« ¡Ay, qué terribles cinco de la tarde! ». Ainsi Federico Garcia Lorca spécifiait-il ce moment impressionnant où la corrida va commencer. Comme de très nombreux espagnols, il était aficionado. « La corrida est l’art le plus cultivé du monde » déclarait celui qui est reconnu comme un des poètes majeurs de son époque. Picasso partageait la même passion. Bien qu’il sublime souvent la gestuelle des arènes, on peut cependant noter, dans le tableau intitulé « La mort du torero », la ressemblance troublante entre ce cheval éventré et celui du tragique Guernica, avec la couleur en moins. Est-ce fascination esthétique ou perverse pour un spectacle où se confrontent la force virile, la sensualité et la mort, ou est-ce enfin l’atavisme ibérique ? De Dax à Séville et des fêtes de Pâques à la Toussaint, ces questions continueront de diviser les opinions tant que le poil noir et luisant des taureaux de combat sera auréolé de pourpre.

Dans le journal Sud-Ouest, je remarque, à coté des chroniques finement ciselées de Zocato vantant le talent d’Enrique Ponse ou de José Tomas, les comptes-rendus de plus en plus nombreux des actions des « anti-corridas ». Bien que le spectacle taurin me laisse indifférent, je m’étonne toujours que des gens mobilisent leur énergie militante en ce seul combat. Pour les mêmes raisons que je ne regarde pas le football (je préfère le rugby), ou que je n’écoute pas de musique contemporaine, je ne vais pas aux arènes : cela ne me procure pas d’émotions. Je ne conteste en rien toutefois la valeur que peuvent avoir ces spectacles pour d’autres.

Bien sûr, me direz-vous, cela n’est pas du même ordre ; c’est au nom de la défense des animaux que les opposants s’agitent. Je l’ai parfaitement compris et je condamne, au nom de ma propre philosophie, ces sacrifices venus du fond des âges. En effet je considère que, du lombric au cheval, en passant par mon chien, – et la colonie de puces qu’il héberge parfois, tous les êtres vivants, y compris moi-même, sont composés de la même essence totalement matérielle. Tous sont à des degrés d’évolution différents, et l’homme est certainement en haut de l’échelle. Mais a un niveau d’orgueil tel que  à travers ses religions, il a décrété que lui seul avait une âme ! Quelle fatuité ! Les François d’Assise n’ont pas été légion et l’église a considéré que faute de langage pour l’exprimer, les animaux ne réfléchissaient pas, et n’éprouvaient ni sentiments, ni souffrances. Ce n’est pas un hasard si la corrida est née dans ce pays ou le catholicisme s’est imposé dans le sang et s’est exprimé avec le plus de radicalité. Et cette radicalité s’exprime au travers des couleurs omniprésentes de la culture et des mœurs ibériques. Rouge sang de la muleta, de la bannière espagnole et des larmes des piétas d’une religion qui a institué la douleur en valeur suprême. Jaune du sable des arènes, de l’or des habits de lumière des matadors. Habits de cérémonie ressemblant étrangement aux habits sacerdotaux et aux retables des chapelles où toujours ils se prosternent avant d’affronter la bête. Jaune, de nouveau, de l’emblème du royaume espagnol. Que de rapports complexes dans ce pays que j’aime pourtant. Il n’est pas étonnant que ce soit l’hérétique catalogne qui vienne d’interdire la corrida.

Si le combat des antis est d’abattre ce symbole de la domination gratuite de l’animal par l’homme, je pourrais être d’accord avec eux. Mais c’est au nom de la défense même des animaux qu’ils le mènent. Interdire les corridas aurait pour première conséquence la disparition totale de la race bovine la plus heureuse d’Europe. Car ils vivent en liberté dans des espaces immenses d’Andalousie ou d’Extremadura, à l’ombre des chêne-lièges qu’ils ne quittent pas avant quatre ou cinq ans. Ils connaissent l’arène ou ils sont admirés pour leur noblesse et leur bravoure, tout au plus vingt minutes avant de périr par l’épée dans le cœur. Leurs  collègues de Charolais ou Salers étant abattus à trente six mois, il n’est pas sûr qu’ils envient la violence des chaînes d’abattage.

La radicalité n’est donc pas bonne en toutes choses, et je conseillerais à ces militants courageux et enthousiastes de mener d’autres combats que je soutiendrai. Qui n’a vu de sa vie une vraie basse-cour ne peut bien comprendre le sort atroce fait aux animaux élevés en batterie.

Quelques souvenirs d’enfance… Les poules, qui s’indignent bruyamment à l’approche d’un chat, s’effrayent collectivement, ou accourent en piaillant à l’apparition de la fermière et son seau de maïs. Les cochons, qui se roulent dans la boue, puis sont tour à tour curieux ou joueurs… Mais hélas, l’agriculture intensive les a emprisonnés entre quatre murs. Ils sont serrés et malades ; on ne dit même plus malheureux, car on leur nie, comme il y a trois cent ans, toute idée de bonheur. Ce sont des machines à pondre ou à fournir de la viande. Là se dessine un combat qui ne concerne pas quelques milliers de taureaux morts dans la lumière des fins d’après-midi d’étés, mais des millions d’êtres stressés sous les néons de nos usines à malbouffe. Nos combattants de la cause animale seraient-ils végétariens ? C’est une pratique que je respecte. Il est bien évident que nous consommons trop de protéines animales, mais si être végétarien devenait la règle, les poules et les dindons rejoindraient les taureaux de combat, castrés bien évidemment, dans les zoos.

Vous m’avez lu jusqu’au bout… voici un petit cadeau: quelques vers de la complainte composée par Garcia Lorca pour Ignacio Sánchez Mejías, – son ami torero tué dans l’arène.

Tardara mucho tiempo en nacer, si es que nace,

Un andaluz tan claro, tan rico de aventura.

Yo canto su elegancia con palabras que gimen,

Y recuerdo une brisa triste por los olivos

 

          Il faudra longtemps avant que ne naisse, s’il naît jamais

          Un Andalou si clair, si riche d’aventures.

          Je chante son élégance avec des paroles qui gémissent

          Et je me souviens d’une brise triste dans les oliviers)

 

 

 

 

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Je n’ai aucune envie de sombrer avec le sarkozisme moribond !

affiche-sarkozy-zut1Qu’il est passionnant ce sondage TNS Sofres du 2 juillet intitulé « Regards croisés sur le secteur de la restauration » avec ce sous-titre ‘Grand Public/Salariés/Patrons’ ! Réalisé suivant les règles de l’art : échantillon national de 1000 personnes du public, et échantillon de 800 personnes du secteur de la restauration (500 salariés et 300 patrons) avec la méthode des quotas, il m’a fait un réel plaisir. En effet la restauration a une bonne image partagée entre le public, les salariés et les patrons.

• Pour le grand public, l’image favorable passe de 81 à 95% lorsqu’il s’agit des établissements qu’ils ont l’habitude de fréquenter.

• Les salariés se disent satisfait de leurs métiers à 92 %. 

• Les patrons seulement à 85% satisfaits ont probablement d’autres soucis.

• Un très fort consensus se dégage pour reconnaître que la profession est un secteur nécessitant d’avoir l’esprit et les capacités d’entreprendre. C’est un secteur où les professionnels ont à cœur de fournir un service de qualité, – dans lequel on recrute beaucoup, – innovant, – dans lequel tout le monde a sa chance, – où l’on peut vite progresser, – qui sait s’adapter aux évolutions de la société, – qui est valorisant pour ceux qui y travaillent.

• Sur les questions sociales, tout le monde convient que les conditions de travail sont difficiles, mais ce sont les salariés qui l’affirment le moins (à 85% tout de même). Pour la question de savoir si les patrons traitent bien leurs salariés, 76% des salariés le pensent contre 68% de patrons, et malheureusement 35% du grand public. Seulement 17 % du public est persuadé que les salariés sont bien payés ; ceux-ci le pensent à 42 %, bien plus que les patrons qui ont, peut être, intégré leur image négative. Je trouve que cela n’est pas si mal. Croyez-vous, amis lecteurs, que 42 % des salariés de votre entreprise estiment être payés à leur juste valeur ? Ce qui m’interpelle dans de nombreuses réponses aux questions, c’est la similitude de point de vues entre salariés et patrons. Par exemple, sur la baisse de la TVA, respectivement 70 % des salariés et 79 % des patrons sondés pensent que c’est une bonne chose, contre 50 % (quand même) du grand public.

Les résultats de ce sondage viennent à point pour remonter mon moral qui était tombé bien bas, puisqu’en cette période nous sommes de nouveau en ligne de mire. Je ne vais pas refaire point par point le plaidoyer de ma profession ; je voudrais simplement exprimer la difficulté qu’il y a, afin de faire valoir sa cause, quand on est pris comme bouc émissaire, notamment par la partie de la population qui fait l’opinion publique. Qui est-elle ? Elle n’est pas majoritaire, – et le sondage le montre bien, mais elle impose son point de vue, car elle se présente habilement comme celle qui sait. A savoir, je dis : – les chroniqueurs économiques et les hommes politiques qui en font profession, pour cette fois ligués avec les éternels pourfendeurs de patrons, fussent-ils plus pauvres qu’eux et pour finir, – pire que tous dans le ton haineux, les commentateurs de dépêches sur les sites de l’internet.

Si les agoras du « Parisien » ou de TF1 n’étaient pas virtuelles, je ne me risquerais surtout pas à m’y trouver, de crainte de la lapidation ! Sur Liberation.fr on peut lire, après un article assez costaud en mauvaise foi, triturant les chiffres officiels sans état d’âme, en oubliant allègrement que la crise est passé par là, je cite pour exemple : « les restaurateurs sont : 1- très cons, 2- sans scrupules, 3- affiliés à la mafia – en bref, c’est des gens qu’il vaut mieux éviter de fréquenter !  Rien ne vaut une bonne bouffe entre amis ! » On peut également lire ce discours haineux : « Allez 12.1% qui dit mieux ?  Pauvres cons, vous nous faites chier avec vos mesures de merde. Putain remettez leur 19.6% à ces enculés qui se sont mis la tva dans la poche. » Il y en a des tonnes de cet acabit et cela semble ne déranger personne !

Le dispositif complexe et symbolique de la baisse des prix était une planche tellement savonnée qu’il aurait fallu à Madame Pujol un charisme surhumain pour espérer convaincre. Dernièrement, lors d’une conférence de presse sur l’anniversaire du 1er juillet, des responsables locaux de l’UMIH s’expriment longuement au micro d’une télévision : « succès mitigé de la baisse des prix, mais avancées sociales et embauches bien au-delà du contrat passé avec l’état ainsi que sauvetage de milliers d’entreprises ». A l’antenne le lendemain, la parole des syndicalistes patronaux est quasiment réduite à la baisse des prix. Et le reportage est complété par un « micro-terrasse » où s’expriment quelques consommateurs, très sûrs d’eux, qui affirment qu’ils n’ont rien vu de changé à leurs additions, si ce n’est la baisse de plats qui, selon eux, n’avait aucun succès. Et le tour est joué ! Même si le commentateur évoque, à la dernière seconde, que l’embauche a été au rendez vous, le message est passé : « méchants » les restaurateurs. Ces deux ou trois clients, sur quels critères ont-ils été sélectionnés ?  Connaissent-ils seulement le métier de l’intérieur ? Sont-ils plus légitimes que moi pour en parler ?  Le journaliste a t’il vérifié leurs dires aussi bien que les miens ?

Peut-être ai-je tort, et eux raison, mais je ressens une grande violence dans le sort qui est fait à mes convictions, car c’est ainsi mon être que l’on nie. L’accusation de « corporatiste » si ce n’est de « Poujadiste » que l’on m’assène, souvent avec mépris, me blesse.

De toute ma vie, je n‘ai jamais fait passer mon intérêt personnel avant celui de la communauté.

Ce n’est pas de la grandeur d’âme, mais c’est de l’humanisme, valeur que peuvent partager à mon avis les bistrotiers, les gâte-sauces et les loufiats aussi bien que les ministres ou les professeurs de philosophie. Je ne pense pas que la disparition de milliers de petites entreprises comme la mienne, porteuses de sens, d’un patrimoine, situées partout sur le territoire, soit profitable au pays. C’est ce qui risque d’arriver si l’on revient sur ce qui n’est pas une niche fiscale, mais une injustice réparée. En macro-économie, science que Monsieur Baroin, secrétaire d’état au budget doit connaître parfaitement, ce scénario serait peut être de quelque utilité ! Mais on peut aussi m’écouter, qui rencontre tout les jours des gens qui ont étés sauvés du désespoir et de la faillite le 1er juillet 2009 ?  Si on veut bien me lire, dans plusieurs billets de l’année passée, j’ai fait la distinction entre les différents types de restaurant, – en reconnaissant que tous n’en avaient pas besoin. Les choses sont compliquées, tout n’est pas aussi simple malheureusement que le pipeau !

Je n’ai pas voté pour le Président de la République et je ne le ferai pas en 2012, malgré qu’il ait tenu sa promesse sur la TVA. Ceci dit, je vois bien se tramer le scénario. Tout les partis politiques, du PC au FN, ont un jour ou l’autre préconisé cette mesure et même essayé, pour plusieurs d’entre eux, de droite comme de gauche, de la faire voter au parlement bien avant 2009. Ils voudraient maintenant en faire le symbole du cadeau à une caste de tricheurs soupçonnés d’avoir le portrait du Conducator au-dessus de leur lit. La sociologie politique de la profession est bien plus variée, je vous l’affirme ; et pour ma part,  le seul sarkozyste qui a acquis ma sympathie au fil du temps est le ministre Novelli. Malgré un passé très lourd de militant d’extrême droite, puis d’ultralibéral, il a défendu notre profession avec courage, il a fait voter une loi qui protège le patrimoine de l’artisan en cas de faillite, et il a défendu le statut d’auto-entrepreneur comportant quelques défauts, mais porteur d’avenir.

Le luxe ostentatoire, communément appelé Bling-bling frappe certainement quelques restaurateurs, mais c’est très loin d’être la généralité. J’ai lu que, champions de la fraude fiscale, nous aurions la sympathie de ce gouvernement ! Il faut tordre le cou à cette image qui date des années soixante : en effet, avec l’avènement de la carte bancaire et l’informatisation des services fiscaux, la fraude est devenue marginale dans la profession. Les dossiers, que sont amenés à défendre devant les commissions des impôts les syndicalistes patronaux, prouvent si besoin était, qu’en cas de la fraude volontaire avérée, les restaurateurs fautifs n’ont pas le même conseiller financier que Madame Bettencourt, loin s’en faut…

Que la diatribe du « Fouquier-Tinville » du marais Parisien, – ce collègue qui pour se donner des airs d’intellectuel imprime des aphorismes de philosophes grecs sur ses cartes entre l’onglet à l’échalote et le tiramisu, ait été reprise par l’AFP en dit long. Nous ne sommes pas écoutés, mais que les démagogues de tout bord fassent attention ! Nous ne permettrons pas à ceux de droite de camoufler derrière nos deux milliards (à court terme car le coût social de la persistance de la TVA à 19.6 aurait été bien plus fort) les trente ou quarante milliards de véritable niche fiscale qu’ils ont instituée depuis 3 ans. Ceux de gauche pensent surfer sur l’opinion publique en dénonçant, depuis quelques semaines, une mesure que pourtant ils ont un temps défendue et qu’ils savent juste. 

          Je vous avertis que je n’ai aucune envie de sombrer avec le sarkozisme moribond…

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La TVA n’est pas une niche fiscale

Suite aux déclarations du ministre du budget,  François Baroin dimanche dernier sur Europe 1 à propos du taux réduit de TVA pour la restauration qu’il a qualifié de « très, très grosses niches fiscales », l’Umih dans le communiqué de presse suivant conteste haut et fort cette interprétation ministérielle et tient a rétablir les faits.

Cette organisation patronale dénonce le « très, très gros contresens » du Ministre du Budget.

François Baroin parle de niche fiscale s’agissant du taux réduit de TVA appliquée à l’ensemble du secteur de la restauration. On pourra s’étonner légitimement d’un tel contresens de la part du ministre du Budget.

La TVA n’est pas une niche fiscale, pour trois bonnes raisons :
– le droit communautaire prévoit deux taux de TVA : le taux normal et le taux réduit (en France respectivement à 19,6% et à 5,5%) ;
– la TVA à 5,5% existait déjà dans de nombreux métiers de la restauration et notamment avec la vente pour la vente à emporter ;

– les restaurateurs récupéraient une TVA à 5,5 % et payaient une TVA à 19,6% à l’Etat. Il s’agirait d’une niche fiscale si la situation était inverse. Grâce à cette mesure la situation est maintenant équitable, toute la restauration récupère et paye une TVA à 5.5%. »

Mais surtout l’Umih tient à rappeler que cette mesure a été bénéfique non seulement pour l’activité et la pérennité des entreprises, mais aussi en matière social, en présentant les effets positifs un an après :

• 21 700 emplois ont été créés depuis juillet 2009 par le secteur de l’hôtellerie-restauration, là où l’objectif du Contrat avec l’Etat était de 20 000 emplois sur deux ans.

– Le secteur des Hôteliers Cafetiers Restaurateurs a été le premier secteur créateur d’emplois depuis juillet 2009.

– De nombreux établissements ont été sauvés du dépôt de bilan, et le nombre de défaillances d’entreprises a été moitié moindre que pour l’économie en général au cours de l’année écoulée.

• La grille des salaires a été revalorisée de 5%

–  Plus d’1 milliard d’euros a déjà été consacré aux avancés sociales, soit au-delà des objectifs fixés (700 millions d’euros dans le Contrat d’Avenir).

– En plus de la revalorisation des salaires, une « prime TVA » de 2% du salaire annuel jusqu’à 500 euros a été mise en place ainsi que le principe d’un accès systématique à une mutuelle santé et des jours fériés supplémentaires.

• Deux tiers des restaurateurs ont pratiqué des baisses de leurs prix depuis le 1er juillet 2009

– La direction du Trésor estime cette baisse à 2,5% sur neuf mois et le contrat avec l’Etat engage à une baisse des prix de 3% sur trois ans.

L’Umih met en garde ceux qui auraient des velléités de vouloir supprimer cette mesure d’équité fiscale pour revenir à la situation d’iniquité qui prévalait avant le 1er juillet 2009. Pour la principale organisation patronale du secteur cela provoquerait inéluctablement une remise en cause l’ensemble des engagements du Contrat d’Avenir avec notamment :

– un nombre important de faillites d’entreprises ;

-la destruction de dizaines de milliers d’emplois ;

 « L’Umih et ses 80 000 adhérents, se battrons ensemble pour le maintient de cette mesure historique qui a permis de sauver un secteur professionnel qui représente 7 % du PIB français et constitue le premier secteur en termes de recrutements sur les douze derniers mois. La TVA à 5,5% a sauvé la restauration française»

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Maître-Restaurateur, une association est née

3_11Le 21 Juin dernier, le ministre Hervé Novelli a convié  les Maitres-Restaurateurs à Bercy pour ce genre de grande messe que le pouvoir affectionne. Autocongratulations et remise de médailles en sont l’essence même. A cette occasion, le millième titre a été décerné à un restaurateur de l’Indre. C’est aussi ce moment qui a été choisi pour lancer l’Association Française des Maîtres-Restaurateurs. Je n’y étais pas et j’en ai donc lu le compte-rendu dans le magazine « l’Hôtellerie » daté du 24 juin. Je cite l’éditorialiste de ce journal : « cette reconnaissance officielle d’un titre qui  mit du temps à s’imposer traduit à la fois la qualité de ses bénéficiaires et conforte l’image d’un statut qui est loin d’être une breloque de plus dans le paysage fourni de la cuisine, ou l’on n’est pas avare de médailles. » Je souscris tout à fait à cette analyse.

Sur une des photos illustrant cet article, on peut reconnaître trois éminentes personnalités de la restauration française : Francis Attrazic, le président des Restaurateurs de France, Claude Izard, le président des Cuisineries Gourmandes et enfin Jean Lanau, le président de Tables et Auberges de France. J’ai le plus grand respect pour les deux premiers, syndicalistes de toujours, l’un a l’UMIH et l’autre à la CPIH. J’ai par contre les plus grandes difficultés à cerner les motivations qu’a eu le troisième, ancien hôtelier responsable des Logis, à créer il y a une quinzaine d’année sa propre association, que je qualifierai poliment d’un peu fourre-tout.

Les deux premiers groupements ont fait ensemble le même constat qui est à l’origine de la création des Maîtres-Restaurateurs : le manque de reconnaissance envers le public des établissements dignes de ce nom de Restaurateur, nom qui n’est toujours pas protégé. Par la réalisation d’une charte de qualité ou des audits, ces messieurs se sont démenés pour imposer leurs labels. Ils n’ont jamais vraiment atteint leur but, et pour plusieurs raisons, à savoir :

• Le fait qu’ils soient deux, chacun étant l’émanation de deux syndicats concurrents. Au lieu de se regrouper et de se rendre incontournables auprès des pouvoirs publics !

• Leurs adhérents sont toujours de bons professionnels, mais le plus souvent provinciaux dans un style classique. Et ils sont trop souvent oubliés des grands guides qui ne font pas leur travail. Ces chefs authentiques y voient une manière de se distinguer ; mais leurs confrères plus médiatisés  qui n’ont pas saisi l’impact militant de ces associations, ont  une fâcheuse tendance à les considérer comme ringardes.

• L’absence de reconnaissance officielle d’un titre reconnu avec des avantages substantiels.

• Enfin le montant des cotisations obligatoirement élevées, – surtout quant on connaît le coût de l’édition de guides attractifs, mais qui sont pourtant restés confidentiels dans leur diffusion.

Francis Attrazic et Claude Izard ont donc enterré la hache de guerre pour occuper respectivement la présidence et la vice-présidence de cette nouvelle association. Quelques questions se posent :

Fallait-il une association nationale des maîtres-restaurateurs ? La réponse est oui, afin de servir d’interlocuteurs aux pouvoirs publics, de coordonner la communication et de faire évoluer la charte. Cependant je pense qu’il aurait mieux valu, dans un premier temps, inciter à la création d’associations départementales plus dynamiques sur le terrain, – animations diverses, collaboration avec les CDT ou autres organisations institutionnelles afin de représenter les départements à l’extérieur,  organisations de soirées de prestige… Cela inciterait les bons restaurants à demander le titre ; en effet, ces associations locales seraient bien médiatisées et l’ambiance y serait ludique. L’association nationale fédérerait ces entités départementales. Commencer par le sommet ne me parait pas être la bonne solution en termes d’efficacité et le coût pour l’adhérent risque de s’en ressentir. Pour être attractive, le montant de la cotisation à ces associations ne devrait pas dépasser 150 euros par an.

Ces deux personnages sont-ils légitimes pour prendre les rênes des maîtres-restaurateurs de France ?  Oui, si l’on considère leur travail et leur militantisme passé pour en arriver là.  Mais survient un petit bémol, à savoir que l’un comme l’autre sont à l’âge de la retraite et ne sont plus restaurateurs en exercice. On se consolera de l’image présentée, peu dynamique,  en pensant qu’ils auront du temps. Une condition s’impose aussi : qu’ils sabordent Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes. Cela me parait indispensable, et pourtant, je ne l’ai vu évoquer nulle part. Comment peut-on imaginer que subsiste en parallèle trois associations avec des objectifs semblables, surtout si les dirigeants en sont les mêmes ? Comment empêcher la suspicion de conflit d’intérêt ? On pourrait penser, uniquement si on avait l’esprit mal placé, que les deux amis ont eu le désir de contrôler une nouvelle organisation susceptible de concurrencer leur « bizness »…

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L’usine de mon village, le jeu de cartes et ma TVA

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Je préfère l’avouer d’emblée, même au risque de me déconsidérer : l’économie ne m’a jamais intéressé. à la lecture de la presse, j’ai toujours ignoré les pages, saumon ou blanches, qui lui sont consacrées. De plus, c’est tout juste si j’ouvre le bilan annuel de mon entreprise ! Comme j’ai l’esprit plutôt littéraire, cette science, basée en partie sur les mathématiques, me parait obscure. Malheureusement, qu’on le veuille ou non, l’économie nous rattrape et je m’efforce de comprendre. Et pour ce faire, les économistes pontifiants des journaux télévisés ou les politiciens désorientés ne sont que d’un bien piètre secours. Dans des laps de temps très courts, ils se contredisent eux-mêmes, ou entre eux, laissant ainsi à penser que s’il s’agit d’une science, elle est bien opportuniste, si ce n’est dévoyée. Il me parait plus pertinent de faire appel à mon bon sens, si j’en ai une once et à celui de mes semblables, paysans, charcutiers ou piliers de bistrot.

Dans mon village il y avait une usine, installée la, il y a plus d’un siécle par un ingénieur de génie pour profiter de l’énergie hydraulique que nécessitais la mise en fabrication de ses nombreux brevets . Pour le moins paternaliste, si ce n’est réactionnaire, avec son millier d’ouvriers, il a vécu de nombreux conflits sociaux rythmant  la vie de son entreprise. Mais un arrangement finissait toujours par se trouver, car il était très attaché à ce qu’il considérait comme sa chose et la productivité augmentait de pair avec le progrès social. L’héritage familial n’est pas toujours le plus pertinent moyen de transmission, et ses descendants, nettement moins inspirés, ont connu quelques revers ; à la première occasion du capitalisme, devenu mondialisé, ils ont vendu l’usine et tout ce qui allait avec. Les nouveaux patrons sont venus une fois l’an, de Paris ou de Zurich, au gré des transactions boursières. Le dernier en date, depuis Boston n’a pas trouvé sur son globe le petit bourg français, et comme il avait déjà ses habitudes à Shanghai, il a rayé d’un trait de plume ce qui faisait le revenu de centaines de familles. Le maire, le conseiller général et le député ont eu beau gesticuler, la messe était dite.

D’ailleurs ne nous disait-on pas que la mondialisation était inéluctable et plutôt que de geindre, il fallait s’y préparer, se former aux métiers du futur : la haute technologie, les services à la personne…. Mais comment, comment a-t-on pu nous faire gober tout cela ?

Tout naïf et inexpérimenté en économie que je suis, j’ai bien compris que la raison de faire fabriquer à moindre coût dans des pays sous-développés – de préférence tenus par des dictatures, voire communistes, le maximum de produit manufacturés, a pour unique objet de faire sans vergogne un maximum de profit. Comment pourrait-on croire que cela puisse durer alors que la population de nos pays se paupérise avec l’augmentation du chômage ? Grâce au crédit, évidemment, afin que le consommateur tienne son rôle le plus longtemps possible !

Je jouais à la bataille, quand j’étais enfant, avec un grand père un peu gâteux : si je n’avais plus de cartes, il m’en donnait, ainsi nos parties duraient des heures. Par malheur, les jeux d’argent n’ont pas la même candeur, et surtout, la première crise a éclaté… Les gouvernements unanimes ont dépensé sans compter pour sauver leurs banques, alors que les budgets étaient déjà dans le rouge. En effet, il faut nécessairement que l’état investisse dans le pays car les infrastructures en ont besoin, et cela crée des emplois. Sinon qui le ferait, puisque les ingénieurs de génie sont partis en Chine ? Les collectivités locales s’évertuent tant bien que mal à juguler la misère grandissante, il faut construire des logements sociaux neufs même si des milliers de bureaux sont vides. Et après le RMI arrive le RSA, afin que mot « fraternité » aie encore un sens. Tout cela n’a pas empêché, jusqu’à maintenant, nos élus de transformer chaque rond-point de circulation en petit hameau de Marie-Antoinette, et de daller de marbre les halls des Hôtels de ville ou de région. Les déficits explosent. Les impôts des seules classes moyennes n’y suffisent plus, les pauvres laissent tout leurs revenus aux caisses des supermarchés low-costs alors que les riches ont vu leur imposition baissée. On sait que les très riches, – de plus en plus nombreux, financiers spéculateurs et délocaliseurs ont depuis longtemps quitté fiscalement le pays. Ils ne reviennent que pour encombrer nos plus beaux ports avec leurs yachts ostentatoirement vulgaires ou pour dîner avec le Président de la République.

« Les marchés », c’est le nom de cette espèce de nébuleuse quasi-divine qui a poussé à la Mondialisation, et qui a bien compris que sa rapacité galopante et à très court terme ne pourra plus être assouvie dans l’immédiat par la croissance de la Consommation. Elle s’est alors mise en tête de faire rendre gorge aux états qui lui doivent des milliards, action dont elle est pourtant à l’origine ! L’énormité est que ce sont en fait également les banques que ces mêmes états ont sauvées. On trouve ainsi la même absurdité que le jeu de carte de mon enfance, mais avec à la clef, la mise en semi-esclavage des populations productrices de richesses, et cela, au bénéfice d’une minorité. Car qui peut sérieusement croire que les plans dits « de rigueur » puissent avoir un effet positif et retourner la situation ? Le must étant celui imposé à la Grèce ! Imaginez ce qui se passerait dans notre pays si l’on baissait, même d’un pourcentage minime les salaires, et qu’on augmente la TVA de deux ou trois points, – sans parler de l’allongement de la vie au travail ! Les ménages se restreindraient, essaieraient d’économiser, avec pour conséquence finale la chute immédiate de la consommation entraînant faillites et chômage, misère et déficits abyssaux. Autant bombarder de suite toutes nos villes (c’était d’ailleurs la solution que l’on appliquait autrefois pour mettre fin aux crises). La classe politique quasi-unanime, tels des honteux  Papandreou, semble résignée. Alors qu’il y une urgence absolue, les seuls qui proposent de partager la dette avec les créanciers sont les souverainistes, de droite comme de gauche, exemples Dupont-Aignan ou Mélenchon. Dur constat pour l’Européen que je suis…

Et ma petite entreprise dans tout ce marasme? La TVA à 5,5 % qui n’est pas, je l’ai déjà dit et je le répéterai une niche fiscale, mais le juste taux pour ce secteur, l’a sauvée l’année passée. C’est par ailleurs la seule branche qui a créé des emplois pendant la crise, à savoir plus de 20700 en moins d’un an. Les objectifs étaient de 20 000 en trois ans ! Selon François Bayrou, c’est du « pipeau », et je suis en colère.  Savez-vous ce qui pourrait arriver d’ici quelques mois ? Prenons date : devant l’incapacité de nos gouvernants à réduire les déficits, les agences de notation qui sont au service des prêteurs vont déclasser la France. En un tour de main, le taux d’intérêt de la dette va augmenter d’un petit point. C’est trente milliards d’euros qui vont partir dans la poche des financiers. Chapeau pour le hold-up ! Du « pipeau » ou de la grosse caisse ?  

Combien d’emplois à la clef ? Même mon petit établissement de modèle artisanal, – qui n’a pas besoin, lui, de croissance exponentielle pour survivre risque de disparaître. Alors quand j’entends des politiciens, que ce soit la première secrétaire du Parti Socialiste ou le Président du Modem designer encore et toujours les restaurateurs comme bouc émissaire, je m’inquiète. Leur connaissance de l’économie devrait être mille fois supérieure à celle d’un débutant tel que moi, et pourtant j’ai l’intuition funeste qu’ils n’ont pas encore tout compris.

 

 

 

 

 

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Que va devenir le rapport Marcon ?

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Le rapport de Régis Marcon sur l’apprentissage dans la restauration est un petit pavé de 80 pages qui ne manque pas d’intérêt. Il serait vraiment dommage de le voir finir, comme tant d’autres, au fond du cimetière abyssal des rapports commandés par le gouvernement.   

Le flux annuel d’apprentis sortants est actuellement de quinze mille jeunes. à mon avis, augmenter le nombre de contrats de vingt mille, d’ici trois ans, est un objectif totalement irréalisable. Pourquoi ? Parce que les structures, qui tournent souvent à plein, ne le permettent pas ; d’autre part, les entreprises aptes à former ne sont pas augmentables à ce point. Il est bien entendu que le rapport ne l’exprime pas, mais il insiste sur cette recommandation : pour faire plus, il faut faire mieux. En faisant toujours et partout la promotion de la qualité, il fait œuvre utile. Surtout quand la tentation de la facilité, à savoir coller à la feuille de route de Monsieur Novelli, aurait été de lever les rares barrières existantes au développement quantitatif. Si quelques-unes des préconisations de Régis Marcon étaient appliquées, le taux de rupture de contrats baisserait considérablement et le taux de persévérance des jeunes dans le métier augmenterait d’autant. Cela serait déjà un franc succès !

Pour vous mettre en appétit, je ne résiste pas à l’envie de transcrire le « tacle », tout en finesse mais meurtrier, fait au Bac pro en trois ans : « Il y a fort à parier, qu’en l’absence de certifications intermédiaires, la réforme du Bac pro en trois ans, appliquée au secteur de la restauration, risque fortement de développer les sorties sans qualifications, en raison du profil initial des jeunes concernés qui sont nombreux à ne pas avoir les acquis du socle de connaissances en fin de collège ».  Pour moi cette seule phrase, témoignage d’indépendance, légitime l’ensemble du travail. Un intéressant état des lieux de la formation dans notre secteur est réalisé sur une trentaine de page ; on peut malheureusement y constater que l’apprentissage est bien le parent pauvre de la statistique.

Cependant la consultation effectuée par le rapporteur a ratissé très large et le taux de retour des questionnaires d’enquête fut assez exceptionnel. Ce qui prouve l’implication souvent passionnelle des acteurs de l’apprentissage – qu’ils soient formateurs en CFA ou en entreprise. Régis Marcon insiste sur le fait que la réussite découle plus de cette implication, particulièrement au niveau des entreprises, que de nouvelles mesures que pourraient prendre l’état. Il a partiellement raison, et à chaque chapitre sont développées des expériences locales.

L’axe premier est le renforcement de l’orientation. Où l’on fait toujours le même constat : la difficulté de faire passer le message à l’éducation Nationale qui choisit d’orienter encore trop par la négative. Des pistes intéressantes exprimant une très bonne idée avant de signer ou non le contrat : des stages, d’une quinzaine de jours, de pré-découverte de l’Apprentissage.

L’axe second est l’amélioration de la formation en entreprise avec un engagement de qualité. Plusieurs régions en font déjà signer aux employeurs. La commission Marcon se propose de le nationaliser. En revanche, on ne nous parle pas de contrôle ; le risque, comme c’est le cas dans les régions, est que cela reste une simple formalité. Beaucoup plus indispensable, la formation obligatoire des tuteurs en entreprise, et même à terme, celle des maîtres d’apprentissage. Autre proposition de nature à enrichir la formation : permettre au jeune de suivre sa formation dans plusieurs entreprises, à partir d’un seul et même contrat.

L’axe troisième concerne la formation au CFA ou le rapport prône un suivi individualisé du parcours de l’élève. Ici le texte est cocasse, car il commence par affirmer que, sans cela, il n’y aura pas de développement véritable des formations en alternance. De suite après, en considérant que c’est un objectif ambitieux, il donne l’argumentation qui pourra le faire passer à la trappe ! à savoir, « Il s’agit ici d’un objectif de long terme tant les freins à l’établissement de tels parcours sont nombreux, qu’ils portent sur l’insuffisance des moyens financiers et des capacités d’encadrement… »

Trois autres préconisations paraissent utiles :

 – la mobilité européenne des apprentis,

– créer les conditions pour que des professionnels en activité puissent venir enseigner ponctuellement en CFA,

– et ce qui risque de faire parler le plus : permettre aux formateurs permanents des CFA de faire régulièrement des stages en entreprise.

L’axe quatrième sur l’accompagnement est un florilège de bonne pratiques que je soutiens à peu près toutes ; notamment la médiation, le salaire et le transport. Beaucoup ont déjà été mises en œuvre localement, mais de façon disparate.

L’axe cinquième concerne la communication : elle deviendra plus facile si les objectifs précédemment développés sont atteint.

Le dernier chapitre exprime longuement la nécessité de la création d’une instance partenariale,  l’instance partenariale de pilotage des formations en apprentissage dans le secteur de la restauration. Cela serait un organisme paritaire semblable à celui qui gère la formation continue de notre secteur, j’ai nommé le FAFIH. Le rapport est convaincant dans ses arguments, parce que cet organisme posséderait des bureaux au niveau local. Bureaux qui auraient pour objet de décliner les axes de développement partagés au plan national.

Ces bureaux pourraient localement se charger de nombre de tâches ciblées par le rapport Marcon, tâches qui sont actuellement mises en œuvre de façon disparate soit par les CFA, soit par les syndicats patronaux ou les chambres consulaires. On en conclut qu’il s’agirait d’une administration nouvelle à financer par une taxe supplémentaire.

Une lacune dans ce rapport est l’absence du guichet unique pour les jeunes candidats à l’apprentissage. L’instance de pilotage pourrait bien s’en charger, mais cela n’est précisé nulle part. Aujourd’hui, les jeunes s’adressent au restaurant de leur choix, mais avec des critères qui sont le plus souvent très éloignés des objectifs d’une formation de qualité. Et l’on voit des apprentis dans des pizzerias ou des restaurants d’assemblage, alors que nombre de professionnels de qualité ne trouvent pas d’apprentis car ils sont à quelques kilomètres de la ville. Après un entretien avec le candidat à l’apprentissage, ce guichet pourrait le diriger vers l’un ou l’autre des restaurants suivant son profil, mais avec un objectif pédagogique avant tout. Cela éviterait bien des ruptures ! Je m’en étonne d’autant plus que sur le site ‘l’hotellerie.fr’ en date du 18 mai, je lisais que Régis Marcon  militait,  auprès du gouvernement, pour que seuls les maîtres-restaurateurs puissent à l’avenir former les jeunes dans les entreprises. Vœux pieux qui nous amèneraient bien loin de l’objectif  des vingt ou trente mille contrats d’apprentissage en restauration !

Un excellent travail remis au ministre le 17 février 2010, cela va bientôt faire quatre mois.  Espérons qu’il soit encore sur le bureau de monsieur Novelli, car il y a tellement de tiroirs dans ces fichus ministères que le risque de le perdre est grand ! Le prochain président de l’UMIH serait bien inspiré également de l’avoir sur sa table de chevet. Comme conclut Régis Marcon : « J’y crois parce que cela ne dépend que de nous ! »

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Instants de vie d’une aubergiste

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Marie attend, les bras croisés, les yeux mi-clos, la tête appuyée sur la cloison du bureau et elle songe à la raison qui l’amène à la sous-préfecture : l’Hôtel des Voyageurs. C’est une belle bâtisse bien plantée sur la place du village et adossée à la mairie. Hormis le clocher, elle est à peine moins haute que l’église romane qui lui fait face. C’est ici qu’elle est née et qu’elle y a passé toute sa vie, sans compter les trois années d’école hôtelière. Elle représente la cinquième génération depuis l’arrière-grand-père qui avait racheté ce relais de poste au retour « des Amériques », comme on disait autrefois. Chaque génération à apporté sa pierre à l’édifice, comme elle l’a fait aussi, bien avant que ses parents ne lui en laissent la direction. Cela fait vingt cinq ans maintenant. Il y a eu des soucis, mais aussi de beaux souvenirs, comme par exemple la réouverture, après les gros travaux de rénovation de toutes les chambres avec leurs salles de bains et leurs toilettes. Il n’y a plus que quinze chambres ; mais c’est bien suffisant depuis que la fonderie et l’usine de chaussure ont fermé, et puis, les hivers sont longs et bien calmes. Ce dont elle est le plus fière, c’est d’avoir, tout en amenant le confort, gardé l’atmosphère de son enfance, jusqu’à l’odeur des bois cirés. Elle se souvient du vieux menuisier qui s’appelait Auguste. Tout les jours en buvant sa chopine, Auguste ne manquait pas d’interpeller quelque client de passage « Vous savez ici, c’est mon père qui a tout fait, toutes les boiseries dans les salles de restaurant et ces portes, vous les avez vus ces portes ? du beau boulot, comme on en fait plus ; pour sûr ! Et, attention ! pas à la machine, tout au ciseau et à la wastringue ! »

Et aujourd’hui ce sont ces satanées belles portes qui posent problème ! D’ailleurs, jolies ou pas, la commission s’en fout : elles ne sont pas coupe-feu, point ! Ce n’est pas qu’il soit méchant le capitaine des pompiers, mais à l’heure ou la société s’entoure de toujours plus de lois, chacun se couvre, et il n’y a plus de tolérance.

Marie n’a plus peur maintenant. La dernière fois, dans cette salle aux allures de tribunal, seule face à cette grande table derrière laquelle trônaient six ou sept personnes dont plusieurs en uniformes, elle s’était presque sentie humiliée. Surtout à cause du ton cassant de la jeune secrétaire générale de la préfecture. Mais aujourd’hui, le sentiment dominant serait plutôt la colère : en effet, elle vient d’apercevoir un rayon de soleil  traversant le panneau inférieur de la  belle porte qui lui fait face, et celle-là n’est à l’évidence pas coupe-feu : l’état édicte des lois, mais n’est pas très pressé de se les appliquer !  L’hôtelière se reprend vite, car cracher tout ce qu’elle a sur le cœur n’est peut-être pas la bonne méthode pour obtenir un sursis. Elle a fait le calcul : vingt magnifiques portes, aucunes de la même taille, à refaire dans le même style, c’est le bénéfice d’une année qui s’en va… Elle va bien tenter d’en parler au banquier mais elle craint ce genre de réponse, « en ce moment votre situation… pour un investissement aussi peu productif. » Depuis dix ans, elle a fait des efforts pour la sécurité à coup de milliers d’euros : système d’alarmes, de détection, trappes de désenfumage, escalier extérieur et plus encore. D’ailleurs, c’est en permanence et pour rester dans le coup, qu’elle a investi dans l’achat d’un terrain mitoyen afin de creuser une piscine et créer de nouveaux espaces dédiés aux jeux, dans la téléphonie, des téléviseurs dernier cris, le système wifi…. La cuisine a été entièrement refaite à neuf pour s’adapter aux normes d’hygiène, mais aussi pour choyer Lucien, son chef de cuisine de  mari. Il y passe tout son temps quand il n’est pas à la chasse, à la pêche ou avec ses copains à boire le pastis sous la treille. Parce que Marie aime son insouciance, elle ne lui dit pas tout, car les comptes, pour lui, ce n’est pas vraiment son truc. Il est bien meilleur aux fourneaux, et les gastronomes viennent de loin pour savourer ses plats, mais maintenant, avec la peur de l’alcootest, la fréquentation a un peu baissé. C’est du moins l’excuse qu’elle invoque, mais elle sait aussi, – malgré tout l’amour qu’elle a pour lui, que sa cuisine n’est plus à la pointe de la modernité. Le dernier de leurs enfants, Emmanuel, est maintenant en train de faire une tournée des grandes maisons après être sorti de l’école hôtelière. C’est lui qui amènera un souffle nouveau, du moins elle l’espère, car c’est aussi pour lui qu’elle continue à se battre, sinon à quoi bon ? Elle est fatiguée des embûches successives ; après la sécurité, c’est  l’accessibilité aux handicapés  pour 2015 ! Quant au nouveau classement, cela ne l’inquiète pas, l’hôtel des voyageurs a déjà tous les labels : Logis, hôtel-cert, écolabel, qualité France… Alors, bien que cela lui paraisse bien inutile, une grille de plus ou de moins à remplir… Le seul avantage est que cela l’oblige régulièrement à poser un œil inquisiteur sur son entreprise; tout en motivant l’équipe.

Oui, vraiment, si elle n’avait pas le souci de transmettre l’outil de travail à son cadet, ils auraient levé le pied; elle et son mari, maintenant que leurs deux aînés sont partis vivre leurs vies. Oh, elle n’aurait pas vendu, cela l’aurait rendue malade, mais après quelques transformations : cinq chambres d’hôtes, trois appartements loués à l’année, tout en gardant le café, et peut être un menu du jour pour que Lucien puisse s’occuper pendant les jours de pluies.

La porte d’entrée s’ouvre brutalement et la sort de ses pensées, c’est François qui arrive tout essoufflé, l’embrasse et s’assied à ses côtés en lui prenant la main. Nés à quelques jours d’intervalle, ils ont grandi ensemble. « J’ai eu peur d’être en retard… écoute Marie…depuis que je suis maire : j’ai vu fermer la pharmacie, la boucherie, un bistrot et je me bats pour conserver l’école et le bureau de poste. Alors tu sais, pour l’hôtel, cette autorisation d’exploiter, c’est de ma responsabilité et il est hors de question que je ne la signe pas. Je te jure, ces foutues portes, si tu ne peux pas les changer, on s’y mettra tous, à la commune ». Des larmes, de celles qui font du bien, glissent sur les joues de Marie, la patronne de l’Hôtel des Voyageurs.

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Bon anniversaire au Fooding !

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Le Fooding fête ses 10 ans. C’est peut-être un moment un peu délicat pour ce sympathique mouvement. Il est né de l’imagination de deux chroniqueurs gastronomiques ; cela rappelle la Nouvelle Cuisine qu’avaient accompagnés Henri Gault et Christian Millau.  Sauf  que le Fooding n’est pas un style culinaire, – en effet, on y trouve des chefs néo-moléculaires aussi bien que de grande cuisine classique ou du terroir. C’est un état d’esprit. Le décrire n’est pas facile,  car disons-le tout net, ça part dans tous les sens. Autrefois, les chefs se réunissaient en associations prestigieuses et autres confréries pontifiantes, les poitrines bardées de rubans et médailles, et coiffés de toques d’un mètre de haut. S’il arrivait qu’ils se mettent au fourneau ensemble, c’était au moins pour le Président de la République !!! Les rassemblements étaient l’occasion de tournois de golf et autres joyeusetés dans quelque palace de ville d’eau. On s’y amusait sans doute beaucoup, mais entre initiés, en cercle très fermé…  Le Fooding à la même vocation : favoriser la rencontre des chefs, avec toutefois un bel altruisme en direction du public populaire. Et cela, un peu partout en France, dans de joyeux happenings, mais sans jusqu’à maintenant se prendre au sérieux. Moyennant une participation de cinq, dix ou vingt euros reversés au profit d’une organisation humanitaire et dans des endroits improbables, souvent en plein air, les chefs proposent des créations à thèmes ludiques, avec des alliances parfois surprenantes. Les productions sont forcément inégales, – certaines bousculant les convenances, mais l’ambiance est sympathique : nappes à carreaux sur les pelouses, joues rosies par les vins de soif et bambins courant entre les stands. Des événements    plus branchés s’organisent dans des restaurants ou des centres d’art contemporain, mais toujours avec la même liberté décomplexée qui a fait le succès du Fooding. N’oublions pas que « Fooding » est la   contraction de ‘food’ et ‘feeling’. Si la nourriture est une affaire sérieuse, la cuisine est un travail méticuleux qui doit se faire comme se nourrir ; dans la joie et le partage. C’est cet esprit que j’aime, le refus de l’ennui plus la curiosité des différences. Ce bouillonnement joyeux est  capable de redonner aux gens le plaisir de cuisiner chez eux et même de faire naître des vocations !?

Les défauts sont ceux de l’époque : un nombre considérable de sponsors (ce qui frise le mercantilisme), aucun questionnement sur les problèmes de bio-diversité et de nourriture saine, et enfin, cette manie de retomber dans les travers des prédécesseurs : au diable les guides et leur palmarès ! Pourquoi vendre maintenant un guide, qui fatalement finira comme les autres dans le copinage et le ridicule ?  J’ai peur d’avoir la réponse, c’est pourquoi j’ai commencé en écrivant que le moment était peut être un peu délicat pour le Fooding. Allez, on verra bien …

Bon Anniversaire quand même !

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Bac Pro Restauration : le miroir aux alouettes !

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Définition du baccalauréat professionnel donné par le site ‘www.lhotellerie-restauration.fr’, habituellement bien renseigné : « Le bac professionnel est un diplôme national de niveau IV. Contrairement au bac technologique ou au bac général (également de niveau IV) qui incite à la poursuite des études, le bac pro s’adresse à ceux qui veulent obtenir un diplôme supérieur en faisant des études courtes pour entrer dans la vie active immédiatement. Si vous changez d’avis, le bac pro n’empêche pas pour autant de poursuivre des études supérieures. Il donne une qualification d’ouvrier ou d’employé hautement qualifié, vous permettant d’encadrer dès l’embauche des titulaires de CAP et BEP. La formation peut se faire en lycée professionnel ou par la voie de l’apprentissage. »

Bien qu’il me semble que le bac pro, dans sa nouvelle version en trois ans, soit contesté dans de nombreuses professions,  j’avertis au préalable que mon billet et son argumentation ne concernent que ce que je connais bien, à savoir l’enseignement hôtelier.

Vouloir mettre tous les métiers dans le même moule éducatif m’a toujours paru être un anachronisme regrettable. Là se trouve peut-être la faute originelle. Il me semble qu’un électricien a besoin de plus de connaissances théoriques, par exemple pour monter une armoire électrique avec ses problèmes d’ampérage, de puissance, etc., que de pratique qui se concrétise par du passage de fils et des raccordements, en suivant les schémas préalablement établis. Un cuisinier qui aura bien étudié les recettes  ne sera performant que par une proximité sensuelle avec le produit. Et d’autre part, le goût ne s’écrit pas. Certains, – je les entends déjà, vont me traiter de ringard quand j’oserai affirmer que l’organisation en place il y a une trentaine d’année était assez performante, à vous d’en juger :                                                                                   – un CAP avec un référentiel basique accessible aux élèves les plus faibles à la sortie du collège. à mon sens, sur le plan professionnel, identique ou supérieur au BAC actuel.              – un BEP vraiment qualifiant pour les bons éléments, avec un référentiel du double de celui du CAP, privilégiant ainsi l’apprentissage des métiers.                                                   – un BT, ou brevet de technicien obtenu à la sortie du collège par les meilleurs éléments. Dans ce diplôme, d’un point de vue pratique, se retrouvaient les référentiels du CAP  » cuisine » et du CAP « de salle », augmentés de notions de réception et de gestion                                                                                  – des BTS  accessibles après un BT ou un BAC général.

Les passerelles existaient, nombreux étaient ceux qui après un CAP faisaient un BEP. Cela avait du sens, car ils montaient réellement en puissance sur le plan pratique. Les titulaires du BEP désirant passer le BT se voyaient proposer une année d’adaptation avant de rejoindre le cursus normal en terminale. Les titulaires du BT avaient très souvent vocation de continuer en BTS mais ils pouvaient, – à l’exemple de votre serviteur, se lancer dans la vie professionnelle. Peut importe en définitive, car une autre des caractéristiques de l’hôtellerie et de la restauration, et non des moindres, est que vous devrez toujours, sur le tas, commencer au bas de l’échelle. La définition du haut de page qui affirme qu’être titulaire du Bac Pro permettra d’encadrer, et cela dès l’embauche, les titulaires des CAP ou des BEP, ferait se plier de rire la totalité des cuisiniers et des serveurs de ce pays ! Il est bien sûr que l’élève ayant profité d’un enseignement plus complet sur le plan pratique, aussi bien que sur l’enseignement général, aura l’esprit plus ouvert, une certaine curiosité et gravira les échelons plus rapidement. Mais ce n’est pas toujours le cas ! L’apprentissage manuel stimule l’intellect, et si vous regardez  les CV de nos chefs les plus prestigieux, vous vous apercevrez que la plupart n’ont que le CAP. Citez moi un seul grand toqué sorti des écoles supérieures de cuisine, pièges à gogos fortunés et que l’on a vu fleurir ces dernières décennies ! La rencontre avec un maître est autrement plus déterminante.

Alors qu’est-il arrivé à ces diplômes au fil des réformes successives ?                                                                   Pour commencer, on a supprimé pour tous les stages d’été. Il était impensable de continuer à fournir à cette profession d’exploiteurs une main d’œuvre gratuite ! Alors que le mois de septembre leur était accordé, les jeunes manquaient cruellement de vacances. De plus, les professeurs chargés des visites de stage renâclaient de plus en plus à effectuer cette corvée en plein cœur de l’été. Il y avait hélas nombre d’abus qu’il aurait fallu combattre, mais dans un pays qui est la première destination touristique au monde, mettre les élèves deux mois durant en phase avec la palpitante réalité des métiers, avait une efficacité fulgurante. Alors que je n’avais pas 17 ans, cette  saison passée en salle sur la côte atlantique à 200 km de mes parents avant de partir 3 semaines sac au dos en Angleterre avec les pourboires durement gagnés reste un des meilleurs souvenir de ma vie. Les stages morcelés, parfois à des périodes ou les entreprises ne savent pas qu’en faire, empiètent maintenant sur le temps scolaire, temps déjà réduit considérablement dans son amplitude hebdomadaire. Ainsi, en 1977, un BTH comprenait plus de 40 heures de cours par semaine. C’est sur la pratique que la réduction s’est toujours faite, le temps accordé à la pratique a été divisé en deux, car c’est ce temps-là qui coûte le plus cher. Il faut d’une part dédoubler les classes et d’autre part, il y des matières premières à acheter. Plus aucun produit noble ne se travaille dans les écoles hôtelières publiques françaises. Pire, on a facilité – comme si c’était une aubaine, l’entrée de l’agro-alimentaire, et maintenant de la cuisine moléculaire, dans les cuisines pédagogiques, nouveautés toujours accompagnées d’un discours moderniste de circonstance.

Le CAP a énormément souffert de l’échec du collège à amener tous les enfants à un tronc commun de savoir. Ceux qui ne peuvent pas suivre sont dirigés après un semblant d’orientation vers un CAP, quel qu’il soit, pourvu qu’il y ait de la place et que le jeune ne traîne pas dans la rue. Le référentiel a bien entendu été élagué afin de se mettre au niveau du public. Écourté à tel point que j’ai vu un jeune chinois fraîchement immigré l’obtenir haut la main, alors qu’il savait tout juste lire et écrire notre langue. Je suis persuadé que la clef d’une formation technique de qualité passe par la réussite préalable de l’école primaire et du collège.

Le référentiel  pratique du BEP a été réduit de moitié lors de l’instauration du bac professionnel car il se voulait un diplôme transitoire vers ce même bac se préparant en deux ans. Beaucoup d’élèves s’en contentaient alors que le niveau technique était moindre que le CAP. Cependant le recrutement était meilleur, la première année commune entre la salle et la cuisine et l’option délaissée n’était pas abandonnée pour autant, en effet, quelques heures par semaine lui étaient consacrées la deuxième année. Le BP (brevet professionnel), uniquement préparé en alternance, représente plus ou moins, pour ce qui est des connaissances pratiques, ce que représentait le BEP autrefois. Le BEP disparaît donc totalement pour laisser la place au bac pro en trois ans. Le Bac Technologique existe toujours dans certaines écoles hôtelières, et reste un bon diplôme, notamment parce qu’il a conservé ses stages d’été.

Le Bac Pro n’était pas apprécié des instances patronales. Il a été conçu évidemment pour redorer le blason de l’enseignement professionnel. Le mot « Baccalauréat » a encore un effet magique sur les familles. L’objectif était de former, comme indiqué dans la définition du haut de page, des Chefs de partie en cuisine et des Chefs de rang en salle. Quiconque a fait partie du jury d’examen sait que le résultat était rarement à la hauteur des ambitions. Mais je connais un certains nombre de ses récipiendaires qui se sont lancés dans le métier avec humilité et passion, et pour ces raisons y font de belles carrières. Malgré ses lacunes, ce diplôme était somme toute qualifiant.

Le nouveau Bac Pro, préparé en trois ans directement  après le collège, est une impasse qui risque d’être catastrophique. Auparavant, seuls les meilleurs élèves de BEP entamaient les deux années du Bac Pro. Quelques uns y allaient par crainte de se lancer dans la vie active, mais la plupart afin de parfaire leurs connaissances. Le diplôme final sanctionnait quatre années d’études avec le palier du BEP. Maintenant, tout le monde va être embarqué pour trois ans dans le même bateau. Certains n’ont comme référence du métier que les émissions de téléréalité culinaire qui font fureur sur les écrans. Une formation écourtée d’un an, avec des élèves certainement moins motivés, pourrait-elle donner le même résultat ? C’est prés de 600 heures de cours de pratiques qui sont supprimés ! Une fois de plus, les techniques enseignées seront revues à la baisse au profit d’une cuisine d’assemblage, – si ce n’est moléculaire, car elle a pour mérite de se préparer avec du vent. Il y a manifestement tromperie sur la marchandise…

Les entreprises ne veulent pas en stage de recrues qui n’ont même pas seize ans, car la loi interdit de les faire travailler le dimanche et après 20 h le soir. Ce diplôme est en principe également accessible par l’apprentissage.  Mais l’adolescence étant une période difficile et inadaptée à  un engagement  de trois ans dans un même établissement, il m’étonnerait fort que nombre de CFA se risquent dans cette aventure.

De bons éléments passionnés sortiront comme toujours de ces classes et feront leur chemin dans le métier. Sur le tas la formation est efficace, en effet les chefs de cuisine et les maîtres d’hôtel ont à cœur de transmettre. Mais pour une réussite, combien d’échecs de jeunes qui se seront engagés dans la branche un peu par hasard ? Les mêmes, qui par facilité, se traîneront jusqu’en terminale avant de changer d’orientation !

Alors que les expérimentations avaient été calamiteuses, Monsieur Darcos a généralisé le Bac Pro en trois ans. Des inspecteurs généraux ont rédigés des rapports très sévères ; les sénateurs ont mis en garde contre l’impréparation de la réforme. Des comités économiques et sociaux régionaux, ont également tiré la sonnette.  Ainsi que tous les syndicats, comme il se doit.

Contre toute logique éducative, le but est de faire des économies en réduisant le nombre d’enseignants. Il en est, semble t’il que cela ne dérange pas ! Ainsi le groupe ACCOR multiplie partout les partenariats en direct avec les lycées. Leurs prestations standardisées s’accommodent fort bien du savoir-faire basique des nouveaux diplômés qu’ils viennent directement recruter au sein des établissements. J’entends parfois  des responsables de l’UMIH se satisfaire de la situation, en ne jurant que par l’alternance. Je suis aussi un fervent défenseur de l’apprentissage, mais son développement a des limites, et en tant qu’ancien élève d’une école hôtelière, je ne peux me résoudre à la passivité. Il faut poser la question, à savoir : pour qui travaillent les lycées hôteliers ? …et réclamer une grande réforme de l’enseignement professionnel, une réforme qui aille dans le sens de la qualité.

 

 

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Halte au foutoir rue d’Anjou !!!

james_ensor

Pendant cette Semaine Sainte le conflit de l’UMIH a atteint son paroxysme. Devrais-je m’en confesser, j’éprouve des sentiments de moins en moins chrétiens pour ses protagonistes…

Le troisième étage du 22 rue d’Anjou se présente comme un fortin durant une guerre de tranchées. Il passe aux mains des uns et des autres suivant les attaques successives des armées ennemies. Le seul bénéficiaire de ces stupides rebondissements est le serrurier du quartier. Les premières victimes en sont, – notre organisation salie durablement par ces agissements puérils, – les permanents du siège, en première ligne, et qui n’en peuvent plus, – les provinciaux  inquiets de l’avenir, – et enfin les élus de terrain contraints d’expliquer l’inexplicable à des adhérents dubitatifs. Victime collatérale : toute la profession, syndiquée ou non.

Vous savez que j’ai pris parti, et pourtant j’ai maintenant envie de distribuer des claques tous azimuts. Je pense n’avoir jamais jeté de l’huile sur le feu, mais je suis sans illusion sur la portée de mon modeste blog : mes exhortations au  calme et au bon sens n’ont eu aucun effet.

Peu de voix se sont exprimées dans le sens de l’apaisement, apaisement qui faciliterait une issue rapide.

Je comprends bien que le but est de mettre la pression sur le juge pour qu’il élargisse les compétences de l’administrateur à l’entière gestion du syndicat, mais le pari est risqué. En réinvestissant les locaux par la force, la contestation a passé un cap ; cela nourrit l’évidente paranoïa de Madame Pujol.

S’ensuit un communiqué de la présidente confédérale, communiqué contesté par un courrier de Véronique Gaulon (la présidente de l’Indre). Maxime Delabonnesoupe y rajoute son grain de sel puis c’est Philippe Quintana qui raille le communiqué des personnels grévistes et puis, et encore… Basta, stop, assez, y’en a marre ! Savez-vous ce qui risque d’arriver ? Les cafetiers, hôteliers et restaurateurs, qui sont, – ne l’oublions jamais, la seule raison de faire exister l’UMIH,  vont se poser bien des questions avant d’envoyer leur cotisation. C’est moindre mal, j’ose le dire, dans les régions où ils ont des bureaux, la CPIH et le SYNHORCAT vont nous tailler des croupières ! Si ce foutoir continue, des bureaux départementaux entiers risquent de changer d’enseigne…

Par pitié, je suggère que… Que les sages du comité de surveillance viennent faire leur belote rue d’Anjou. Que Madame Pujol, avec son titre de présidente confédérale si elle veut, aille se balader le temps qu’il faudra sur les berges du canal du midi : cela équivaut à une psychanalyse. Que son plumitif préféré envisage d’exercer ses talents pour une autre profession, car je le crois grillé pour les CHR, peut-être du coté des  éleveurs de lapins angoras ou des fabricants de pipes de Saint Claude ? Que les présidents de branches se consacrent aux dossiers sérieux. Que les batailleurs et impatients des deux camps retournent écouter leurs bases, et ils en reviendront avec un peu plus d’humilité.

Ceci est valable pour moi aussi, juré ! Tant que la situation n’est pas normalisée, c’est mon dernier billet sur la gouvernance de l’UMIH, et je vous parlerai de bien d’autres choses intéressantes.

Frédéric Dard disait : « Il y aurait plusieurs façons d’être con mais le con choisit toujours la pire ». Espérons que les cons se fassent rares à l’UMIH !!!

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Chronique d’un fiasco

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C’est peut être un défaut : j’ai une propension à croire les hommes bons. Il faut pourtant se résoudre à constater parfois le contraire. De tout temps les philosophes ont réfléchi à la question : Socrate leurs trouvait des excuses ; selon lui, ils seraient mauvais, mais indépendamment de leur volonté, Rousseau mettait en cause la société, Freud y voyait l’instinct de mort. Je ne saurais trancher, mais il me semble que mon optimisme naïf est préférable au « tous pourris » que j’entends souvent. Expression qui s’applique surtout aux gens de pouvoir et qui ces derniers temps, malheureusement, s’emploie pour expliquer la tragi-comédie qui se joue à la tête de l’UMIH.

Si vous me lisez parfois, vous l’avez compris, j’ai choisi mon camp, sans manichéisme. J’ai cru que le bon sens, au bénéfice de l’intérêt général, allait prévaloir, « Retour au calme rue d’Anjou » me suis-je risqué à titrer il y a quelques jours. Cela m’a valu quelques railleries, et il faut savoir le  reconnaître, je m’étais trompé.

Madame Pujol s’accroche au poste de présidente avec un tel acharnement que cela reste pour moi un mystère, – d’autant plus que cela se fait au grave préjudice de la maison qu’elle prétend défendre. En démocratie, le fait d’avoir été élu ne donne pas tous les droits ; au delà des règles et des statuts, il y a l’éthique. Le devoir d’un chef élu avec le soutien d’une équipe est de maintenir la cohésion tout en faisant valoir son point de vue. Quand des incompréhensions se sont manifestées entre les membres du Directoire, il y avait la possibilité de mettre les choses à plat et de s’expliquer, plutôt que de se retrancher dans une posture autocrate et méprisante. Les statuts sont peut-être imparfaits, mais la présidence confédérale n’est pas la seule à avoir une légitimité démocratique, c’est aussi le cas des présidents de branche. Une fois la crise constatée, la possibilité pour en sortir était de convoquer une assemblée générale extraordinaire, comme cela avait été demandé. Par ce biais la présidente aurait pu écouter la centaine de délégués qui auraient fait remonter le mécontentement de la base (principalement sur la très mauvaise communication au sujet de la TVA). à ce moment là, l’état d’esprit de ce parlement du syndicat n’en était pas à la révocation, mais plutôt à un recadrage. Aller au congrès sans avoir crevé l’abcès, et penser s’y faire acclamer était une absurdité qui ne pouvait que mener au clash. Ajouter à cela l’amateurisme des opposants et ça a été la pagaille ! Il est bien entendu que l’assemblée générale extraordinaire de Nantes ‘destituante’ n’était pas juridiquement valable, mais que pouvait espérer Madame Pujol en la contestant ? Elle s’est isolée toujours plus, incapable de voir qu’une très large majorité s’était exprimée contre elle. La sortie digne aurait été de se représenter aux élections du quinze mars, rien ne s’y opposait. Dans le tour de France habituel relayé par la presse professionnelle, elle aurait pu expliquer longuement sa version des faits, et ne rien cacher des menaces qui selon elle, menaçaient l’UMIH si ses adversaires devaient s’en emparer. Elle a choisi une voie procédurière, inaudible, irrecevable, refusant de voir que les 90 % de votant du quinze mars étaient un nouveau désaveu à son égard. Indigne fut le spectacle des dix jours d’enfermement dans le bureau avec la comédie du panier par la fenêtre…

J’ai parfois pensé qu’elle n’avait peut-être pas tous les torts. Notamment lorsqu’elle met en cause les hommes sous influences des groupes. Mais il y a quelque chose d’impardonnable : c’est son comportement depuis que, redevenue Présidente par la versatilité de la Justice, elle pratique la politique de la terre brûlée au lieu de l’apaisement… En quelques jours, on assiste aux retraits des mandats de représentation pour les élus de l’UMIH et à la mise à pieds de deux directeurs de service.

La majorité du personnel qui avait pris le risque de la défier dès le congrès de Nantes,  a décidé de se mettre en grève indiquant « qu’ils refusaient d’être soumis à des pressions morales et physiques » C’est avec une mauvaise foi absolue qu’elle déclare dans un communiqué sa satisfaction de voir que « certains salariés de l’UMIH choisissent enfin de dénoncer publiquement les pressions  auxquels ils sont soumis ». Depuis trois mois, le syndicat était au travail ; et c’est curieusement au moment ou elle reprend les choses en mains que la grève éclate ! Les prochains jours révéleront la vérité.

Madame Pujol ne communique pas en direction de la base ou des cadres, alors qu’elle a le fichier en main. Peut-être n’a t’elle rien à dire, ou seuls l’intéressent les médias nationaux, mais Maxime Delabonnesoupe le fait si bien à sa place. Une plume alerte, un français correct et aucune faute d’orthographe peuvent faire penser à un professionnel de l’écriture, – comme par exemple le rédacteur en chef du magazine bien connu des adhérents à l’UMIH… Depuis la candidature de Madame Pujol au poste de présidente confédérale, il a jeté aux orties, pour des raisons qui le concernent et qui me sont obscures, toutes velléités d’objectivité. Sa prose devient maintenant haineuse. Le procédé  est indigne.

Par cette situation grotesque, et sous les yeux de la France entière qui suit cela comme un feuilleton, le préjudice fait à nos métiers est énorme. Il faut sortir de cette situation au plus vite afin de se remettre au travail, car nous sommes attaqués de toute part.
Que cherche donc la Présidente isolée dans ses bureaux de la rue d’Anjou ? Pas de l’argent : à l’âge de la retraite, elle est propriétaire de trois beaux établissements. Après une vie de combats politiques et syndicaux, il serait insultant de penser qu’elle voudrait obtenir des dédommagements pécuniaires sur le dos des 80 000 adhérents de l’UMIH. Atavisme de l’orgueil jusquauboutiste des cathares morts sur le bûcher de Montségur ?  Ou réaction revancharde de femme blessée ? Égocentrisme jubilant de se trouver le plus longtemps possible sous les projecteurs de l’actualité ?

Je ne peux pas répondre à ces questions. Mais comme tous les cafetiers, hôteliers et restaurateurs de ce pays qui ne sont pas encore découragés, je voudrais que cela s’arrête au plus vite !

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Deux chèvres et puis quelques moutons, une année bonne et l’autre non… *

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La situation de l’agriculture a été quasiment absente des grands débats de ces élections. Pourtant les paysans sont si désespérés que certains ne voient d’autres solutions que la mort. Il y a quelques mois, alors que les laitiers en lutte faisaient le blocus des laiteries, Olivier Besancenot était l’invité du matin sur la radio nationale. En pleine grève du lait, il n’y eut pas un mot sur cette actualité. Pour le facteur de Neuilly, ce sous-prolétariat qui travaille sept jours sur sept, quinze heures par jour et qui a vu son salaire réduit presque à néant en quelques années, n’est pas intéressant. Ce matin-là, je me suis dit que le capitalisme libéral et mondialisé pouvait dormir tranquille. Le Grand Soir n’est pas pour demain !

Les Français ont perdu leurs racines paysannes. Peut être devraient-ils lire Giono pour comprendre le drame de notre campagne ? C’est un écrivain pour qui j’ai une grande admiration et sur lequel je reviens souvent. Nul autre que lui n’a su si bien exprimer « l’âme paysanne ». Un monde dans lequel on est toujours le fils de quelqu’un, avec une communion parfois mystique avec la nature. Sublimes romans que « Un de Baumugnes, Regain ou Que ma joie demeure » témoignant de la vie au pied de la montagne de Lure – mais avec force d’universalité, car porteurs des valeurs terriennes, sans dissimuler la violence, la cruauté et même la folie de l’homme et la folie de la nature. Jean Giono, sali à la fin de la guerre par des accusations injustes de Pétainisme et à cause de ses adaptations au cinéma très provençales, a été  réduit à tort dans l’esprit des gens à un écrivain régionaliste. Il est malheureusement peu lu de nos jours.

La paysannerie a connu des crises collectives ; mais aucune crise qui ne remette en cause l’essentiel. Crise des guerres, comme celle de 14-18, véritable saignée, surmontée par le travail acharné, des femmes surtout. Crise des calamités climatiques, sans assurances, engendrant la disette toute une saison. Crise de l’asservissement à un seigneur ou un propriétaire usurier générant des détresses individuelles, mais dans l’ordre des choses d’un monde inégalitaire.

L’exode rural a commencé dès la révolution industrielle et tout au long du XXème siècle. Il s’est fait de façon étalée et volontaire ; car ceux qui partaient avaient l’espoir d’une vie plus confortable à la ville.

De la Jeunesse Agricole Chrétienne (JAC), très présente dès la Libération, est montée une génération d’agriculteurs passionnés, fiers, curieux de nouvelles techniques et qui avaient l’envie de travailler autrement. Ils se sont attelés avec enthousiasme à la mission de nourrir la France et l’Europe, au meilleur prix. A l’arrivée des tracteurs, de plus en plus puissants, et de la mécanisation, il a fallu raser les haies, arracher les pommiers, détruire les murs pour pouvoir manœuvrer plus aisément. Les conseillers de la Chambre d’Agriculture et les représentants en produits phytosanitaires ont donné les recettes pour augmenter les rendements. Un peu plus tard, le remembrement a fait poindre les premiers déchirements entre ceux – les plus nombreux, pris dans l’illusion du productivisme à outrance, et ceux qui ressentaient comme une blessure cette remise en cause de la propriété. La terre pour un paysan, ce n’est pas qu’un outil de travail, c’est la terre travaillée par des cohortes d’ancêtres et léguée par le père. Il sait, par la tradition orale, d’où vient chaque parcelle, qui l’a achetée ou obtenue comme dot. à chaque détour du chemin, il peut sentir la présence de plusieurs générations qui ont usé leurs sabots sur les mêmes pierres. Le nombre d’exploitations a considérablement diminué, mais sans trop de heurts à l’occasion de départs à la retraite programmés, bien que la larme à l’œil, de couples dont les enfants avaient choisis une autre voie. La propriété venait renforcer celle des voisins qui, pour rembourser au Crédit Agricole des emprunts colossaux, devaient à tout prix s’agrandir. Les prix étaient plus ou moins garantis et les primes venaient corriger les imperfections du marché. Parfois il y avait des crises, et les chefs syndicalistes qui cogéraient le système avec le ministère faisaient gronder leurs troupes, avant de finir eux-mêmes députés ou ministres.  

Au temps du capitalisme sauvage et mondialisé, rien ne va plus. Les prix laissés au marché et donc fixés par la poignée de groupes monstrueux et tentaculaires de l’agro-alimentaire et de la distribution, se sont effondrés. L’Europe, incapable de gérer sa superposition d’égoïsmes, a d’autres chats à fouetter, et traîne des pieds pour payer plus de compensations.  De l’inquiétude au désespoir la  situation est grave.

Les paysans se sentent abandonnés par la société, d’autant plus que depuis des siècles, ils en étaient une des pierres angulaires. Ils ont perdu, au long du siècle précédant, tout ce qui faisait la grandeur de leur métier, et donc de leur vie. Giono écrivait, dans sa lettre aux paysans sur la pauvreté et la paix – magnifique texte écrit il y a 70 ans, utopiste mais aussi combien clairvoyant : « nous (les paysans) ne faisons pas un métier, nous faisons notre vie, nous ne pouvons pas faire autre chose ».

Perdue la valeur du travail accompli, valeur montrée en exemple dans les catéchismes religieux ou laïques appris des le plus jeune âge : les paraboles des évangiles ou la fable du laboureur et de ses enfants. A quoi bon travailler plus pour gagner plus alors que le prix du blé est décidé à New York et celui du lait par deux ou trois multinationales avides de bénéfices ? Il ne reste plus que les yeux pour pleurer !

Perdue la sensation de travailler pour le plaisir des sens… Jadis sur une ferme, telle celles des livres d’enfants, étaient produit toutes sortes de volailles, des cochons, des veaux, du lait, des fromages, des œufs, des fruits et des légumes à chaque saison. Le paysan et sa famille vivaient en savourant les fruits de leur labeur, ce qui procure une certaine joie de vivre. Avec la monoculture, comme les citadins chaque semaine, il enrichit son étrangleur en remplissant son caddy de la production de son frère de malheur français, africain ou péruvien.

Perdue aussi l’estime des autres. L’agriculture intensive a amené le qualificatif qui fait très mal, même s’il repose sur des réalités, celui de pollueur. C’est une souffrance, exprimée ou non, d’être l’héritier de générations qui ont collaborés avec la nature pour lui faire donner son meilleur et de figurer finalement au banc de ses assassins. Les vrais coupables : le capitalisme outrancier et nos politiciens médiocres, qui, une fois de plus, se font la belle.

Perdu enfin, le temps. Je cite Giono encore : « Et le mouvement paisible de vos champs s’ajoute à vos cœurs paisibles, et la lenteur de ce que vous confectionnez avec de la graine, de la terre et du temps, c’est la lenteur même de l’amitié avec la vie ». Ce labeur héroïque était le modèle le plus inadapté au modèle industriel productiviste.

Le paysan ne peut pas vivre sans propriété ; c’est ce qui doit gêner Monsieur Besancenot. Et quand cette propriété est menacée par les hypothèques détenues par la banque, première de France grâce à la sueur des agriculteurs, tout s’écroule. Il est le maillon faible qui n’a pas su protéger, faire croître et transmettre le patrimoine familial. La fierté de la maison, valeur aristocratique importante dans les villages, en prend un coup, et chez ces taiseux peu enclins à se confier, le désespoir fait des ravages : on se suicide bien plus qu’ailleurs à la campagne, dans l’indifférence.

De l’espoir tout de même ! J’ai vu de près la lutte des laitiers, lutte étonnamment pacifique, quand on se rappelle les grandes manifestations paysannes du passé. Personne ne l’a souligné, mais c’est le premier combat syndical coordonné au niveau européen. Il s’est fait dans le dos d’une FNSEA de notables, accusée d’être en partie responsables de la crise, tellement elle s’est acoquinée au système. Le mouvement n’a pas de leader démagogue et populiste à sa tête comme c’est souvent le cas lors de l’éclosion de ce type de mouvement, né d’une situation de crise extrême. Il est encore actif et espérons qu’il saura se faire entendre.

De l’espoir aussi, car de plus en plus nombreux, les paysans reviennent au principe de base de leur métier : nourrir la population environnante de produits goûteux et sains à un prix  établi par lui afin de pouvoir vivre de son travail. Cela passe par l’agriculture biologique, un système de distribution direct et joyeux. C’est cela la vraie économie de marché.

 

*  en hommage à Jean Ferrat

 

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soir d’élection

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Longtemps, les soirs d’élections, je me suis couché tard. Pas cette fois.

J’ai voté après mon travail du dimanche, dans mon village en milieu d’après-midi et moins de la moitié de mes concitoyens m’avaient précédés. Catastrophe pour la démocratie quand la résignation et le fatalisme dominent.

20 heure les résultats : déception sauf pour Jean Lassalle. D’un coté quelques hâbleurs gouvernementaux essayant de taire leur déroute et de l’autre les ravis qui ne feront rien à long terme de leur victoire à la Pyrrhus surtout avec ce taux d’abstention. A 22 heures,  une dame contrariée d’être assise à coté d’Hervé Morin et essayant de s’en tenir le plus loin possible, quitte à paraître toute petite et ridicule au bout  de la table. Paradoxal, car dés qu’elle aura la parole, elle va lui faire un plaisir qui se verra sur son visage.  On la présente comme vice présidente de notre mouvement, elle annonce avoir participé dans la semaine à un meeting « extraordinaire » d’un candidat concurrent de celui courageux et écologiste de son parti  puis elle tape sur l’homme qui nous a tous, d’où que l’on vienne, rassemblés. Plus triste que en colère,  je suis allé dormir… plutôt mal.

J’ai eu le temps de réfléchir, ce matin je crois toujours en  mes valeurs et ceux qui les incarnent le mieux sont au mouvement démocrate. Un jour viendra, j’espère avant que la poudrière n’explose…   

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Les Restaurateurs se prononcent contre la pomme de terre OGM, Armflora.

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NON AUX POMMES DE TERRE OGM DANS NOS ASSIETTES : PARMENTIER REVEILLE TOI ILS SONT DEVENUS FOUS

L’UMIH, principale organisation patronale du secteur des cafés, hôtels, restaurants et du monde de la nuit, s’élève contre la décision de la Commission de Bruxelles d’autoriser la culture d’une pomme de terre OGM.

Cette nouvelle pomme de terre chargée en amidon a été créée pour, dans un premier temps, servir à la fabrication de papier. Il existe déjà une telle pomme de terre issue d’un croisement naturel.
Les risques de contamination de la terre sont importants et évidents : lors du ramassage des pommes de terre, il reste toujours des tubercules dans le sol qui contamineront la terre et donc la future récolte.
Les résidus de cette pomme de terre OGM seront utilisés pour l’alimentation animale. Quelles seront les conséquences pour la santé humaine ? Les risques sanitaires d’une possible transmission ne sont toujours pas connus.
Les restaurateurs sont les prescripteurs et les garants de la qualité des produits du terroir et ne veulent pas faire courir de tels risques à leurs clients.
Suivons l’exemple de l’Inde qui a interdit récemment la culture sur son sol de l’aubergine OGM .  
« Une agriculture assurant la santé du sol pour procurer une alimentation saine aux Hommes.» (Rudolf Steiner – 1924)

 

Communiqué de l’UMIH  8 mars 2010

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Publié dans air du temps, profession aubergiste, vie syndicale | 2 commentaires

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Spécial Investigation : Restaurants les Pieds dans le plat

 

 

« Le journalisme d’investigation est un genre journalistique qui se caractérise par la durée de travail sur un même sujet et par des recherches approfondies. En consultant plusieurs sources et en interrogeant plusieurs spécialistes du sujet ou témoins des événements, le journaliste d’investigation peut trier plus efficacement les informations et découvrir des faits inédits. Sa connaissance des faits tiendra donc mieux compte de la réalité et son analyse sera ainsi de meilleure qualité. La définition du journalisme d’investigation, selon la déontologie du journalisme, implique également une indépendance vis-à-vis des pouvoirs politiques ou économiques, et une profondeur d’analyse qui résiste à la tentation de l’audimat ou à la course à l’exclusivité « . Ceci est la définition de l’encyclopédie en ligne Wikipédia. C’est à cette aune que j’ai tenté de décrypter le documentaire de Canal Plus  » Restaurant les Pieds dans le plat  » diffusé dans le cadre de l’émission « Spécial Investigation ». 

Un brin racoleuse, la bande-annonce montrait un restaurateur se ridiculisant face à une caméra cachée. De plus, la présentation se référait au film « L’aile ou la cuisse ». Tout cela m’avait déjà un peu inquiété, car j’estimais que la tentation de l’Audimat n’était pas loin. Bien que les recherches concernant, d’une part, les catalogues des fournisseurs de surgelés sur le Net, d’autre part, les explorations des poubelles des restaurants parisiens soient très approfondies, le reportage tourné en novembre dernier a été rapidement troussé. C’est le Salon Alpin des CHR et Métiers de bouche qui permet de dater l’opération. Alors qu’il existe une bonne dizaine de salons de ce genre chaque année en France, celui-là devait être le seul à cadrer avec le temps imparti au tournage. En contrepartie, cela a permis de réaliser de belles images de la campagne savoyarde et de plus, d’asséner un commentaire qui rende crédible la qualité de l’enquête, je cite « pour comprendre l’ampleur du phénomène, il faut se rendre dans les Alpes, à Albertville… »  Les sources, les spécialistes et les témoins étaient effectivement bien choisis afin de valider la thèse de départ, – à savoir, la mauvaise foi manifeste d’une très grande majorité des restaurateurs. Les gargotiers sont filmés en caméra cachée, les visages floutés et les voix modifiées. Monsieur Watkins, expert indépendant, a certainement été coupé au montage, car il n’était pas utile de le déranger pour une phrase ou deux qui ne font que répéter le leitmotiv du reportage. Les industriels de l’agroalimentaire, passés maîtres dans l’art de la communication, comme il se doit, ont eu la parole sans etres contredits. L’indépendance à l’égard des pouvoirs politiques ou économiques n’est manifestement pas en cause. Mais l’allégeance au politiquement correct du moment, –  qui est de taper sur la restauration, est manifeste !

Entendons-nous bien, la véracité des images n’est pas contestable, il n’y a aucuns trucages. On relève cependant, – des plans beaucoup trop étroits, – une analyse presque exclusivement à charge et manquant nettement de profondeur. Je pense être assez légitime pour émettre ces critiques. En effet, ici même, dans différents billets, j’ai déjà expliqué comment le poids, parfois excessif des législations sanitaires, la difficulté de trouver et de payer suffisamment de personnel, la faiblesse des marges bénéficiaires et l’incompétence de certains, jetaient malheureusement de nombreux restaurateurs dans les bras de l’industrie agro-alimentaire. J’ai dénoncé cette situation, à savoir :

– le double langage des grands chefs réduits à conseiller les industriels,

– le boulevard fait aux grandes chaînes qui sur ce terrain-là seront meilleures,

– le renoncement de l’éducation nationale quant elle adapte son enseignement aux besoins de cette restauration standardisée,

 Les plans trop étroits comme par exemple, chez Metro : quand on rentre dans ces magasins, on est confronté tout d’abord à un immense espace de fruits et légumes frais et ensuite à une poissonnerie et une boucherie toutes aussi immenses. On se voit proposer différents tarifs, des poissons des meilleurs arrivages des ports français aux élevages intensifs grecs ou écossais, les viandes et les volailles des meilleures races d’origines contrôlées aux importations d’Amérique du Sud ou de Nouvelle Zélande (si on m’avait dit que je serais amené à défendre ce type de commerce !). Proposer en un même lieu l’ensemble des besoins à des qualités différentes, c’est ce qui a fait le succès foudroyant de cette enseigne. C’est pour ces raisons que s’y retrouvent le Chef étoilé comme le Kébab du coin de la rue. L’étonnement du journaliste devant des produits en gros conditionnements dénote le manque de connaissance du secteur. Aucun restaurateur, y compris chez les meilleures enseignes spécialisées ne fabrique lui-même sa choucroute (le chou fermenté) ! Des seaux de dix kg de choucroute, certains doivent en passer dix par jour ! Il est quasiment interdit de confectionner sa propre mayonnaise, c’est beaucoup trop dangereux ! Et il devient donc obligatoire d’utiliser ces produits  industriels qui présentent des délais de consommation de plusieurs mois, grâce à nombres d’additifs chimiques.

Plans étroits encore au salon d’Albertville (c’est vérifiable sur Internet), qui réunit 160 exposants, dont une cinquantaine pour l’alimentation. Il y a parmi eux une majorité de producteurs, groupements et distributeurs de produits bruts ; mettre le projecteur uniquement sur les trois ou quatre industriels du plat préparé est très réducteur.

Sur le fond du problème, on nous dit que c’est le secteur des légumes qui est le plus « touché « , – 30% des légumes servis en restauration proviennent des industriels de l’agro-alimentaire. Quelle bonne nouvelle ! C’est 100% dans la restauration collective, restaurant d’entreprise, cantine scolaire et hôpitaux. Cela fait trente ans qu’on n’épluche plus aucun légume dans les cuisines centrales des municipalités ou dans les grands groupes bien connus contrôlant ce secteur. Par comparaison,on aurait pu nous le dire. La surgélation de légumes crus n’est pas un mal en soi, tous les jardiniers le font. Si au contraire, c’est un produit de qualité traité très rapidement après la récolte, il garde toutes ses qualités nutritives et un aspect agréable. Que vous achetiez en grande surface, au marché de votre quartier, à Rungis ou à Metro, les légumes sont les mêmes, ils sont passés par les mêmes intermédiaires, et ils peuvent aussi avoir traînés quelques jours. Cela a été dit dans le reportage ; mais exprimé par des industriels, cela dévalorise leurs propos dans l’esprit de beaucoup de gens. Il aurait été beaucoup plus judicieux de les interroger sur la présence, dans leurs productions, de substances chimiques issues de l’agriculture intensive, ou rajoutées afin de faciliter la conservation. Les seules vraies garanties sont de se fournir directement au producteur. Avec celui-ci, vous pouvez lier des relations de confiance. Dans les grandes villes, cela est évidemment plus difficile.

Dans la deuxième partie du reportage, sur le sujet des plats cuisinés, on nous assène des chiffres hypothétiques et il devient donc difficile de connaitre l’ampleur du marché. 70% des restaurateurs clients de Davigel achètent des plats cuisinés ; mais cela ne représenterait que 15% de son chiffre d’affaire. Cette société leader du marché déclare ne fournir qu’un quart des restaurants français. Compris ?

Des chiffres encore pour expliquer la motivation des restaurateurs à acheter ces plats tout prêts : une moyenne de trois euros pour un poulet basquaise, un bœuf bourguignon ou une blanquette de veau, aux goûts doucereux et synthétiques. En achetant bien, au moment opportun, un bon cuisinier pourrait atteindre un prix de revient, plus bas que celui-là, et de plus, avec un résultat gustativement meilleur. On sait que le ratio coût-matière/prix de vente dans la restauration traditionnelle est de trois à quatre suivant le standing, ce qu’on se garde bien de nous expliquer. Le commentaire nous dit que ces produits industriels seront revendus quatre ou cinq fois plus cher aux clients. Il est indéniable que ce sont des plats du jour et accepter de les payer plus de neuf ou dix euros témoigne d’un niveau de crétinisme peu courant, – évidemment hors du Paris Bobo où a été réalisé le film. C’est plus par incompétence que par appât du gain que des restaurateurs achètent ces produits, ce qui est bien évidemment difficile à avouer à la clientèle. La rapidité du service, indispensable le midi, n’est pas un argument en faveur de ces produits, car avec un peu de technique, une cloche à mettre sous vide, un four mixte et une cellule de refroidissement rapide, le cuisinier peut atteindre au même confort durant le coup de feu avec des plats maisons. Certes, l’exiguïté de nombres de cuisines parisiennes pourrait être un frein.

L’utilisation des arômes artificiels est effectivement très contestable, et l’industrie nous en fait avaler suffisamment pour que les cuisiniers n’en rajoutent (lire mon billet sur la cuisine moléculaire). J’ai tremblé pour la réputation de l’excellent Périco Legasse, mais il ne s’est pas laissé piéger par la fausse purée aux truffes. Très réjouissant enfin le passage ou Jean Luc Petitrenaud affirmait ne pas apprécier les chefs qui utilisent les arômes, alors que tous ceux qui péroraient autour de lui, lors du lancement de la Semaine du Goût, avaient avoué les utiliser. A ce jour, 600 cuisiniers ont le titre officiel de Maître Restaurateur. Pour le devenir, ils ont été contrôlés par une société d’audit afin de prouver qu’ils transformaient au moins 60% de produits frais, et ne servaient pas de plats industriels. C’est bien peu, mais le titre est nouveau. Ceux qui pourraient l’obtenir n’en ont pas compris l’intérêt, puisque leur salle est pleine. Insinuer que seul moins de 1% pourraient l’obtenir frise la malhonnêteté intellectuelle.

Tout les samedis, la France entière s’engouffre dans les cathédrales modernes que sont les hypermarchés pour remplir les chariots de bouffe industrielle… Et on voudrait que les restaurateurs aillent tous dans les campagnes pour pratiquer la chasse et la cueillette! Incohérent, alors que pendant des décennies l’administration – poussée par les lobbies, et au nom d’un hygiénisme fanatique, a dissuadé à coup de règlements et d’amendes diverses ceux qui essayaient de résister, dans l’indifférence générale. Interdiction de faire ses fonds soi même, obligation de disposer d’une légumerie pour procéder au nettoyage et à l’épluchage des légumes frais, interdiction d’acheter ses œufs de ferme à un petit paysan sur le marché, interdiction d’acheter des volailles ou des poissons non éviscérés, – à moins de posséder une pièce spécialisée et aux normes, et j’en oublie… D’un autre coté, au nom de la libre concurrence, on a laissé s’installer n’importe qui sans s’inquiéter de ses compétences.

Le sujet est d’importance. Les vrais restaurateurs doivent réfléchir à l’avenir dans le sens de l’organisation de filières d’approvisionnement plus courtes comme, pourquoi pas, les AMAP.
Penser aussi à revenir aux sources d’une alimentation populaire de qualité. C’est tout cela qui aurait pu être exprimé dans ce reportage si les réalisateurs avaient vraiment voulu faire le tour de la question. Plutôt que de se contenter de piéger quelques menteurs afin de jeter l’opprobre sur l’ensemble de la profession
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LA TVA A 5,5% : UN BILAN

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Si la TVA n’avait pas baissé en juillet 2009, des milliers de restaurants à coup sûr auraient fait faillite. Surtout ceux situés en zone rurale ou loin des grandes villes. Je n’ai pas de chiffres officiels pour étayer mes dires puisque l’état, qui connaît tout de nos comptabilités, ne les divulgue pas. Mais en discutant avec des banquiers, des comptables, des fournisseurs et surtout les restaurateurs de chaque département, on arrive aux mêmes conclusions. Toutes les catégories d’indépendants, de l’étoilé au routier, auraient étés touchés. Face à ce phénomène massif, afin de sauver les emplois, du lien social dans beaucoup de village et aussi un peu de ce qui fait la réputation touristique de la France, le gouvernement aurait baissé la TVA, sans contrepartie, avec l’assentiment général de la classe politique et de la population.

Les choses ne se sont pas du tout passées comme cela.

Pour sauver leurs adhérents d’une situation déjà délicate, d’une part, et dans l’euphorie de la victoire après dix années de combat, d’autre part, les organisations syndicales ont signé un plan d’avenir sorti soudainement du chapeau, et pour lequel elles ont surestimées les capacités d’applications. Ce reproche me concerne aussi car j’avais mal pris la mesure du problème lorsque j’ai défendu ce plan d’avenir.

Sur le premier point, – la baisse des prix, les adhérents des syndicats ont globalement appliqué les consignes, mais ceux-ci ne représentent qu’un peu plus de la moitié des entreprises. Les autres ne se sont pas sentis concernés, car trop individualistes, et par le fait que rien n’était obligatoire. La communication fut désastreuse, de la part notamment de l’UMIH et aussi parce que les médias ont le plus souvent mal compris (ou fait semblant de mal comprendre) ce qui était demandé, à savoir une baisse intégrale sur sept prix, soit l’équivalent d’une baisse moyenne de 3 %). Le marketing démagogique (pléonasme !!!) des chaînes de restaurant ont ajouté au malaise et à la cacophonie ambiante…

Le deuxième point, – l’engagement sur les salaires, sera appliqué car obligatoire dès le 1er mars. Aux collégiens en recherche d’orientations ou aux élèves des écoles hôtelières, qui sont parfois en manque de confiance devant le métier qui les attend, je répète au nom de l’UMIH que les choses vont s’améliorer. Je suis assez fâché que ce même syndicat conteste un accord qui est bon. Outre que ce refus me fait passer pour un bonimenteur, cela donne une image déplorable alors que d’autres syndicats l’ont signé et que le gain supplémentaire escompté serait dérisoire.

Nos négociateurs devraient peut être parfois descendre sur le terrain pour comprendre la difficulté de trouver et de garder du personnel de qualité. Seraient-ils  marqués à la culotte par le GNC, adepte de cuisine d’assemblage  et donc de personnel peu qualifié à moindre coût ?

Les embauches massives vont attendre la reprise d’une activité plus soutenue ; mais déjà la baisse de la TVA a permis d’éviter nombre de licenciements. Les 20 000 places d’apprentis supplémentaires ont été facile à décréter, mais sont impossibles à atteindre, car la profession est déjà très formatrice en alternance, et au final, ce sont les candidats qui font défaut ! Même avec l’aide de toutes sortes de CQP possibles et imaginables, le compte n’y sera pas. D’ailleurs les CFA qui dépendent des régions auraient des difficultés à les absorber.

Le troisième volet, –  l’investissement ; il sera au rendez vous de ceux qui pourront le faire, bien que le dispositif d’aide avec OSEO paraisse peu incitatif.

La  baisse de la TVA était indispensable, à moins que l’on accepte que seule la restauration de chaînes occupe le terrain. Il est dommage qu’elle soit arrivée au pire moment de la crise qui frappe notre économie, car ses effets positifs en sont largement atténués.

Ce n’est pas la panacée à tous les maux de notre profession. Mais si  chacun se remet en cause dans sa façon de travailler et dans ses relations à son personnel et à ses clients, la restauration indépendante a encore de beaux jours devant elle. 

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Retour au calme rue d’Anjou

zenLa vénérable vieille dame de la rue d’Anjou a retrouvé son calme. La justice prend tout son temps pour démêler l’imbroglio causé par l’éviction de Christine Pujol, qui semble se résoudre à renoncer au fauteuil que lui a ravi, provisoirement, André Daguin. Dans une récente interview donnée à l’Indépendant de Perpignan, elle conteste, comme on pouvait l’imaginer, la légalité de l’assemblée qui l’a démise. Mais elle ajoute que si la justice devait lui donner tort elle ne se représentera pas. « Ce n’est pas une question de vie ou de mort, j’aime Carcassonne, et je n’y ai peut-être pas terminé tout ce que je voulais y faire ». Voila des mots qui semblent préparer une sortie digne. L’administrateur judiciaire vérifie de loin que la maison tient le coup, et André Daguin, après sa sieste, se contente d’expédier les affaires courantes. Heureusement, car il y a du pain sur la planche, c’est le neuf mars que les juges vont rendre leur verdict. Sauf grosse surprise, eu égard au dossier, Madame Pujol devrait être déboutée. Les élections se tiendront le quinze mars et la campagne commence à peine, sans éclats, ni pour une fois, de coup bas. Les amis de Christine Pujol se sont calmés eux aussi, et à n’en pas douter, ils reviendront dans le rang si le président élu leur tend la main.

Les Forces en présence :

• Le Basque Roland Héguy, à la soixantaine fringante, est un notable, – ancien président de la fédération nationale de l’Hôtellerie française, Président du Biarritz Olympique Omnisport, Vice président du Comité du tourisme des Pyrénées Atlantiques, discret et sympathique. Au sein de  l’UMIH du Pays Basque, qu’il dirige de longue date, il fait l’unanimité car c’est un homme de dialogue qui sait déléguer. On peut le croire lorsqu’il affirme vouloir diriger la grande maison dans le même esprit : c’est sa façon de travailler. Ses démêlés avec la justice pour une affaire de législation du travail ont été montés en épingle et la confiance de ses employés comme de ses collègues est acquise. Je le crois intègre.

Il connaît bien la maison et il a les capacités pour recoller les morceaux. Mais pour cela, il devra faire rapidement la preuve qu’il n’est pas l’homme d’un lobby, comme l’accusent les partisans de l’ancienne présidente. Quelques petits défauts s’il fallait en trouver : faible orateur,  et… parait-il, un peu machiste par moment !

• Le challenger : Pierre-Paul Alfonsi, cafetier sur le célèbre Cours Mirabeau à Aix en Provence. Je ne le connais pas, mais il ne doit pas manquer de qualités puisqu’il dirige l’UMIH du grand département des Bouches du Rhône ainsi que la région PACA.

Il intervient souvent dans la presse, – de façon assez judicieuse, mais parfois un brin provocatrice. Que dire de plus sur lui ? La soixantaine aussi, tout en rondeur, élégant à la limite du bling-bling, les cheveux gominés et tirés en arrière. C’est son phrasé et son accent corse qui frappent aussi  quand on l’écoute. Pour tout vous dire, il s’est justifié de partir au combat en déclarant qu’il n’était pas sain de n’avoir qu’un seul candidat pour briguer la succession. Il s’agit d’une candidature de témoignage qui arrange à coup sûr le Basque.

Il n’y aura pas photo heureusement, et qu’ils m’en excusent ; imaginez, après le « Rubipéde »  gascon à l’accent rocailleux, combien les caricaturistes se seraient amusés avec le parrain Corse !

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Chemin faisant…

i259652   « Quand on ne veut qu’arriver, on peut courir en chaise de poste ; mais quand on veut voyager, il faut aller à pied« , disait Jean-Jacques Rousseau. Chemin faisant, sur les sentiers d’Andalousie et d’Estrémadure, j’ai pu constater combien le philosophe avait raison. Pas à pas, c’est le meilleur moyen de se rapprocher et de mieux connaître le pays traversé, sous toutes ses facettes. Pire qu’à l’époque de Rousseau, car voyager dans sa propre voiture, c’est comme rester chez soi.

   J’ai parcouru ainsi un vieux chemin de migrations, de conquêtes guerrières et de pèlerinages, mais sans être un pèlerin au sens religieux du terme. Je n’y ai d’ailleurs pas rencontré Dieu, mais nombre de ses représentations ; images de Jésus, Marie, Joseph et tous les saints et prophètes imaginables. Des toiles du Gréco et de Zurbaran au Musée des Beaux-arts de Séville la très catholique, en passant par les nombreuses statues, croix et calvaires du moindre village, cela finit par être oppressant à un esprit libre malgré des beautés sans pareilles (Séville, Zaffra, Caceres, Salamanque). Je n’y ai pas trouvé non plus mon « moi intérieur », parce que je ne l’y avais pas cherché. Je ne crois pas que l’on trouve dans ces moments de marche solitaire autre chose que ce que nous y amenons.

   L’esprit vagabonde, bien entendu… Un mur de pierres sèches, un paysage, la rencontre d’un paysan dans son oliveraie, quelques pages d’un livre lu à la pause en sont le support. Je pense comme Robert Stevenson, infatigable marcheur, que pour être appréciée à sa juste valeur, une randonnée doit être entreprise seul avec soi-même, car la liberté en est l’essence. Liberté du corps d’avancer à son rythme, plein d’énergie au soleil levant, plus mécanique, et en appelant à la volonté en fin d’étape. Sensation de la liberté de définir ses étapes au jour le jour, partir avec un maigre bagage sur le dos, choisir de faire halte pour la nuit ici ou là, grâce à un coup de cœur pour un village ou une rencontre faite en chemin.

   Chemin faisant, sur les dalles usées des petits ponts romains, on pense aux millions d’humains riches ou misérables, et de toutes religions qui les ont foulées.

   J’ai pensé à mes ancêtres pyrénéens arpentant l’Espagne, et qui avaient la spécialité de castrer les animaux avec la plus grande dextérité. Ces paysages, ces entrées de village restés intacts,  ils les ont connus comme je les découvre, sauf qu’eux partaient pour cinq ou six mois d’hiver sans portable en poche pour rassurer leurs êtres chers.

   Les petites parcelles entourées d’impeccables murs de pierre sèche laissent imaginer ce que devait être notre campagne française avant les remembrements des années de productivisme. Ailleurs, les immenses propriétés – de centaines d’hectares, qui montrent, au pied des maisons de maître, les masures des ouvriers agricoles, rappellent que c’est aussi une terre d’injustice sociale. Seuls les monuments portant hommage aux victimes des hordes marxistes témoignent des plaies encore ouvertes de la guerre civile.

   A pied, en avançant sur le chemin, on retrouve la notion de distance, pervertie par les trajets automobiles, et on apprend à être attentif à la nature parfois farouche, bien que très proche de la civilisation. Farouche par exemple, comme un rio presque infranchissable ou un chien de berger menaçant, mais aussi enchanteresse comme ces « troupeaux » de grues cendrées picorant sous les chênes-lièges.

   Le plaisir simple, mais immense, de pouvoir s’arrêter après une marche difficile, de poser son sac, de prendre une douche chaude, et enfin s’accouder à un bar pour déguster la plus voluptueuse des bières, car tellement espérée.

   Chemin faisant, on découvre aussi des gens, le plus souvent chaleureux avec celui qui marche. Pauvres encore en certains lieux, mais tellement vivants. Je me souviendrai toujours de mon arrivée à Almaden de la Plata, village tout blanc accroché aux pentes andalouses, mais dont la bonne moitié de la population n’avait jamais vu de neige avant ce dimanche de Janvier. Tous partageaient leur joie dans les rues et les deux auberges pleines à craquer, plus encore qu’à l’occasion de la fête patronale.

   De nombreux commerces subsistent, car les supermarchés sont rares hors des villes d’importance. Mais les bars, principalement, occupent toujours la fonction de lieux de vie, – comme il y a quarante ans chez nous. L’après midi, les vieux jouent aux dominos ou aux cartes, sans pour autant beaucoup consommer. Le dimanche, même les femmes, en groupes, investissent les lieux en buvant des cafés au lait ou des Fanta. Le soir venu, surtout pour les matches de foot, – deuxième religion du pays, il est difficile de trouver une place. Incroyable, (et pour combien de temps encore ?), on y fume allégrement, et les machines distribuent des cigarettes ou des sous !

   Les prix sont tellement bas par rapport aux nôtres, et les menus le plus souvent savoureux, que l’on ressent cela comme une générosité qui nous serait faite.

   Seul bémol ; les téléviseurs allumés en permanence avec le son, alors que personne ne les écoute vraiment… On s’y fait, surtout que, – ne lui répétez pas, pendant ces trois semaines, je n’y ai jamais vu la tête de Monsieur Sarkozy. Et ça aussi, ça fait vraiment des vacances !

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UMIH : le Roi est nu

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J’ai jusqu’à maintenant tourné en dérision ou minimisé les problèmes de gouvernance de l’UMIH, mais j’estime qu’il est temps maintenant de tenir un langage de vérité. De la base monte la colère de se voir si mal représentée. Le dernier avatar est la non-signature par notre organisation  de ce bon accord social trouvé par les trois autres syndicats patronaux et l’ensemble des syndicats salariés. Pourquoi ? Aucune explication, ni en direction de la base, ni pour les élus départementaux. La presse rapporte qu’il aurait été prétexté  que ce texte mettrait en péril l’avenir du secteur. Court, et mensonger ! J’y reviendrai.

Qu’est-ce qui ne va pas à l’UMIH ?

D’abord les statuts antidémocratiques de désignation des instances dirigeantes. Dans les départements, il n’y a hélas pas pléthore de candidatures. Ceux qui sont de bonne volonté occupent donc des postes au travail lourd et non rémunéré. Cela n’empêche pas quelques beaux parleurs affairistes ou ambitieux de s’en emparer. Toutefois, ce n’est pas généralisé, et un contrôle plus affiné pourrait y remédier.

Au niveau national, les conseils d’administrations des branches sont assez ouverts et au moment des élections des présidents, il y a un semblant de démocratie, – avec des programmes construits qui s’affrontent. Je dis ‘un semblant’ car en fin de compte, c’est plus sur des réseaux en araignées que se joue l’élection. Le système de ticket « vice président – président » à l’américaine, avec seulement un délégué votant par département (porteur cependant d’un nombre de voix en rapport avec son nombre d’adhérents) pervertit la donne. Pour le candidat, il s’agit de ne pas se tromper ; le choix d’un homme fort issu d’une grande région géographiquement opposé à la sienne sera en effet un choix judicieux. Quantité de coups de fils redescendent alors sur les délégués. Les amitiés, les promesses de places dans des conseils ou des commissions légitimement importantes, feront souvent plus que les grandes idées dans les programmes.

Pour la présidence générale, c’est le même problème, aggravé du fait que les enjeux sont à une autre échelle. Des places rémunérées à distribuer, – un corps électoral plus facilement cernable (car uniquement composé des présidents départementaux)  – et une élection à l’abri des regards, en conseil d’administration, car déconnecté dans le temps du congrès ou sont alors présent l’ensemble des délégués. Ajoutez à cela un Directoire ou à force de cooptation de personnalités extérieures (du moins sous l’ère Daguin) et le lobbying des représentants du GNC,  – les présidents de branches issus des départements se sentent forcément isolés !

Christine Pujol était-elle la meilleure pour succéder à André Daguin ? Le manque de charisme de madame Pujol était évident, et son travail accompli par le passé, tant à l’UMIH qu’en politique, d’une lisibilité incertaine. Geneviève Roy, travailleuse bardée de diplômes, aurait pu apporter beaucoup, mais les adhérents restaurateurs et cafetiers de province ne se seraient peut être pas sentis bien représentés par cette hôtelière parisienne. A mes yeux, Francis Attrazic, ancien vice président, actif sur de nombreux dossiers, homme de terrain, aurait eu la légitimité pour occuper le poste dignement et sans emphase. Christine Pujol a été élue grâce au  soutien actif de ceux qui, quinze mois plus tard, sont en première ligne pour la débusquer. Tout cela avec la complicité d’André Daguin que la moitié d’entre eux n’avait cessé de vilipender. Je n’ai entendu ni justifications ni autocritiques. Nous prendrait-on pour des imbéciles ?

Il est plus que temps que les choses soient dites !

Il est clair pour une grande majorité des adhérents, qu’il y a eu une erreur de casting, ce que j’avais souligné dès l’ouverture de mon blog. On aurait pu tenter d’aller plus loin, – mais ce qui est fait est fait ! Le climat est désastreux, tous les jours des invectives s’échangent, la Justice va s’en mêler et le ridicule pour notre organisation va crescendo. En dépit du bon sens le plus élémentaire, madame Pujol s’accroche, plutôt que de partir dignement… Elle aura sa part de responsabilité dans le fiasco rendu inévitable si tout cela ne cesse immédiatement.

Que fait-on maintenant ?

Très vite il faut des élections, les plus démocratiques possibles, compte tenu des statuts décrits plus haut. Il reste à espérer que des femmes et des hommes de qualités – oui, il en existe à l’UMIH, se portent candidats, et que tous les enjeux soient mis sur la table. Le plus urgent à débattre  est celui de l’indépendance de l’UMIH. La théorie de l’union la plus large possible entre indépendants et chaînes était tout à fait recevable, tant que ces dernières étaient dirigées par leurs fondateurs, mais ces chaînes sont toutes passées aux mains des financiers. La scission, ces jours-ci, du groupe Accor doit nous faire réfléchir, car les fonds de pension qui en ont pris le contrôle ont décidé de séparer de la partie hôtelière, peu lucrative, les services de ticket-restaurant, beaucoup plus juteux. Quel est donc le but, si ce n’est de se débarrasser des premiers pour ne garder que les seconds. Peut-on durablement s’allier avec des gens si peu soucieux de l’avenir à long terme et qui privilégient  la rentabilité immédiate ?  Y a-t’il là une des raisons de la défiance brutale envers la Présidente ? Que l’on nous parle ouvertement du Club Tour Eiffel et de ses buts. Madame Pujol n’a pas signé l’accord social pour des raisons évidentes et qui lui font honneur. Sans équipes, sans bureau, sans liens avec les départements, elle s’est refusée à imposer un acte si important. Pourquoi Monsieur Daguin ne l’a-t’il pas signé pour l’UMIH alors que la CPIH, porteur des intérêts de petits indépendants, l’a fait ? En absence de réponse, on peut légitimement se demander si cet accord  ne contrariait pas trop les financiers avides du GNC, prompts à nous donner des leçons de communication sur la baisse des prix, mais moins souples sur les avancées sociales.

Les candidats devront tenir un langage clair sur ce point essentiel afin que chacun puisse se déterminer en connaissance de cause. On entend déjà des appels à la recomposition du paysage syndical et à la création d’un grand syndicat des restaurateurs  indépendants. Cela sonnerait la fin de l’union des métiers, une alternative que je ne crois pas souhaitable.

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Charles Barrier, Cuisinier 1916 – 2009

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Je n’ai jamais goûté à la cuisine de Charles Barrier,  pas même lu ses recettes. Je ne crois pas qu’il les ai publié à la différence de André Guillot l’autre grand maître, précurseur avec lui de la nouvelle cuisine.  Immense chef mythique pour de nombreux cuisiniers  il  fut méconnu  du grand public. Peut être parce qu’il n’aimait pas embrasser les journalistes comme il le dit dans cette savoureuse interview donnée au Figaro en 2007 et que je retransmets ci-dessous. Comme quoi on peut être un génie et un homme simple…

Vos livres cultes. Les livres d’Antonin Carême et ceux de Nignon.

Pain. J’en suis toujours fou, à tel point que j’avais un four à sole mobile, une chambre de fermentation. Je suis sans doute le premier à m’être autant donné au pain. J’en offrais un à chacun de mes clients, ils avaient ainsi l’impression de mieux me connaître.

Joël Robuchon. Même si j’en ai eu deux, c’est presque mon fils. Je l’ai connu à ses débuts. Il a toujours été fidèle. C’est curieux, mais on se vouvoie toujours.

Ses débuts. Une baraque en bois de 12 mètres carrés. Je faisais tout, la plonge, le service, la blanquette, du bourguignon… Il y avait douze couverts. Je suis l’un des seuls 3-étoiles à être né sans un sou. Ma mère avait huit enfants, j’étais le dernier. J’ai perdu mon père à 18 mois. Mes frères et soeurs étaient illettrés. J’ai quitté l’école à 12 ans. Le lendemain, c’était des baffes et pas grand-chose à manger.

Paris. Pourquoi y aller ? Ici, j’ai mon coeur, je connais les routes, les arbres que j’ai plantés. Avoir deux restaurants, c’est avoir le double d’emm… Avoir plus d’argent ? Plus de nénettes, de godasses neuves, d’impôts ?…

Senderens. Je me souviens de lui. Il avait une étoile, on se rencontre à Paris, il m’amène à la gare dans sa belle Alpha Romeo. Il me dit être dégoûté d’être bloqué à une étoile. Et me demande comment en avoir trois. Je lui ai répondu : «Faut que tu fasses bien, toujours au boulot et te donner entièrement.»

Le beau geste. Quand je prenais un apprenti – j’en ai eu une centaine – la première chose que je regardais chez lui, c’était ses mains. Tout est là. Il faut de fortes belles mains. Surtout pas boudinées. Le plus beau geste pour moi, c’est vanner une sauce. La faire aller et venir dans un plat, sans la faire mousser.

Regrets. Point, il faut être quitte avec soi-même.

Le client est-il roi ? Oui, mais il n’est pas aussi maléable qu’on le croit. Et le chef serait le roi des cons s’il pensait le contraire.

Produit qui se refuse. Il n’y en a pas, à condition d’avoir patience et travail. La farine, j’ai mis un temps fou à la maîtriser, maintenant, c’est mon alliée. Vous savez, je sais tout faire : la pâtisserie, la charcuterie, la boucherie, la boulangerie…

Héros. Guynemer. Lorsque j’étais tout petit, sur le calendrier des postes, il y avait sa photo. Il avait descendu quarante-cinq avions allemands. A la carabine ! Ma mère me faisait répéter Guynemer, Guynemer, Guynemer…

Serviettes. Les miennes faisaient 1 mètre sur 80 centimètres. Avec cela, vous pouvez manger.

Nicole. Ma femme. Tous les matins, je lui dis que je l’aime. Elle m’a fait deux merveilleuses filles. Elle me rend si heureux.

Enquiquineur. Ah ça, je le suis ! Jamais satisfait ! Un jour, en fin de service, je me souviens très bien de Jean Drapeau (NDLR : aujourd’hui aux Sables-d’Olonne) qui me dit : «Chef, on a bien travaillé.» Je lui ai répondu : «Jamais assez, on aurait pu faire mieux.» Il a pleuré tant il était épuisé et déçu. Je lui ai dit : «Et si tu continues, je t’en colle une !»

Les journalistes. Oh, les brosses à reluire, j’en ai vu ! Rien dans le ventre. Faux culs, je t’embrasse et tout. Moi, je n’embrasse personne, je comprends pas bien. Si j’avais fait ça, jamais j’aurais eu de clients.

Première étoile. C’était en 1958. Le représentant du Michelin vient me voir pour me l’annoncer. Je n’avais jamais entendu parler de ce guide. Il me dit bravo et pendant que vous y êtes, achetez donc mon champagne, tous vos collègues font pareil. L’année suivante, il était viré.

Apprentissage. Dans les maisons bourgeoises de Paris, ce fut un choc. Pour la première fois, on ne me tutoyait pas, on ne me battait pas et je ne crevais plus de faim.

Compensation. J’ai tellement souffert du manque de tout que pour les clients rien n’était trop beau. Pas de fleurs à la noix de coco, mais d’énormes bouquets ; de l’argenterie sur chaque table, les cuillères en vermeil. On me les cravatait. Les serveurs me le faisaient remarquer. «Bah ! que je leur répondais, c’est la meilleure publicité !» Pendant douze ans, j’ai même employé un pâtissier à plein temps pour qu’il se consacre aux décors en sucre : un immense oeuf de pâques avec des petits poussins qui passaient le cou par les fenêtres…

Mort. J’ai pas peur de mourir. Ce qui m’ennuie, c’est faire de la peine à ceux qui m’aiment.

72 ans. Je me souviens bien, j’ai été ruiné par la reprise hasardeuse de mon restaurant. J’étais à la rue, toute mon argenterie dispersée, mes grands vins… Quel malheur ! Avec mon épouse, je suis allé voir un banquier. Il m’a prêté 100 millions. On s’est battus, ah ça oui ! Sept ans après, il était remboursé. Du coup, le banquier nous a invités tous frais payés à Cannes pendant le festival.

Pire repas. Quand Lapérouse avait 3 étoiles, j’y suis allé pour voir ce que cela donnait. Tu parles : le civet de lièvre était mal décongelé dans la sauce bouillonnante ! Si c’était ça, un 3-étoiles… De la merde, vous voulez dire.

Conseils. Ne farinez pas le pain, ça n’apporte rien et ça salit les beaux costumes tout neufs.

Herbes et épices. Ouh là, il faut y aller du bout des doigts. Au milligramme. Du cayenne sur le homard ? D’accord, mais surtout on ne doit pas l’entendre dire : «Ohé, je suis là !»

Diététique. En dehors de la table, oui.

Conseils à un jeune chef. D’abord, il faut se regarder dans la glace. S’interroger : c’est donc ce métier que je veux faire ? Ensuite, vous ne serez jamais assez exigeant avec les produits. Troisième chose : n’acceptez jamais de caisses de champagne des fournisseurs.

Plus beau mot. Il n’y a pas mieux pour le client que d’être appelé par son nom : «Bonjour, monsieur Durand !»

Première voiture. A 35 ans.

Secret de jeunesse. J’ai toujours travaillé, voilà tout. Je me suis battu. J’aime ma femme.

 

 

 

 

 

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Publié dans profession aubergiste | Commentaires fermés sur Charles Barrier, Cuisinier 1916 – 2009

Nantes, triste congrès de l’UMIH

nantes

« Le ciel de Nantes rend mon cœur chagrin »…  Excusez-moi de commencer ainsi la chronique du trivial 57eme congrès de l’UMIH par les mots sublimes de la magnifique Barbara. Mais j’en reviens également avec du vague à l’âme. Seule certitude il pleuvait, et du gros grain même. Le Parti Socialiste a eu son congrès de Rennes, l’UMIH celui de Nantes : la Bretagne serait-elle terre d’antagonisme ?

C’est Monsieur Hulot qui a ouvert le congrès ! Pas le monsieur Hulot des « vacances », mais Maître Hulot, huissier de justice requis pour attester du déroulement des travaux. Curieuse entrée en matière, avec la présence de son double dans la salle, imposé par les contradicteurs. On constatait bien depuis des semaines que les esprits s’échauffaient. Les mails faisaient rage. On voit comment ces nouvelles technologies de la communication ont un pouvoir, peut être excessif, à monter très rapidement les controverses en épingle. S’il fallait attendre le facteur, on aurait alors le temps de la réflexion et beaucoup moins de monde s’en mêlerait. La tenue d’une assemblée générale extraordinaire serait à même d’aplanir les malentendus. Christine Pujol, – présidente élue en septembre 2008, et ses amis le savaient bien ; avoir refusé à plusieurs reprises cette assemblée amènerait du grabuge. La contestation avait été bien organisée ; dès que l’assemblée générale a commencé, les slogans réclamant une AGE ont fusé. Deux initiatives contestables ont ensuite alourdi encore plus l’ambiance. En premier, la tentative d’avancer la thématique sur le handicap et un de ses participants aveugle, afin de culpabiliser les perturbateurs. Enfin, la venue sur scène de nervis – soit disant adhérents locaux, afin de maintenir l’ordre. Courageuse, bien que visiblement  perturbée, Christine Pujol a présenté son rapport moral. Elle ne fut interrompue qu’une fois, par la honfleuraise Catherine Chouridis qui avait réussi à traverser la ligne des vigiles et avait réclamé l’intervention du Président du comité de Surveillance. Sans micro et pendant que le trésorier détaillait le rapport financier, le susdit président du comité de surveillance, André Daguin lui-même, annonçait la tenue de l’assemblée générale extraordinaire totalement recevable, d’après son comité des sages. Plus, qu’elle était même inéluctable en raison de la grande majorité des délégués qui en avait fait la demande par écrit. Les deux tiers des participants partent alors dans une autre salle afin de tenir cette fameuse assemblée. Aux manettes, le patriarche, la main sur le cœur, affirmant qu’il n’intervenait, – en se faisant prier, que pour sauver l’UMIH, sans aucune arrière pensée ni prise de position partisane. En ajoutant que si le vote en décidait, il resterait seulement trois mois, jour pour jour, suivant les statuts, afin d’organiser une prochaine élection et pas un jour de plus. Les statuts, parlons-en : ils ont été tricotés au cours des ans par le rusé Gascon ! Une armée d’avocats fera fortune avant d’avoir compris si la destitution de l’Audoise était légitime ou non. Elle fut votée, comme on pouvait s’y attendre, à la quasi-unanimité.

L’après-midi et le deuxième jour de congrès se déroulèrent plus calmement dans les branches où les partisans de la présidente furent cependant battus très largement aux élections. On réussit même à aborder quelques sujets de fond, notamment à la Fédération Nationale de la Restauration Française, où eu lieu un passionnant débat sur la formation et le bac professionnel.

Christine Pujol et André Daguin se présentèrent cependant tout les deux pour signer une convention devant des invités et la presse médusée. Personne ne signa. Il faut noter la détermination et le courage de la présidente qui participa comme si de rien n’était aux soirées organisées en marge du congrès, notamment celle traditionnelle et festive de l’Inter-fédération du Midi. Le déroulement de l’assemblée de clôture fut négocié afin de finir dignement. Ce fut Philippe Quintana, président de la Loire Atlantique, cheville ouvrière de ce congrès, magnifiquement organisé dans sa forme, qui dirigea les débats

Tout cela, c’est ce qu’un journaliste objectif aurait pu vous raconter. Mais à l’approche d’un échotier chez nous, les bouches se ferment ; et ce congrès-là fut, plus que tout autre, celui des couloirs. Ne comptez pas sur moi pour rapporter ici les coups les plus bas venus des deux cotés bien avant d’arriver à Nantes, mais plutôt faire état des discussions entre délégués passionnés mais respectueux, chacun essayant de convaincre sans haine, son ami ou voisin de région, du bien-fondé de sa position. Je dois dire que je fais partie de ceux qui ont réclamé une reprise en main du syndicat. Dans plusieurs de mes articles, je vous ai parlé des difficultés de Christine Pujol à communiquer efficacement, tant en direction des adhérents que des médias, et de l’opinion publique (l’interview par Elkabbach sur Europe1, le matin de l’ouverture du congrès, est un modèle de nullité). Ce n’aurait pas été dommageable si à coté de cela, elle avait su s’entourer : mais elle a fait le vide, se débarrassant au plus vite de son prédécesseur et de ses amis, puis de ceux- la même qui l’avait poussé à la présidence. Jusqu’aux permanents de la rue d’Anjou qui ont pris à Nantes le risque de l’insubordination. Il est certainement difficile de succéder à un personnage charismatique, et il fallait aussi faire un peu de ménage, – mais il y a des manières quand l’environnement de crise réclame l’union. A quoi sert cette crispation avant et pendant le congrès alors même qu’une large majorité de ses mandants veulent la voir partir ? Gagner quelques mois dans la confusion plutôt que de choisir une sortie digne ? Alors que notre profession est attaquée de toute part ? ‘L’Hôtellerie’ de cette semaine rappelait qu’elle n’a pas été la première à avoir été débarquée de façon un peu inattendue dans l’histoire de notre vieille maison : c’est arrivé à d’éminents personnages, Marcel Bourseau en 1979 et Alphonse Roustan en 1982. Il aurait fallu diriger l’UMIH de façon collégiale, sans ostracisme envers les perdants, plutôt que de reproduire les comportements que l’on reprochait à son prédécesseur, mais sans en avoir la carrure. Les temps ont changé. Ce sont, à mes yeux, les principaux reproches que l’on peut lui faire.

Que nous rétorquent ses partisans  qui par ailleurs lui reconnaissent des lacunes ? Sa légitimité, – par son élection massive au premier tour, et la nécessité d’être loyaliste. Je pourrais l’entendre s’il n’y avait pas urgence. Le procès en sexisme et le règlement de compte politique (accusations reprises dans une lettre post-congrès un peu trop haineuse du pourtant estimable et distingué Philippe Quintana) sont des réflexions que je n’ai jamais entendues dans la bouche de personne. De fait, tout le monde savait bien avant de l’élire que c’était une femme engagée au PS.

Alors quid de la théorie du complot ? Réaction de Daguin vexé d’avoir vu sa candidate parisienne battue, ainsi que d’être remercié un peu rapidement ? Il est certain qu’il doit jubiler après avoir, peut être, soufflé un peu sur les braises. Peut être espère t’il remettre en selle Geneviève Roy ? C’est possible… Réaction des Barons qui ont pourtant participé à son élection et qui pensaient pouvoir l’influencer ? Il est bien visible que les ambitions de certains sont énormes. Il faut toutefois les mettre en garde, c’est par la base, – plus que par les manœuvres de salon, qu’ils gagneront une légitimité. Quand on évoque les complots, on parle toujours de la Franc-maçonnerie, qui serait omniprésente au sein de notre organisation. On serait manipulé… Ces manœuvres d’appareils, des deux cotés, me laissent un goût détestable, et j’espère que l’on se ressaisira  au plus vite. Devant nous la tâche est immense, et j’espère pouvoir encore travailler pour ce syndicat que j’ai aimé pendant mes vingt ans de militantisme.

Je n’ai pas vu grand-chose de la belle ville de Nantes. Au 25 rue de la Grange-aux-loups, qui n’existait pas quand Barbara le chantait, j’ai appris que s’y trouve un sinistre immeuble gris.

Tout fout le camp…

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Identité Nationale et soupe aux choux.

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Un débat sur l’identité nationale ? Pourquoi pas dans cette époque de mondialisation ? Si cela pouvait être l’occasion de définir les valeurs qui ont construit la France et de déterminer celles auxquelles les français sont attachés afin d’en faire le socle des politiques futures. Mais est-ce bien cela que l’on nous propose ?

Pour se faire élire, Nicolas Sarkozy a siphonné les voix du Front national, d’une part en annonçant la création du Ministère de l’identité nationale et de l’immigration, et par la suite en stigmatisant les populations immigrés. On se souvient du Karcher et de l’égorgement du mouton dans les baignoires. Il s’agissait  bien de séduire le petit nombre de français qui, par ignorance, bêtise ou peur de la différence, – qu’ils jugent insurmontables,  ont des attitudes racistes, ou sont même complaisants avec son expression politique. Je ne nierai pas les problèmes économiques et sociaux découlant d’ une immigration difficilement contrôlable et la ghettoïsation des quartiers à la périphérie de nos villes. Les politiques positives demandent de l’imagination, des moyens importants et beaucoup de courage. Ce gouvernement a creusé les inégalités et a abordé par le tout-répressif les problèmes d’insécurité grandissants qui en sont le résultat. De ce fait, la société se crispe, les comportements se radicalisent, la cohésion de la nation semble menacée. Le pyromane crie maintenant au feu car les élections arrivent !

La ficelle est grosse. C’est le Ministre de l’immigration, de l’intégration, de l’identité nationale et du développement solidaire qui est chargé d’orchestrer le débat. Ministère qui s’est singularisé par la chasse, – parfois  inhumaine, aux sans-papiers. Le message ne saurait être plus clair : comme le pense le sinistre Monsieur Hortefeux, « ce sont les noirs et les arabes qui menacent notre identité nationale ». Monsieur Le Pen peut aller se rhabiller, car il a trouvé son maître et ses électeurs l’ont bien compris. Tout le reste, à savoir débats d’intellectuels et des forces vives dans chaque département, n’est que péripétie, et en définitive de l’enrobage destiné à occulter dans les médias les vrais problèmes du pays. Quelle aubaine ! Du bel ouvrage !

Dans l’inventaire devant servir de trame aux préfets pour mener les débats se trouvent les arts culinaires. Effectivement, la façon de se nourrir participant à caractériser les peuples, il sera intéressant de comprendre comment s’est construit ce que l’on appelle « le patrimoine gastronomique ».

Le patrimoine gastronomique s’est construit d’abord au fil du temps. La très grande majorité des fruits et légumes présents sur les étals de nos marchés étaient complètement inconnus de nos ancêtres les gaulois. De cette période, redevenue très à la mode, on pourra retenir une bonne soupe aux choux avec un peu de lard salé et agrémentée de quelques racines. Ensuite, il faut attendre les moines du Moyen-âge et quelques rois développeurs de l’agriculture comme Charlemagne, pour généraliser la vigne et les vergers. Mais c’est surtout la Renaissance qui amena aubergines, melons, asperges, petits pois et bien d’autres venues d’Afrique ou d’Asie via l’Italie. Que seraient nos cuisines traditionnelles sans les tomates, les haricots ou les pommes de terre ? Bien qu’elles ne soient arrivées des Amériques qu’après Christophe Colomb, cela ne fait pas plus de trois siècles que les français les dégustent ! Jusqu’à la baguette de pain, symbole franchouillard s’il en est, inexistant avant 1920.

Le patrimoine gastronomique s’est ensuite construit par l’échange, les voyages, la curiosité des autres, et la générosité. Acteurs de ces échanges – les marchands important les épices de Chine ou des Indes, – les moines passionnés transportant des ceps de vignes d’un bout à l’autre de la terre en inventant greffes et bouturages, – les peuples migrants fuyant les persécutions, les aléas politique ou la misère : juifs andalous, russes blancs, pieds noirs d’Algérie, portugais, italiens, maliens ou chinois, tous ont proposé et propagé leurs traditions culinaires.  Tels les paysans devenus soldats dans de lointaines campagnes qui ramenaient quelques graines dans leurs vareuses. Et que dire de la complicité généreuse de générations de cuisinières transmettant et échangeant  des recettes !

Le patrimoine gastronomique s’est aussi construit  avec quelques coups de pouce du destin, comme la Révolution de 1789, qui a jeté à la rue des escouades de cuisiniers obligés, après la fuite de leurs patrons aristocrates, d’inventer les restaurants et d’y rivaliser d’imagination pour attirer le client. Ajoutez à cela une géographie très variée qui permet toutes les cultures, et vous avez la gastronomie de la France. Gastronomie de la France, mais pas toujours gastronomie française : couscous arabe, paella espagnole, nems vietnamiens ou chinois,  pâtes et pizza italiennes sans oublier : bouillabaisse, cassoulet et garbure occitans,  axoas basques, potée auvergnate, kouign-amann breton et baeckeofe alsacien, et bien d’autres… Les français partagent ce patrimoine, mais si le but du débat sur l’identité nationale est de ressouder la nation, il faut rappeler aux apprentis sorciers ceci : trop remuer la marmite peut provoquer son éclatement !

La cuisine est affaire de cœur et de générosité,  vertus qui manquent gravement aux politiques instigateurs de ce débat. Alors, Monsieur Besson, s’il vous plait, oubliez nos gamelles.

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Cuisine Moléculaire : enfin la vérité !

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Ouf ! On peut dire qu’on l’a échappé belle ! Ce n’est pas la cuisine moléculaire qui sera la tendance des prochaines années, on peut même dire qu’elle a pris un sacré coup derrière les oreilles. D’abord a eu lieu l’épisode du « Fat Duck », le restaurent londonien de Hes­ton Blumenthal, temple de la cuisine de laboratoire à qui le guide Michelin a attribué trois macarons. Le « Fat Duck » a été obligé de fermer. Environ 500 clients se sont très rapidement sentis mal après les repas, obligés de se délester, par tous les orifices, de la nourriture, pourtant payée au prix fort. Maintenant, sort en France le livre « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire » aux  Editions Favre d’un journaliste gastronomique, Jörg Zipprick, qui a longuement enquêté sur le sujet. Ce n’est pas un grand moment de littérature, mais on y apprend que de nombreux produits chimiques sont utilisés de façon excessive et que l’industrie chimique sponsorise les grands chefs qui expérimentent. Les méthodes de Ferran Adria sont décortiquées, notamment sa communication pernicieuse utilisant le double langage et pratiquant des omissions grossières. Les quelques français qui se sont hasardés sur ces sentiers sont plutôt épargnés. A n’en pas douter, leur cuisine sera maintenant jugée en connaissance de cause. Le physicien chimiste Hervé This est en ligne de mire, mais l’homme est malin et ne se laisse pas facilement déstabiliser. Il se défend d’être l’inventeur de la cuisine moléculaire, même si de nombreux chefs se réclament de ses travaux. D’autre part, sa corruption par l’industrie chimique, – suggérée par le journaliste, n’est pas probante. Reconnaissons que ses travaux, notamment sur les températures de cuisson,  ont fait évoluer les techniques culinaires mais n’a t’il pas, par ailleurs, ouvert la boite de Pandore ?

La fin de cette « omerta » est plutôt réjouissante, car cette intrusion du bling-bling dans la cuisine avait de quoi inquiéter. Les authentiques grands créateurs de génie, comme Thierry Marx et Pierre Gagnaire ne courent pas les rues ; le copiage risquait d’atteindre des paroxysmes de ridicule, sans commune mesure avec les excès autrefois reprochés à la nouvelle cuisine. Et voici le point sur les produits de base : nos chefs ont soutenu le meilleur de notre agriculture et ils auraient pu maintenant utiliser le pire de ses productions intensives qui une fois malaxées, désintégrées, expansées avec force gélifiants, arômes artificiels et exhausteurs de goût auraient trompé leur monde à peu de frais. Une des qualités de l’ouvrage cité plus haut est de démontrer cet aspect économique et de nous faire comprendre où certains voulaient finalement  en venir.

 

L’opinion publique est de plus en plus consciente que le plus grand danger pour la santé vient des additifs utilisés d’un bout à l’autre de la chaîne de production. Je cite : herbicides, engrais et pesticides dans les champs, ainsi que colorants, conservateurs, émulsifiants, exhausteurs et – que sais je encore ! dans l’industrie agro-alimentaire. Les agriculteurs et les industriels essaient de travailler dans la bonne direction. Mais le paradoxe est le suivant : au même moment des cuisiniers jouent aux apprentis sorciers ! Qui dénonce le scandale ? L’administration chargée des contrôles ? Que non pas ! Réponse : un journaliste gastronomique courageux. Les services vétérinaires britanniques, obnubilés par la traque des bactéries, ont souligné la propreté extrême du laboratoire-cuisine de Heston Blumenthal qui est pourtant l’antre du plus efficace des empoisonneurs en toque blanche. Cela donne à réfléchir…

 

Les guides gastronomiques, qui en sont désormais à numéroter leurs abattis, avaient estimé devoir se pâmer devant les champions de l’éprouvette, – le plus prestigieux d’entre eux ayant distribué ses macarons avec enthousiasme. Ils risquent fort de perdre le peu de crédibilité qui leur restait.

 

L’éducation nationale a également foncé tête baissée dans le panneau. Humble conseiller de l’enseignement technologique, j’essaye depuis des années de faire admettre la nécessité de l’introduction de techniques plus modernes et de recettes ne datant pas d’un autre temps. Par exemple, où dans ce pays cuisine-t’on encore des œufs mollets à la Florentine ou des carrés de veau poêlés Choisy, si ce n’est dans les écoles hôtelières ?  Je devrais me réjouir  du coup de neuf : Hervé This a été nommé grand manitou et les professeurs de cuisine ont du suivre dare-dare des stages de cuisine moléculaire. Je crains que certains n’y soient allés avec empressement et n’aient rêvé de remplacer  les recettes archaïques par le caviar d’haricot vert ou le spaghetti de tomate. Oui, on revient vraiment de loin ! La nature ayant horreur du vide, de nouvelles tendances intéressantes se dessinent, je vous en parlerai prochainement.

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La série noire entre à l’UMIH

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Le site internet Lechef.com a titré il y a quelques jours « du rififi a l’UMIH » en référence à « Du rififi chez les hommes » d’Auguste Le Breton édité à la Série Noire. Je me suis amusé à un petit exercice sur ce qui se passe au siège de l’UMIH rue d’Anjou en utilisant quelques titres de polar de la célèbre série. Bien entendu, cela est du roman, et toute ressemblance avec des personnages existant ou ayant existé ne serait que pure coïncidence et indépendante de ma volonté (les titres empruntés sont en gras).

Depuis des lustres, c’était le grand Dédé qui menait La foire aux larrons rue d’Anjou, Un homme à la coule mais Pas question de me doubler, il faut dire qu’il avait été Monsieur la veine puisqu’il avait réussi Razzia sur la chnouf de la TVA. Le Chien de métier, il connaissait. Même si Les bousilleurs, il y en a toujours, trouvaient que L’indégommable faisait Un baroud de trop. Mais Cador, fais pas de cadeau ; pour eux cela a été Mission boomerang. Finalement aux élections la Bataille de coqs a mal tourné pour la dauphine parisienne et le bourru auvergnat, le mot d’ordre a été « As-tu vu Carcassonne ?» et c’est Un chouette petit lot qui a gagné, la belle Audoise et  Deux doigts de blonde, – la fille du Nord.

Dédé a été réglo ; Le gorille vous salue bien ; J’ai fait la valise ; A toi de faire, Mignonne.

Normalement, avec l’Avis d’échéance du racket fiscal, L’amazone s’amuse, mais très vite Ca sent le brûlé. Je l’ai déjà dit : La belle évaporée joue un  peu trop La môme parapluie dans les médias et parfois Au ras des pâquerettes, A coups de gaffes. Moi je dis, il faut laisser faire le temps mais Quand rôdent les squales… Je sais pas trop ce qui se passe, je ne suis pas très chaud pour le Plongeon dans le bourbier : peut-être que certains n’ont pas bien lu le Manuel des perdants et sont prêts à Un jeu de fous parce que Le pot-au-feu est assuré rue d’Anjou ?

Le resultat, c’est Une sacrée mélasse. D’abord Ramdam dame,  Cricri et Dany Elles font Tilt, et hop ! Une valda pour Cendrillon qui ne Perds pas le nord pour autant. Il faut dire qu’elle avait accusé La coupeuse de têtes d’avoir fait Un accroc dans le bas de laine. Ensuite, c’est Un fichu mois d’août et une Grêle de coups fourrés, puisque le bateau UMIH est amarré sur Le quai des eaux troubles. Des Sacrés lascars, il n’en manque pas au Vendetta palace,Coco Bel-œil le grand normand,  Le Petit Bleu de la côte ouest et quelques autres qui rêvent d’écrire l’épitaphe pour une garce. Au point où en est La cuisine infernale, La Fée carabine n’a pas l’intention de mettre La tête sur le billot et moi je dis, attention ! Gare à l’intoxe ! Que cela ne tourne pas au  Grand gâchis.

Il pourrait bien y avoir un  Branle-bas chez les taupes et les pèquenots de base seraient en droit de faire valoir un Droit de rescousse. Arrêtez le cinoche ! L’UMIH rentre dans la Zone mortuaire, le pire serait que Tout le monde se tire !

Au rendez-vous des tordus, il risque de manquer du monde et sur le pont de Nantes dansera t’on  Tchatcha nouga, Cha-cha-cha siamois ou La java des guignols, La polka des polluants et pour finir La samba des osselets ?

 

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Riposte : le temps est venu

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J’avais bien pris conscience que nos revendications et manifestations plaisaient à tout le monde. Surtout au prorata de l’idée qu’ils avaient perfidement que jamais nous ne l’obtiendrions. L’annonce de son vote, au mois d’avril, n’a pas fait de vagues. Mais aussitôt après l’entrée en vigueur de la baisse de la TVA, de surcroît accompagnée d’un plan d’avenir mal expliqué, l’hallali a été sonné ! Il faut dire que la crise avait atteint cet été son paroxysme et que toutes les professions avaient besoin d’un coup de pouce. Sauf que nous n’avions pas demandé une obole, mais le retour à l’équité fiscale. Cette mesure n’est nullement un cadeau, car je puis certifier que dans ma région, six établissements sur dix étaient dans le rouge à la banque, et vont le rester quelques temps encore. Ils sont désabusés, incapable d’investir, de bien payer leur personnel et sont dans l’angoisse de l’avenir. C’est rarement ceux-là que l’on met en avant, – pourtant il suffirait d’enquêter auprès des organismes collecteurs de leurs charges sociales pour savoir à quel point la situation est difficile. Le secteur de la restauration est le numéro un des faillites. Les établissements ne fonctionnent bien qu’avec un don de soi considérable et il est insupportable à ces dirigeants responsables de se voir traiter de profiteurs. L’opinion « intelligente » se fait à Paris et ne parle que de ce qu’elle connaît : «  ce sont les gros des centres-villes et ceux du bord de mer », ou elle va en villégiature. Elle oublie juste de préciser que les saisonniers ont quatre/cinq  mois durant lesquels ils travaillent 80 heures par semaine pour pouvoir assurer leur survie en hiver et être au rendez vous l’année suivante.

J’ai entendu, en vrac : « on donne aux restaurateurs l’argent qui aurait pu payer les fonctionnaires non renouvelés », « qui aurait pu payer les retraites », « les chercheurs », « le ferroutage », « la santé publique », et j’en oublie Si on joue à ce jeu-là, on va morceler la société des gens qui travaillent et les dresser les uns contre les autres, pour le plus grand bénéfice des vrais profiteurs de ce système devenu fou.

Je puis aussi utiliser la rhétorique suivante. Combien a été donné à l’industrie automobile alors qu’elle continue à licencier ? Combien aux banques ? Combien a coûté le bouclier fiscal ? Avons-nous des méthodes de management qui poussent nos salariés au suicide ? Combien la réforme de la taxe professionnelle va t’elle faire gagner, ne serait-ce qu’aux grands groupes de la distribution ? N’y a t’il pas des mesures plus scandaleuses prises par ce gouvernement, – que je ne soutiens d’ailleurs pas ?

Cet été dans les médias, Christine Pujol, présidente de l’UMIH, s’est présentée comme on va à Canossa ! « C’est vrai, on a pas été encore dans les clous, mais on vous le jure, on va s’y mettre…» Le pire a été atteint face à David Pujadas, nettement plus arrogant face à une femme encore peu habituée aux caméras, que quant il va faire ses interviews à l’Elysée. Il faudrait changer de tactique. Affirmer haut et fort que si tous les restaurateurs n’ont pas baissé les prix, c’est que la baisse de la TVA n’a pas été faite pour ça. En fait, c’est un leurre imposé par ce gouvernement à l’intention de l’opinion publique, et que nous n’aurions jamais dû accepter. La concurrence aidant, pour la plupart les prix avaient déjà baissé depuis des années, se mettant à l’équilibre, parfois hasardeux, entre la rentabilité des entreprises et ce que peut payer le client.

Par contre, il faut terminer au plus vite les négociations sociales, avec des avancées, et réussir le volet « emploi et investissement » du plan d’avenir. La volonté d’embaucher et d’investir est présente partout, et nous saurons jouer notre rôle de développeurs économiques des territoires. Il faut faire savoir aux jeunes que l’ascenseur social fonctionne toujours bien dans la restauration. La cour des comptes affirme que nous ne créerons que 6000 emplois, alors que malgré la crise, et avant la baisse de la TVA, nous n’avons jamais cessé d’accroître le nombre de nos salariés. Que l’on nous démontre ces calculs ! Inquiets du fossé qui s’élargit entre les français et le gouvernement, quelques députés de la majorité ont pensé comme suit. Taper sur les restaurateurs, en les désignant comme bouc émissaire de toutes les turpitudes commises contre les petites gens, pourrait être payant. Qu’ils fassent attention ! Comme l’a bien souligné André Daguin en colère dans une interview à l’hôtellerie, «  la restauration n’est pas fâchée avec son public ».  

Le temps de la riposte est venu…

 

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Décryptages…

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‘Envoyé spécial’ est une émission-phare de la télévision publique, cela devrait donc nous garantir vérité et éthique de l’information. Que penser de ce qui est présenté comme une enquête sur la TVA réduite dans la restauration, où le mot « cadeau fiscal » est prononcé au moins une vingtaine de fois ? et ce, dès la présentation par l’animatrice en plateau ? L’affirmation est faite : c’est un cadeau fait à des nantis mauvais citoyens. En choisissant les images les plus percutantes, les journalistes vont s’ingénier à le démontrer.

Une première histoire, bien réelle, est arrivée à Thonon. Un restaurant de sushi installé depuis deux ans, avec des prix à la carte assez élevés, (d’après ce que nous avons pu constater), applique la baisse intégrale de la TVA sur tous ses prix. Il appose donc l’autocollant distribué par les organisations syndicales. C’est un très bon élève, car il va très au-delà des engagements de la profession, ce qui lui permet d’avoir des articles élogieux dans la presse locale. Malheureusement, au passage, il se permet d’égratigner assez durement les collègues de la place qui sont beaucoup moins vertueux. Ceux-ci le prennent mal, vont le lui dire et la discussion tourne au vinaigre sans toutefois en venir aux mains. La vitrine du gentil est taguée la nuit suivante. Méthode inacceptable. Les reporters de France 2 s’en vont, en caméra cachée, comme il se doit, car aucun méchant n’a accepté de répondre. Explications plus ou moins vaseuses, mais cela importe peu, avec la camera cachée et les visages floutés, (techniques utilisées de plus en plus à la télévision pour dénoncer les pires escroqueries ou crimes), la démonstration est faite.

Dans la deuxième scène, le même procédé est utilisé pour interroger des employés qui dénoncent les turpitudes des patrons. On chemine ensuite dans les rues de Paris avec une association de consommateurs (dont j’ignorais l’existence) qui relève les prix affichés par les établissements. Quelle satisfaction, car ils n’épargnent pas les restaurants de chaînes en démontant leur communication. Par contre, on entend pas mal d’approximations sur l’application de l’engagement pris par les restaurateurs. Le menu du jour à moins de douze euros, – ce qui représente le gros des ventes d’un restaurant avec peu de choix, a baissé de 50 centimes. C’est un effort qui rentre dans les engagements du plan d’avenir.

Troisième anecdote, concernant un restaurateur indépendant qui a bien appliqué la baisse. C’est un établissement florissant, bien situé et qui fait ses 200 couverts par jour. Restaurant pas choisi au hasard, car peu représentatif de la très grande majorité des entreprises qui ont moins de dix salariés, afin de démontrer que ce patron n’avait pas un besoin vital de la mesure.

Le summum de la manipulation est atteint quand on exhume le « Tricatel » des années 70. Jacques Borel, l’octogénaire à la petite moustache, gilet et costume cintré, est effectivement à la tête d’un club TVA de son cru. Il l’a créé seul en faisant cracher au bassinet les chaînes chez qui il est respecté, car il fut un précurseur en la matière. Il s’est agité d’un bout à l’autre de l’Europe tout en flattant sa tendance égocentrique, qui est peut être mâtinée d’un soupçon de mythomanie. Quid de André Daguin et des milliers de restaurateurs dans les rues depuis 1995 ? On oublie que ces manifestations nombreuses, mais sympathiques, avaient amené toute la classe politique, ainsi que l’opinion publique, à soutenir la revendication. Il parait bien plus intéressant de montrer Borel comme un petit marquis de la mafia sicilienne qui aurait empoché un million d’euro de la part de mystérieux et puissants lobbies.

L’incontournable Xavier Denamur a ensuite dénoncé, tout comme moi dans ce blog à l’époque, l’envoi aux restaurateurs du bulletin d’adhésion à l’UMP. Il se pose la question de savoir où ils ont trouvée son adresse ? En insinuant comme sur son blog que c’est les organisations syndicales patronales qui l’ont communiquée. Ridicule ! Comme si les fichiers d’adresses par profession ne se revendaient pas allégrement par les CCI et les annuaires téléphoniques, nous générant ainsi des centaines de pub ciblées.

Un sursaut d’éthique de l’information arrive en fin de reportage. Constat d’un petit restaurant de qualité, en difficulté financière, et pour qui la baisse de la TVA est indispensable. Rappel aussi indiquant que 2000 entreprises ont baissé le rideau en 2008…

PS. Le titre est un clin d’œil à Christine Pujol qui en a bien besoin

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L’apprentissage comme panacée ?

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Pour apaiser les émeutes de 2005 dans les banlieues, le gouvernement avait déjà sorti de sa poche un plan « apprentissage » et même, rappelez vous, un apprentissage « junior ». Il est bien dommage que les médias ne s’intéressent pas plus au devenir des politiques publiques. Ce plan a bel et bien été mis en place dans deux ou trois lycées professionnels par département. Je connais des proviseurs à qui cela a créé beaucoup de soucis, les transformant durant une année en quelque chose entre l’assistante sociale et le directeur de pénitencier. L’expérience calamiteuse a fait long feu… Sans me vanter, je l’avais prévu. Elle a surtout servi à ce qu’un ministre ou deux se pavanent à 20h sur les écrans de télévision, malheureusement aussi, à engloutir quelques millions d’euros avec les espoirs d’une jeunesse désabusée.

 

Comme c’est la crise, et que le chômage des jeunes risque à nouveau d’allumer les feux de la révolte, le Président en remet une couche sur les formations en alternance. Tant mieux ! je suis un fervent défenseur de l’apprentissage, – mes actes peuvent en témoigner, et j’espère vivement que des faits concrets suivront ces belles paroles. Au mois d’avril déjà, le Président avait annoncé des mesures : suppression complète des charges sur ces contrats (il y en avait tellement peu que ce n’est pas cela qui coûtera très cher), et prime exceptionnelle de l’état (1800 euros) pour l’embauche du 1er premier apprenti jusqu’à juin 2010. C‘est un bel effort, les dossiers de demande de prime sont d’ores et déjà disponibles. Avec les primes versées par les régions, il faut honnêtement reconnaître que maintenant cet aspect financier est incitatif. Si cela ne marche pas, il faudra chercher ailleurs. Ce 29 Septembre, à l’école Hôtelière d’Avignon, Nicolas Sarkozy a souhaité une meilleure information auprès des jeunes concernant les filières de formation et leurs débouchés. Je suis tout à fait d’accord avec lui. Il a annoncé et je le cite : « la mise en place d’un véritable service public de l’orientation ». Je lui signale en passant qu’il existe en France 600 CIO (centres d’informations et d’orientations) dépendant directement du Ministère de l’éducation nationale. J’ai souvent eu des reproches à leur faire ; maintenant je comprends mieux les raisons, c’est leur existence même qui était douteuse.

Les objectifs sont d’avoir 300 000 apprentis de plus, c’est bien louable .Il va être créé un droit à la formation entre 16 et 18 ans. C’est-à-dire que à chaque jeune sans emploi, les pouvoirs publics seront tenus d’offrir une formation. Les missions locales bien implantées, et qui font déjà un bon travail, je puis en témoigner, seront les pivots de l’accompagnement des jeunes. D’autres mesures, qui semblent positives, complètent le Plan Jeunes. Mais je m’en tiendrai à ce que je connais bien dans l’analyse objective des propositions.

Je crois que les incitations financières en direction des entreprises sont suffisantes ; pourtant nombres de candidats à l’apprentissage ne trouvent pas d’employeurs. Les raisons en sont diverses. Le nombre d’artisans de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, etc.) a fortement diminué au profit des grandes surfaces. Certains estiment que les règles et les responsabilités attenantes surajoutées pour la protection et la sécurité des apprentis sont un frein à un apprentissage serein. D’autres renoncent, après des expériences malheureuses avec des apprentis soit inadaptés aux règles minima du monde du travail, soit avec des lacunes scolaires trop pénalisantes pour la formation. Certaines entreprises n’ont plus en leur sein les tuteurs disponibles indispensables, souvent en raison d’une productivité intense ne laissant pas de temps à la transmission  des savoirs et au suivi des progrès du jeune. Il faut faire comprendre à ces entreprises,  – que plus que l’aspect financier, l’apprenti est un plus indéniable, car tout en amenant du sang neuf, il oblige à une révision permanente des fondamentaux et à une certaine remise en cause. Un travail de préparation à l’apprentissage après une  évaluation des potentiels des jeunes est également indispensable pour éviter les déconvenues.

Dans la restauration, l’apprentissage a toujours été la voie royale. Ce ne sont pas les maîtres d’apprentissages qui manquent, ce sont les candidats, notamment en zone rurale. Les jeunes préfèrent signer un contrat au restaurant du coin de leur rue, plutôt que de rechercher une maison de qualité qui serait à la campagne, même si le logement est assuré. Il faudrait rétablir l’agrément préalable à la formation d’apprentis pour les entreprises. Elle a été supprimée pour enlever ce qui paraissait etre un frein au développement de l’apprentissage (encore une fausse bonne idée) et payer à l’apprenti mobile une prime incitative.

 

étant membre du Conseil d’Administration de plusieurs Lycées et  CFA,  je connais les difficultés grandissantes qu’ils éprouvent à éviter la paupérisation. Mis en parallèle, sans grands moyens, le futur droit à la formation risque de tourner à la catastrophe : on imagine les proviseurs obligés d’intégrer les 120 000 jeunes de moins de 18 ans déscolarisés, parfois désociabilisés et sans emplois, dans leurs classes déjà surchargées.  Les objectifs chiffrés ambitieux laissent perplexes quand on sait que depuis les lois de décentralisation, ce sont les régions qui gèrent les lycées, et encore plus les Centre de Formation d’Apprentis. Et là aussi, les salaires des enseignants sont à la charge des collectivités locales. Mises en avant également, les missions locales sont principalement gérées par les communes et les groupements de communes.

Une fois de plus, les conseilleurs ne sont pas les payeurs. Pour faire face à l’ampleur du chantier, les collectivités locales devront « lever impôts » parce que les 400 millions d’euros de ‘primes comprises’ annoncés par le président, sont un soupoudrage très loin des objectifs à atteindre.

Les dés sont pipés. On ne pourra améliorer l’enseignement technique que par l’amélioration des résultats de l’école maternelle, primaire et du collège. Si le gouvernement espère recaser les trop nombreux enfants en situation d’échec dans l’enseignement technique et l’apprentissage, on court à la catastrophe.

 

 

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Ne dites pas à ma mère que je suis restaurateur, elle me croit trader à la City.

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Sans excès d’estime personnelle, je pensais sincèrement être apprécié de mes concitoyens. Le matin, sur le carreau des halles, nombre de gens, que parfois je connais à peine, m’interpellent et me saluent gentiment. Les journaux ou les radios me sollicitent au moment des fêtes afin que je donne quelques conseils ou recettes pour des agapes réussies. Dans mon village et dans ma rue, personne ne m’évite, et je ne me connais aucun ennemi. Les trois derniers mois auraient été à l’origine d’une cure d’humilité radicale, si j’en avais eu  besoin! J’ai appris dans la presse – le plus souvent nationale, combien j’étais tricheur, voleur et escroc, traître à ma parole… j’en oublie, et des meilleures. Comble du comble, je lis ce week-end en gros caractère, à la une du Parisien, que tel un ‘sinistre harpagon’ je possède ‘une cagnotte secrète’. Jusquà l’excellent Bernard Maris qui a parlé avec un brin de mépris de « cadeaux aux bistrotiers ».  Mais cela n’est rien à coté de ce qu’on peut lire sur la Toile, je serais mal placé pour me plaindre de la liberté qu’offre Internet à s’exprimer. Cependant il faut reconnaître que quand on y ouvre les vannes de la méchanceté, de l’ironie facile et de l’incompétence, on est servi. Dans les commentaires générés par les articles de tous les sites participatifs, les restaurateurs sont représentés tels des Thénardiers modernes, exploitant leur personnel, nouveaux riches dans leur chalet de Megève, se goinfrant d’une TVA, cadeau Sarkoziste au détriment des politiques de santé publique, de logement ou d’écologie.

Sur de nombreux sites et dans les radios, est omniprésent un personnage dont il faut que je vous parle, malgré mon appréhension à nourrir sa phénoménale mégalomanie : monsieur Xavier Denamur, restaurateur à Paris. Ce monsieur a des mérites, ainsi que sa biographie exposée un peu partout en témoigne. Il achète à 26 ans un petit troquet minable au cœur de ce qui est encore à la fin des années 80 le Paris populaire. Il a le nez fin, car le Marais va devenir un quartier des plus chics. Il est aussi un travailleur boulimique, il ouvre en continu sept jours sur sept. Avant la flambée des prix de l’immobilier, il rachète un établissement tout les deux ans, et se trouve maintenant à la tête d’un groupe de cinq ou six maisons bien tenues et prospères. En 2007 il a déclaré plus de 800 000 euros de revenus personnel. Patron social, il paye très bien ses employés, ce qui représente 46% de ses dépenses contre 30 ou 35 % dans la plus part des établissements comparables. Je vous invite à lire ce portrait où il y a quelques détails savoureux. Donc monsieur Denamur s’est fait l’ennemi juré de la baisse de la TVA. Il réclame à la place, à corps et à cris, une baisse des charges sur les salaires. Il faudrait faire le calcul ; en suivant la baisse, je suis sûr qu’il aurait personnellement plus à y gagner. Il fait semblant de ne pas savoir que la baisse des charges ne peut pas être ciblée sur une seule profession. Qui pour le coup réglera les dépenses de santé galopantes ? Il oublie aussi qu’un grand nombre de petits restaurants n’ont que très peu, ou pas du tout, de personnel et n’auraient donc rien à y gagner. Plus le temps passe, plus Monsieur Denamur fait feu de tout bois dans de longs billets – prenant un ton exalté et très sévère pour tout le reste de la profession. Il serait le seul chevalier blanc au milieu d’un monde de ripoux et après ses écrits, il laisse filer sans modération les commentaires les plus haineux. Il revient illico  pour encourager et approuver des inepties. En tentant de répondre à ses articles, j’ai failli être lapidé virtuellement et plusieurs fois. Il est contre la baisse de la TVA, mais il ne nous a pas encore indiqué ce qu’il va faire des 3 ou 400 000 euros économisés ? Probablement pas les donner aux consommateurs, il est contre ! … à son personnel, déjà si bien payé ? Peut-être acheter un autre établissement ou, en amateur d’art, un tableau ? Quel dilemme pour une conscience de gauche ! Par contre, je lui conseillerai d’éviter les débats à la radio, bien qu’il ait presque réussi à écraser Madame Pujol, et une autre fois rendu à mes yeux sympathique le pauvre ministre Novelli. Son ton agressif ne passe décidément pas !

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Eté amer

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Je me souviens des étés de mon enfance heureuse et de la sensation d’intense liberté qu’ils me procuraient. Maintenant, j’aime moins cette saison. Peut-être est-ce par dépit de ne pouvoir profiter à ma guise des longues journées de soleil, flemmarder sous la treille avec un bon roman policier et dîner sur la terrasse de salades fraîches en buvant du rosé orangé.

 

C’est une période essentielle pour une auberge semi-saisonnière comme la mienne. Jusqu’à la fin du mois de juillet, je paie mes dettes de la fin de l’hiver, et après, j’engrange pour affronter les frimas à venir. Cela ne se passe pas sans angoisses dès le printemps : trouver, pour compléter les permanents, du personnel fiable et efficace. Et sans savoir si les touristes seront au rendez-vous, car les réservations se font de plus en plus tardives.

Ensuite, c’est pour le chef d’entreprise deux mois de présence permanente, de l’aube à la nuit bien avancée. Deux mois au cours desquels il faut mettre entre parenthèses les autres activités – comme par exemple ce blog. J’essaye juste de préserver quelques heures de marche par semaine.

 

Il est vital d’être attentif à la cohésion de l’équipe et à l’ambiance qui y règne, stimuler mais aussi rassurer en prenant sur soi pour dissimuler son propre stress. Un conflit, même minime au départ, peut avoir des conséquences imprésivibles  jusqu’à nuire à la qualité du travail. La gestion des clients n’est pas non plus chose aisée. Bien sûr heureusement, chez moi, la grande majorité au moins a un comportement agréable, mais il en existe un petit nombre qui compte triple. Un brin capricieux, critiques gastronomiques dès qu’ils sont assis, ils ne sont pas respectueux du personnel. Ou bien ils considèrent qu’ils vont obligatoirement se faire escroquer, car cela a été annoncé en boucle à la télé et à la radio dans les émissions sur les arnaques de l’été. Le sourire et un brin de savoir-faire désamorcent généralement  les velléitaires, mais vous me pardonnerez le petit sentiment de jouissance ressenti en apprenant que les accès à la capitale sont bloqués le dernier week-end d’août.

 

C’est cette période aussi que choisit l’administration pour faire des contrôles, trop souvent dans un style commando. Il faut être parfait, même dans les moments où le travail est le plus intense et ou le temps manque. Que chacun transpose ce principe dans son entreprise pour prendre conscience de ce qui est demandé.

 

Ce mois de juillet restera dans les mémoires de la profession comme le mois de la baisse de la TVA. Petite douceur, mais en contrepartie, il a fallu supporter d’entendre quasi- quotidiennement nos responsables nationaux mal se défendre face à des journalistes qui ont fait du sujet leur marronnier, et de nous autres restaurateurs leur tête de turc.

 

Je me console quand même, parce que si j’étais obligé de prendre mes congés en août,  je n’aurais d’autre solution que de rester chez moi à cultiver mon jardin. Je me vois mal faire la queue interminablement pour visiter un musée, disputer une place de refuge de montagne ou être pris dans un embouteillage de retour de plage. Ce phénomène me surprend toujours tellement il est irrationnel. Alors qu’un français sur deux ne part pas, il faudrait que tout le pays soit en vacances… Les journaux mincissent, la télévision suspend ses rares émissions intelligentes pour redoubler de niaiseries, nos gouvernants partent se ressourcer, suivis par des hordes de photographes, avant de revenir bronzés coûte que coûte aux universités de rentrées…  L’automne est beau à la campagne mais aucun citadin n’en profite. Dommage. Moi je respire…

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tartufferies

 

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J’ai déjà eu l’occasion de vous parler de Monsieur Boutboul lors de mon compte-rendu des états- généraux de la restauration. Je trouve ce personnage assez amusant, d’un abord sympathique ; il est devenu un « expert » du marketing de la restauration, jusque dans l’excellent  journal  « L’hôtellerie ». Il y donne un grand nombre de conseils pour doper les recettes des restaurants.

Le numéro du 28 mai fait une large place à l’enquête de son cabinet sur la restauration en 2008 et au final il donne une interview.

Les réponses à deux questions m’ont fait tomber de la chaise.

La première, à savoir si les indépendants doivent entrer dans la guerre des prix, Monsieur Boutboul répond que la spirale à la baisse est très dangereuse et, pour cela, il a raison. Mais il rajoute aussitôt, et je le cite : « les chaînes vont être encore plus actives, notamment en matière de communication et de marketing pour attirer le consommateur et lui redonner du pouvoir d’achat de différentes façons. Il est donc très important que les indépendants ne restent pas passifs, encore moins à partir du 1er juillet. » Il pense donc qu’il n’est pas opportun que les indépendants restaurent leurs marges, mais collent plutôt aux chaînes, – qui comme je l’ai déjà expliqué ont un système de gestion de type industriel. Les notions de rapport qualité/prix et de différenciation de l’offre n’interviennent nulle part. A-t-on déjà vu le petit commerce réussir à  se battre avec les grandes surfaces sur le terrain des prix ?

Je vous livre in extenso la deuxième question et sa réponse :

« A part les prix, sur quoi doivent jouer les indépendants ? »

« L’indépendant devrait regarder de près ses fondamentaux. La définition est simple : une assiette correcte, dans un endroit sympathique et propre avec des gens souriants. C’est une arme plus facile à manier pour les indépendants que pour les chaînes. Il faut aussi prendre en compte le changement des rythmes de vie. Même si nous ne sommes pas des Anglo-saxons qui mangent toute la journée, le consommateur trouve les horaires un peu trop rigides. A 14 h, on ne prend plus de clients. On ne peut plus faire ça et encore moins quand on est le premier pays touristique au monde. »

 

Cela mérite une analyse de texte. D’abord il y a l’affirmation induite que des fondamentaux aussi basiques que ceux cités sont plus difficiles à atteindre pour les chaînes, par rapport aux indépendants. Quid, là aussi, des notions de qualité  des produits alimentaires, d’authenticité, de reconnaissance du client ?

Pour terminer, la question des horaires trop rigides : jusqu’à maintenant la profession a pâti, auprès des candidats à l’emploi, de l’image négative portée par la difficulté des indépendants à s’adapter aux amplitudes de service toujours plus tardive. La baisse de la TVA peut aider à apporter les solutions en complétant les équipes. Monsieur Boutboul en rajoute une couche : nous ne sommes pas Américains, mais il faudrait faire comme eux, manger n’importe quand. Sur ce terrain-là, les chaînes et leurs 3×8 seront toujours meilleures aussi. Ne vaudrait-il pas mieux faire comprendre aux consommateurs qu’il y a des différences et que tous les types de restauration ne demandent pas le même investissement humain ? Je suis persuadé qu’ils sont capables de l’entendre s’ils savent encore ce que c’est que de ressentir une émotion gastronomique (quel que soit le prix du menu). S’ils ne vont plus au restaurant que pour se nourrir avec les rideaux et une nourriture « conceptisée »  et fade, alors tout est foutu !

Je me demande si cela ne ferait pas plaisir, en définitive à Monsieur Boutboul ; il fait tellement les louanges des établissements de chaînes et il a la dent très dure pour les indépendants (à voir sur son blog http://bboutboul.canalblog.com/). On peut se poser légitimement la question de savoir pour qui il travaille ?

 

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Baisse de la TVA

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 Grande effervescence ces derniers jours dans le milieu de la restauration. L’UMIH et le SYNHORCAT s’agitent pour convaincre leurs adhérents de baisser leurs prix. Il semblerait que la CPIH soit moins active sur le front. J’ai fait ma part de travail lors des réunions toute la semaine, et je suis allé à la rencontre de nombreux collègues chez les grossistes. Les réunions locales ont drainées à peu près le tiers de nos adhérents. Ils se sont engagés à respecter le premier engagement, et pour la plupart, à apposer la vitrauphanie sur leurs vitrines. Nombre de ceux qui ne sont pas venus le feront également. Il faut savoir que ces autocollants, signalant que le restaurateur respecte les modalités de la baisse, se sont arrachés comme des petits pains ; l’imprimeur doit se remettre à la tâche. Un grand nombre de restaurateurs, conscients de l’enjeu, mais travaillant déjà à des prix très bas, ne pourront pas apposer le panonceau. Ils feront cependant un effort significatif ; en effet nous les avons encouragés à faire preuve de pédagogie auprès de leur clientèle pour expliquer que la baisse de la TVA  a pour corollaire en retour les salaires, l’embauche et l’investissement.

 

Pour tout vous dire, il y a quelques jours, j’étais plutôt pessimiste sur l’application du premier point ; à ce jour, je suis persuadé que nous allons réussir. Des réfractaires à la mesure et des non-syndiqués viennent maintenant dans nos bureaux se renseigner sur le ‘comment faire’. La presse à fait monter la pression, c’est vrai, mais les restaurateurs sont aussi des citoyens responsables.

Les arguments des opposants sont variés, certains non recevables. Je vous en ferai grâce. D’autres sont humainement compréhensibles, tout en étant des erreurs de jugement, comme par exemple : « pendant toutes ces années ou j’ai galéré comme un diable, le consommateur ne s’est pas inquiété de mon taux de TVA, alors maintenant je ne lui dois rien, je dois seulement à mon outil de travail et à mes employés qui ont galéré avec moi.» D’autres prennent le prétexte que cette mesure est surtout symbolique (ce qui est en partie vrai) pour ne rien faire.   

Les chaînes vont communiquer à outrance et annoncer des baisses de prix massives. Que le consommateur ne soit pas dupe : comme je l’avais développé dans un billet précédent, elles n’avaient pas besoin du taux réduit et cela ne sera que prétexte à communication. Leurs méthodes de gestion industrielles feront que leurs marges seront finalement sauvegardées au détriment de leur personnel et parfois de leurs clients.

Les autocollants bleus vont apparaître en grand nombre sur les portes tout au long du mois de juillet, j’en fais le pari.  

Une remarque encore : notre présidente Christine Pujol n’a pas encore trouvé le ton juste pour s’adresser à ses adhérents, cela manque de cœur et oscille entre de la condescendance maternaliste et le discours de Père Fouettard.

 

 

 

 

 

 

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le café, assassinat programmé?

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Sur la place principale du village de mon enfance trois cafés se faisaient face. Mon père allait toujours au même, pas bien souvent, car nous habitions le hameau et seulement pour les grandes occasions. Celui-là semblait être le plus prisé par les paysans. Leurs conversations tournaient autour des prix des animaux, sur la météo et toutes sortes d’anecdotes amusantes concernant leur métier. Haut comme trois pommes, j’étais fier d’être assis à coté de lui, mais un peu frustré de ne pouvoir accompagner mes grands frères, adolescents autonomes, dans celui d’en face, tenu par une femme blonde à l’accent du Nord. Plus moderne, il possédait un juke-box et un flipper, ainsi que, – au moins pour ma mère, une réputation douteuse. Je ne me souviens pas des spécificités du troisième café, moins populaire.

Durant dix ans, et avant que la municipalité ne crée un complexe rural, le village n’avait pas eu de café. Il fallait voir, après les enterrements qui, à la campagne, réunissent toute la communauté villageoise, les petits groupes bras ballants ne sachant comment se séparer, pour comprendre que le manque d’un lieu de vie commun était criant.

La rentabilité de trois cafés pour un village de 400 habitants est, bien entendu, inimaginable aujourd’hui. Mais leur quasi-disparition dans le monde rural est due à une succession de politiques publiques excessives, malgré leurs motivations légitimes. De tout temps, les cafés ont étés des lieux d’accueil, de rencontres et de rendez vous. Pour certains ils sont une  agora moderne, des lieux de militantisme et de résistance. Sociaux, culturels, politiques, administratifs, – il faudrait des pages pour détailler tous les usages des cafés dans le temps, tellement ils sont protéiformes. 

Vous vous souvenez sûrement des étagères derrières les bars où trônaient des dizaines de coupes étincelantes ; les clubs sportifs avaient leurs siéges sociaux dans les cafés, et  les dirigeants, les joueurs et les supporters s’y retrouvaient. Ce fut le commencement de la fin quand le législateur décida que cette promiscuité était intolérable. De fait, comme les habitudes se perdent difficilement, on vit apparaître les « club-houses » autour des stades ou sous les tribunes. On a voulu sortir le sportif des bistros et on a fait entrer l’alcool clandestinement dans les stades. Les municipalités ont fermé les yeux d’autant plus que les ventes en buvette des boissons légales (ou non) génèrent des bénéfices qui sont toujours cela de moins à donner en subventions. Mauvais coup pour le café, bénéfice nul pour la santé publique.

Je ne remettrais jamais en cause la politique de sécurité routière qui a permis de réduire de moitié  la mortalité sur le réseau routier, cependant elle a trop souvent pris le cafetier comme bouc émissaire. C’est pourtant le seul qui a une licence accordée par l’état et qui l’oblige à respecter le code des débits de boissons. Les grandes surfaces proposent en libre-service des alcools forts, à des prix défiant toute concurrence. Il suffit de voir, les après-midi des vendredis, tous les groupes de jeunes emplissant leurs chariots de fioles et canettes en tout genre pour comprendre que l’alcoolisation se fera sans contrôles, n’importe ou, jusqu’au petit matin.  Alors qu’on aura pris soin d’obliger à fermer les cafés à minuit ou une heure. Dans les années 80, après l’Espagne, le phénomène du « boteillon » se répand en France, et va poser un vrai problème social difficile à éliminer. Tapage nocturne, saletés, insécurités, comas éthyliques en sont les corollaires. Qui profite de la vente massive des boissons alcoolisées à bas prix, si ce n’est les grandes surfaces et les brasseurs ? Qui montre-t’on du doigt, à chaque fois que le sujet refait surface : les cafetiers et les discothécaires.

La législation sur le tabac a porté le coup de grâce fatal à près de 4000 cafés en 2008. Même si les gens s’étaient arrêtés de fumer, pour autant la fréquentation n’aurait pas baissé. La lutte contre le tabagisme étant d’intérêt public, les tenanciers et le personnel des établissements qui ont réussi à dépasser ce cap difficile reconnaissent combien la qualité de leur vie au travail s’est améliorée. Mais ce sont des milliers d’emplois qui ont disparus dans l’indifférence générale. Il faut savoir que, une fois de plus, ce sont les zones rurales qui ont le plus souffert.

 

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de l’auberge, du cochon et de l’europe

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Depuis au moins une décennie, la mode culinaire est au bistrot dans nos villes et à l’auberge de village dans nos campagnes. Comment ne pas s’en réjouir ? Sauf que je pense qu’il y a tromperie sur la marchandise. Si les décors sont le plus souvent la représentation par les bourgeois bohêmes des années 2000 de ce que devaient être ces endroits en 1930, ce n’est pas très grave ; rendons leur grâce d’avoir oublié la fumée des gitanes sans filtre, les nappes douteuses ou les crottes de poules sur le seuil, à la campagne. Ce que je trouve plus ennuyeux ce sont les prix, qui sans êtres exorbitants, n’ont malheureusement plus rien de populaire. Loin de moi l’idée de jeter l’opprobre sur les tenanciers de ces établissements, car ils ne peuvent plus faire autrement.

 

Une auberge à la campagne,  jusque dans les années 60, c’était le plus souvent tenue par une femme. Son mari avait un autre métier, et donnait un coup de main de temps en temps ou s’occupait du potager. Il y avait parfois une basse-cour qui fournissait œufs, poulets, canards et lapins aux menus sinon les  fermes voisines amenaient le nécessaire. Deux ou trois cochons étaient en partie nourris avec les épluchures et les eaux grasses.  Point de congélateur, toutes ces braves bêtes finissait en confit au sel et à la graisse, ou bien en bocaux stérilisés   – suivant l’invention de Nicolas Appert en 1795. Les recettes étaient celles forgées par le bon sens et le goût de générations de cuisinières. Plus axées sur le marché, les choses devaient être semblables pour la cuisinière citadine du bistrot.

 

A l’aube des années 1980, les législateurs soucieux de la santé publique ont commencés à se préoccuper de ces activités. Il est certain que les « tord-boyaux » ne manquaient pas. Les inspecteurs frais émoulus des écoles vétérinaires, sûrs de leurs missions salvatrices sont arrivés dans les cuisine : « Mais madame, si vous voulez continuer à faire vos conserves, il va falloir acheter un autoclave avec des disques d’enregistrement de la température que je viendrais contrôler – ah bon, et combien ça va me coûter cette machine?  … Tant que ça ? Je vais plutôt acheter un congélateur  – oui, mais alors, il faudra installer une cellule de surgélation, c’est obligatoire. »

 

L’année suivante le camion  de surgelé s’est arrêté chaque semaine  devant l’auberge.

 

Bientôt ce fut le tour du cochon : « Vous êtes inconsciente, madame ! Tuer un cochon dans votre jardin et le découper dans cette cuisine, c’est de la folie, – il faut qu’il sorte de l’abattoir avec le tampon, – et il vous faut un laboratoire aux normes pour le cuisiner, – d’ailleurs pour éviscérer vos poulets et vos canards gras, il va falloir construire une autre pièce, – et ces œufs viennent-t’ils d’un élevage agréé aux normes Européennes ? » Le grand mot était lâché : tous les ‘emmerdements’ étaient européens ! Le carton de livraison d’Alaska Service était devenu énorme ; et quand on a commencé à lui parler de la marche en avant et de l’HACPP,  Madame l’Aubergiste a fermé boutique.

 

Trente ans après, la restauration, surtout de type économique, est pieds et poings liés à l’industrie agro-alimentaire. La population souffrant de problèmes d’allergie à doublé en 5 ans. Le taux d’obésité  est préoccupant.

 

Questions : où sont actuellement les risques sanitaires majeurs dans l’alimentation ?

Réponses possibles :
Dans l’agriculture intensive qui a imaginé de rendre des animaux anthropophages ?

Dans l’agriculture intensive qui a imaginé de semer des OGM ?

Chez les industriels de l’alimentation  dont les produits  nécessitent des listes de composants de quinze lignes ?
Ou chez le producteur de fromage au lait cru ?
Ou chez la patronne du restaurant de village qui voudrait pouvoir continuer à travailler comme sa grand-mère, avec les précautions d’hygiène en plus ?

 

Les législateurs ont toujours durcies les règles de production et de transformation, jusqu’à les rendre insupportables aux plus petits. Par contre, que dire des dérives criminelles pour la nature et l’homme (pesticides, désherbants, conservateurs, colorants, emballages plastiques, disparition de la diversité de production et du goût…) qui ont été autorisées d’autre part. Pour ces hommes de lois, leurs motivations n’ont-elles pas été influencées par les puissants lobbies de l’industrie agro-alimentaire ?

 

Au 19eme siècle, on dessinait le bourgeois gros et gras, et le prolétaire maigre. Maintenant, on pourrait représenter le smicard et le chômeur, obèses, se nourrissant debout chez « mac-tu-sais-bien-qui », et les autres, sveltes, attablés à la coquette auberge de campagne à 45 euros le ticket moyen (auberges proches des  grandes villes, – plus loin, il n’y en a plus !). Quel paradoxe !

 

Nos députés européens devront aussi se préoccuper de ces sujets qui sont également porteurs d’enjeux de société, car c’est à Bruxelles que les directives sont données…

 

 

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sauce bearnaise

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J’entends souvent parler de « cuisine électorale », cela se veut péjoratif, mais étant moi-même cuisinier, je vais au lendemain de ces tristes résultats vous montrer la pertinence de cette comparaison.

 

Je prends pour exemple la sauce béarnaise, n’y voyez pas d’ironie, elle n’a de Béarnaise que le nom. C’est en réalité une sauce Bourgeoise inventée à Paris. Elle a la particularité d’être une émulsion assez fragile incluant de nombreux ingrédients qui ne souffrent pas la médiocrité

 

Le ‘chef Modem’ avait au départ les meilleurs produits :  – une analyse exacte de la situation de la France, de l’Europe et du Monde, – un parti tout neuf fait de militants passionnés, des têtes de liste talentueux, – un bon projet, – et un pôle écologiste fort, en phase avec les préoccupations des gens. Lui-même avait une image qui passait bien auprès de la clientèle. C’est un chef à l’ancienne, avec des bases solides. Il a  malheureusement gardé quelques mauvaises habitudes des cuisiniers qui l’ont formé, prompts à la querelle et un peu vantards.

 

« Abus de pouvoir » est un livre excellent, mais qui est mal venu au cœur d’une élection européenne. J’ai été frappé par l’article de Mediapart.fr  « Pourquoi Obama est devenu l’anti-Sarkozy », qui prouve combien la cause est juste. Cependant les adversaires ont eu beau jeu de riposter sur l’obsession de François Bayrou, et ce coup-là a porté. Le débat a tourné à la catastrophe, le chef a paru dissipé, et peu en phase avec son personnage. L’erreur n’était pas de reprocher à Cohn Bendit ses écrits passés, mais celle de pas savoir, pour un personnage central de la vie politique, d’une part que ce livre avait déjà eu son heure de scandale et enfin que l’auteur avait fait son mea-culpa. Une fois de plus, la meute s’est fait les dents sur le jeune parti. Dans le débat, j’ai également noté cette réflexion : « …l’affaire du vin rosé n’est pas essentielle… », je connais des viticulteurs pour qui le vin rosé est l’affaire d’une vie, et j’ai pensé a eux.

 

Pour peu que les autres marmitons aient poussé en douce le feu un peu fort et patatras ! montée magnifiquement, la sauce  est retombée lamentablement. Une sauce ratée, ce n’est pas si grave, on la mènera à la réussite la prochaine fois. Nous nous sommes tiré une balle dans le pied, il faut l’enlever, panser la plaie et réapprendre à marcher. Je suis sûr que François Bayrou va savoir rebondir. Avant de réussir à se faire élire, Mrs Mitterrand et Chirac n’ont pas eu que des postures dignes d’un chef d’état. Le chef est humain, avec ses failles, comme tout un chacun. L’opinion se retournant vite, ne fuyons pas à la première escarmouche.

 

Le ‘chef vert’ a été un des maîtres de la nouvelle cuisine soixante-huitarde. Il a mis toutes sortes d’herbes folles (licites ou pas) dans sa sauce, il a travaillé avec la toque en bataille, adoptant des positions fantaisistes, mais le résultat s’est avéré  conforme, léger et rafraîchissant en pleine gueule de bois mondiale. M. Cohn-Bendit est un peu morveux, éternel lycéen à la Cabu, mais efficace et malin comme un singe. Il a parlé surtout de l’Europe et de l’écologie tout en prenant au piège le seul qui aurait pu lui ravir cette posture : François Bayrou. Le documentaire sur l’état de la planète lui a rallié beaucoup d’indécis, et tant mieux si cela peut faire progresser l’écologie politique.

Je me souviens du score de Bernard Tapie, autre grande gueule de la politique, resté sans lendemain pour son parti. Il faut également se souvenir du score de Dominique Voynet aux présidentielles, alors que la crise écologique était déjà bien entamée.

 

Le ‘marmiton anti-capitaliste’, malgré sa bonne bouille, persiste à faire des sauces un peu trop acides qui rebutent les clients. Clients qui se lassent d’ailleurs vite de la cuisine de collectivité.  M. Besancenot est toujours parfait dans les débats télévisés, attendant sagement qu’on lui donne la parole, – mais son perpétuel sourire en coin inquiète les électeurs toujours peureux du grand soir.

 

Le ‘cuisinier du bistro du coin’ est un de ces chefs gueulards, mais au bon cœur comme je les aime. Sa cuisine est franche et généreuse, il faut avoir de l’estomac pour la digérer, mais elle a des adeptes. M. Mélenchon a réussi son coup, à savoir arriver devant Besancenot qui avait refusé l’alliance. J’aime bien ce Gavroche lettré qui a réussi à envoyer Madame Chabot au diable (elle l’avait bien mérité) sans se faire agonir de reproches le lendemain.

 

Le ‘vieux chef breton’ a passé en partie la main à sa fille. Elle essaye de renouveler la recette en utilisant les mêmes ingrédients que lui, mais ils sont rances depuis longtemps. J’espère que le rideau va se baisser définitivement. Ils ont empoisonné assez de monde.

 

Dans la cuisine de ‘la maison rose’, c’est le merdier complet. Les vrais chefs sont partis en laissant la responsabilité du service aux chefs de partie qui se détestent. Cela me rappelle une scène de bagarre générale dans les cuisines d’un restaurant, dans l’épisode d’un film à sketches italien de la grande époque  « Les  nouveaux monstres » (Dino Risi 1977). La recette a été oubliée et tous les essais sont ratés. Je crois que les socialistes sont plus mal barrés que tous.

 

Le ‘chef du Fouquet’s’ est un petit caractériel autoritaire avec une équipe aux ordres. Comme lui, beaucoup sont des parvenus, sans trop de métier, et ils abusent des produits industriels qui peuvent faire illusion un moment. Cette cuisine est magnifique, avec des couleurs flamboyantes grâce aux colorants, mais elle est très dangereuse pour la santé à long terme…

Si l’UMP croit avoir gagné les élections, son cas est grave.

 

En ce jour de Fête des Mères, nombre des sauces béarnaises ont étés ratés au concours culinaire politique, et d’ailleurs ce restaurant-là était vide. Le mien était bondé, – je vous remercie,  et j’espère que dans ces moments un peu tristes, j’ai pu vous amuser.

 

 

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De la derniére séance aux Préfets de la République en passant par quelques amalgames

 

 

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 « Blottis l’un contre l’autre sous un même parapluie, le couple marche déjà depuis une dizaine de minutes sur les pavés de la vieille ville. Ils désespèrent de trouver un bar ouvert et ne comprennent pas ; il est à peine  plus de minuit. C’est leur rituel du vendredi soir qui en prend un coup, – déposer les enfants chez les grands-parents, un restaurant sympa, une toile à la séance de 22h et puis un cocktail ou deux dans un bar branché, juste histoire de refaire le film et de ne pas rentrer trop vite. Avec ce crachin et ces enseignes éteintes, les rues sont désertes. Le seul bruit est le crissement des pneus de la voiture de patrouille qui freine à hauteur de trois jeunes à casquettes : contrôle d’identité. La jeune femme a un frisson, il fait froid à Vannes en ce mois de mai 2009. »

Ce scénario est celui qu’aurait rendu possible  la décision qu’avait pris, il y a peu, le Préfet du Morbihan : fermeture des bars et des restaurants à minuit. Oui, il faut bien le comprendre, la lutte contre l’alcoolisme est une priorité du gouvernement. Et d’autre part,  le tapage nocturne est facteur d’insécurité, Notre bon préfet ne tient pas à être le dernier de la classe et doit se bouger. Outre que cet arrêté n’aurait rien changé à l’augmentation exponentielle de l’alcoolisme des jeunes, le risque mortel qu’il faisait courir à des dizaines de petites entreprises ne lui était pas venu à l’esprit. Il a fallu que le Président de l’UMIH départementale, Jean François Serazin, commence une grève de la faim devant la préfecture pour que la discussion s’engage. Pour que cet homme jovial, aux belles bacchantes et un rien enrobé en vienne à cette solution, c’est que la forteresse lui paraissait imprenable. Toute une carrière de syndicalisme de conciliation pour en arriver la ! Près de trois heures de réunion ont été nécessaires pour que le représentant de l’état et ceux de la profession trouvent un arrangement acceptable.

N’y aurait’il pas entre les mains de ces hauts fonctionnaires des pouvoirs excessifs ? Je ne doute pas de leurs qualités d’administrateurs et de leur sens du service de l’état, mais de leur formation. Le plus souvent au sein de la même école basée maintenant à Strasbourg, cet enseignement ne les formate-t’il pas dans des schémas trop éloignés de la réalité du terrain ? Il me semble qu’il y a là une faille de notre démocratie sur laquelle il faudrait réfléchir.

D’autant plus que la remise en cause des décisions de ces puissants barons locaux est maintenant délicate. Un médecin charentais s’est vu convoquer au commissariat suite à une plainte déposée contre lui par le préfet des Pyrénées Atlantiques. Quels sont les faits ? Une famille albanaise en situation irrégulière a été arrêtée à son domicile palois, les parents et les deux enfants de cinq et sept ans ont étés amenés dans un centre de rétention. L’émotion a été grande dans l’entourage de cette famille qui désirait s’intégrer, et a dépassé la région. Le médecin a envoyé un mail signé au préfet pour s’étonner de cette mesure qui lui semblait choquante par le fait d’enfermer des enfants. Il a écrit cette phrase : « cela me rappelle une triste époque où l’on mettait les enfants dans des wagons ». Je pense que ce problème est assez compliqué et mériterai plus d’attention, surtout quand on voit d’un coté l’angélisme des signeurs de pétitions perpétuels, et de l’autre les rodomontades sarkozystes. Pour ma part, je n’aurais pas fait cet amalgame, cependant il est indéniable que l’arrestation d’une famille entière au saut du lit est une image qui rappelle immanquablement cette époque troublée. On ne l’avait jamais vue avant ni depuis. C’est la réaction du préfet qui me choque. La lettre était courtoise, – même avec cette provocation, et étant signée, il était évident qu’elle provenait d’un citoyen qui désirait engager le débat. Que nenni ! convoquez moi cet énergumène au commissariat pour lui apprendre les bonnes manières !

Dans un registre voisin, je lis dans le Sud-Ouest du samedi 30 mai le portrait du patron de la police girondine. Il est sur la sellette après l’interpellation par ses hommes de deux enfants de six et dix ans à Floirac. Il est présenté comme ayant l’obsession du service et la culture du résultat. Il se défend d’être un homme sans cœur et se dit technicien de la sécurité. Alors là,  je sais pas si je dois vous le dire, c’est peut-être dangereux, mais je me suis souvenu de la ligne de défense des personnages aux bancs des accusés pour le procès concernant la triste époque citée plus haut. Certains rapprochements, même s’ils sont hasardeux,  peuvent inciter à la réflexion.

 

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Je suis naturellement européen puisque je suis hôtelier.


Je connais des hommes et des femmes dans nombre de pays d’Europe, et j’ai de l’affection pour un certain nombre d’entre eux. Je pense avec émotion à Anne et Morten que leur grand âge n’autorise plus à quitter leur petite île Danoise, à Pablo le sociologue espagnol qui m’explique préférer l’armagnac au whisky car c’est infiniment meilleur pour sa goutte, à John le journaliste sportif anglais qui m’épatera toujours par sa grande culture cycliste et rugbystique, à Birgit et Thomas, randonneurs allemands qui connaissent mieux que moi les chemins de mon pays. Je pourrais en citer beaucoup d’autres avec qui j’ai passé des soirées en discussions et je sais combien nous sommes proches, malgré, et avec nos différences. A la chute du communisme à l’Est, j’ai pensé à l’immense curiosité  que devaient avoir ces peuples de venir découvrir notre pays, – j’étais impatient de les recevoir. Ils n’ont pas encore investi mon modeste hôtel situé en marge des grands flux touristiques, mais je ne désespère pas de voir le jour où ils sauront tout sur Notre-Dame, les châteaux de la Loire et le Mont Saint-Michel.

 

Je suis naturellement européen parce que mon hôtel a bénéficié par le passé de plus de 30 000 euros de subventions, puisqu’il se situe dans une région qui était un peu en retard. Maintenant ces fonds vont plutôt vers les nouveaux pays membres. Mais s’ils les aident à se développer harmonieusement, plus vite j’aurai la visite de ces Tchèques, Roumains ou Bulgares que je ne connais pas encore. Cet argent-là, on m’a un peu caché qu’il était européen, Ce n’est pas un député européen qui me l’as remis, mais mon conseiller général qui s’est vanté de me l’avoir fait obtenir, en plus de ce que lui m’avait donné.

 

Dans l’immense chantier qu’était l’Espagne des années 90, on voyait partout le drapeau étoilé de l’Europe. Aucun espagnol ne peut ignorer ce qu’il doit à la communauté, alors que chez nous c’est le Conseil général ou régional qui investit pour nous. Quid des fonds européens qui pourtant sont dans toutes les salles des fêtes, dans tous les trottoirs de nos villages et dans tous les chemins de montagne ? Par la faute de nos élus locaux, l’Europe est uniquement synonyme d’« emmerdements maxima ».  C’est-à-dire tous les règlements sanitaires parfois excessifs, – au détriment des façons de faire ancestrales, les règlements de protection de la nature nécessaires, – mais insuffisamment travaillés avec la population locale, et donc ressentis comme liberticides.

Je suis naturellement européen parce que les élèves d’écoles hôtelières en Bac professionnel ont un stage obligatoire à l’étranger, et j’en connais qui sont revenus transformés d’écosse ou de Roumanie. Il arrive aussi que des apprentis, parents pauvres de la formation, bénéficient de fonds  pour faire des stages à l’étranger.

Je suis naturellement européen parce que je me souviens de mon père. A son retour d’outre-Rhin, libéré des stalags, il gardait une abomination des nazis, mais il pouvait parler avec tendresse de certains allemands, montrer du respect aussi pour les techniques qu’il avait vu appliquer dans leur agriculture. Pour preuve, de retour en France, il s’en inspira dans sa vie d’agriculteur. Si une même façon de concevoir la vie, même avec des histoires différentes, nous réunit, autant élargir les frontières, cela nous renforce et pourrait  faire que jamais ne revienne l’horreur.

 

Rappelons-nous plus souvent les motivations des fondateurs, et mettons en exergue tout ce que l’Europe a déjà fait pour chacun d’entre nous.

 

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Tu as dit merci au Monsieur ?

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J’ai reçu ce matin une jolie carte siglée UMP et accompagnée d’une lettre signée par Xavier Bertrand.

Dans le premier paragraphe, il me dit combien il est heureux de s’adresser à moi et à mes collègues, en cinq lignes de brosse à reluire (mais comme il a raison !) qui se termine par : « une profession qui connaît si bien la valeur Travail que notre mouvement a placée au cœur de son projet ». étant un peu mauvais esprit, je me dis que certains slogans mériteraient d’êtres revus, surtout au moment ou le chômage explose.

Ensuite, il m’explique que Nicolas Sarkozy et l’UMP me l’avaient promis et également que le Président de la République et le gouvernement ont réussi, non sans mal, à l’obtenir pour moi.  Après dix lignes pour m’expliquer qu’il sait combien je vais en faire bon usage, il revient à sa marotte : « c’est tout le sens de notre action au Mouvement Populaire, réhabiliter la valeur du travail au service de l’ensemble des français »  Et je découvre avec surprise  au dos de la carte un bulletin d’adhésion à l’UMP. Dans un premier temps, cela m’amuse, ils ne sont pas compliqués les sarkozistes, ils se disent « les restaurateurs sont des vaillants, on va leur parler de la valeur Travail ». Un peu de donnant-donnant en prime et c’est dans le sac… Mais en y réfléchissant bien, ces notions d’état, de gouvernement et de partis me trottent dans la tête.

Moi qui, tout les jours, défends cette mesure juste, face à des gens qui me disent que c’est seulement une mesure électoraliste, je constate que ni monsieur Novelli, ni madame Lagarde ne m’ont écrit, à ce jour, pour m’expliquer les enjeux de cette décision.

Je croyais que le Président était le Président de tous les français, et qu’il travaillait pour tous. Je croyais que le Gouvernement était un Gouvernement d’ouverture. Par contre, je n’ai pas trouvé de bulletin d’adhésion du nouveau centre, de la gauche moderne ou même du PS dont certains ministres sont les transfuges. Je suis même inquiet : si cette baisse de la TVA est une mesure UMP, en cas d’alternance, va-t-on me la sucrer ? C’est une façon de faire de la politique qui devrait disparaître ! J’espère que mes collègues restaurateurs trouveront la ficelle un peu grosse.

 

 

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Portrait d’un Gascon cuisinier

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Moi, j’aime bien André Daguin. Alors qu’il a quitté la présidence de l’UMIH et que son plus emblématique combat syndical vient d’être gagné, j’avais envie de tracer son portrait.

La première fois que je l’ai vu, c’est sur la couverture de son livre. Alors que j’étais jeune cuisinier, exilé à Paris pour parfaire mon métier, je passais beaucoup de mes jours de repos dans les grandes librairies. Surtout à la FNAC, car ce magasin était un des rares à l’époque qui laissait impunément feuilleter et lire les livres sur place. Je suis reparti avec le livre d’André, malgré mon modeste salaire de commis. « Le nouveau cuisinier Gascon » fut un des tout premiers livres de cuisine que j’ai acheté, d’abord parce que je suis aussi de ce pays de cocagne, et à Paris quand on  reste cinq ou six mois sans voir les montagnes à l’horizon, cela pèse énormément. Ensuite parce que le titre faisait aussi référence à la nouvelle cuisine, et à tous ceux que j’admirais : Guérard, Girardet, Troisgros… Pour moi la cuisine gasconne, c’était celle de ma mère et de mes tantes. Cuisine ô combien savoureuse et nourricière, surtout les jours de grandes tablées de fête, mais hélas pas dans l’air du temps.

Avec Daguin, j’ai eu un choc, c’étaient les beaux produits de chez moi, mais pour une cuisine moderne, inspirée, qui me parlait avec un accent que n’avaient pas les grands maîtres du Nord, donc plus joyeuse. Le terroir, c’est une terre, mais aussi des hommes. C’est grâce à lui, puis ensuite sous l’influence de Ducasse et Dutournier, que la cuisine du Sud-Ouest a fini par être la référence nationale.

Par son invention du magret (je vous jure que c’est vrai, ma mère qui a gavé des bataillons de canards, n’en avait jamais mangé frais avant celui que je lui ai cuisiné, – auparavant seules les aiguillettes étaient dégustées le jour de l’abattage), il a dynamisé de façon incroyable l’agriculture et l’agro-alimentaire du Sud-Ouest. Il fut aussi un formidable ambassadeur des vins de son département.

Grande carcasse un peu raidie par les coups pris le dimanche sur les terrains de rugby, il se trouva très vite à l’étroit dans sa cuisine. D’un tempérament de chef et d’une certaine ouverture d’esprit,  il s’intéressa assez vite à la chose publique ; le syndicat, puis la présidence de la Chambre de Commerce d’Auch. Il s’essaya à la  politique, mais l’UDF de l’époque était bien trop à droite pour qu’il réussisse à se faire élire député de cette vielle terre radicale socialiste. Les chefs de sa génération, derrière Paul Bocuse, ont investi les médias à des fins publicitaires pour faire tourner leurs affaires, et se sont enfermés dans le club très sélect des ‘macaronnés’. Reconnaissons à André Daguin le mérite d’être sorti de sa cuisine pour défendre l’ensemble de  ses collègues, du ‘routier’ au ‘trois étoiles’.

D’abord à la tête de la Fédération nationale de la restauration française (FNRF branche restaurant du syndicat), il commença à porter la revendication de la TVA réduite et accéda vite à la présidence de la FNIH, ancêtre de l’UMIH. Il succédait à Jacques Thé, brave homme s’il en fut, mais dénué de tout charisme, et inconnu aussi bien des médias que de la majorité de ses adhérents.

Le premier de ses objectifs fut de rassembler le plus largement possible. Le groupement national des chaînes (GNC)  était déjà présent au sein de la FNIH mais d’une façon ambiguë, avec l’air de ne pas y toucher. Le nouveau président  réussit l’exploit de les intégrer un peu plus, tout en arrachant  des régions entières à la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie  (CPIH, principal syndicat concurrent formé de avec ceux qui refusent la cohabitation avec les chaînes).

Il a su convaincre avec des métaphores du style « il est préférable de vivre avec un allié encombrant qui pisse hors de la tente, que de subir un nouvel adversaire qui pisse sur la tente ». Le succès est au rendez vous : une fois sur deux, la presse accole au nom du syndicat qu’il a rebaptisé UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) le qualificatif de « puissante ». Malgré des dirigeants de grande valeur, la CPIH a du mal à garder un maillage national. Ultra minoritaire, le SYNHORCAT (Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers Traiteurs) reste un regroupement de grandes brasseries parisiennes et la FAGHIT (Fédération autonome générale de l’industrie hôtelière touristique) est surtout concentrée dans les stations de ski alpines.

Avec les qualités médiatiques de son président et sa force reconnue, l’UMIH a connu une visibilité sans précèdent et chacun peut s’en réjouir.

Le revers de la médaille de cette politique d’union est que cohabiter avec le rusé Jacques Belin, président à vie et de droit divin du GNC n’est pas sans risques. Par exemple, laisser à un  membre des chaînes la représentation de l’UMIH au sein de la commission paritaire consultative qui gère les référentiels et la création de diplôme est une décision étonnante de la part d’un grand chef cuisinier qui devrait être attaché à une formation de qualité. On a bien compris que l’intérêt porté par les chaînes à la formation avait pour but de façonner le profil des diplômés à leurs besoins spécifiques.

André Daguin a eu avec les syndicats de salariés des relations houleuses dûes en grande partie à sa façon de s’exprimer plutôt franche. C’est pourtant sous sa présidence que le temps de travail a considérablement  baissé, et qu’une sixième semaine de congés a été octroyée. Son souci sur ce point a été de protéger les intérêts des entreprises les plus petites.

On trouve sur le Net une déclaration choquante qu’il aurait faite au MEDEF ; elle m’étonne assez car que ce soit en six ou sept participations aux congrès de l’UMIH, ou en plus petit comité, je ne l’ai jamais entendu prononcer des paroles pouvant blesser mon humanisme.  Peut-être pour plaire à son auditoire ou alors sorties de leur contexte. Je crois qu’il aime les gens et que, s’il s’est exprimé de cette façon, disons comme lui que c’était ‘une connerie’.

Il dirigea avec un certain autoritarisme, mais avec la volonté de convaincre. Je puis témoigner que, simple adhérent ou petit responsable local, j’ai toujours eu une réponse très rapide et personnelle par écrit ou par téléphone à mes courriers. Même si c’était parfois pour m’engueuler copieusement, ce n’est pas rien pour une structure de 80 000 adhérents !

Son activisme politique trop visible au service de Nicolas Sarkozy m’a gêné ces dernières années, mais bon, on peut dire que cela a payé pour l’ensemble de la profession et il y a prescription ! L’UMIH a montré par l’élection de Christine Pujol, femme de gauche, sa maturité et son ouverture. Ce n’est pas la remplaçante qu’il s’était choisi, – j’espère qu’il n’en a pas pris trop ombrage.

Je lui souhaite bonne retraite, et encore de nombreuses ferias à Vic ou à Dax… 

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Les animaux malades de la grippe

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illustration Sébastien Vandermarker

 

Les animaux de Jean de La Fontaine, ayant attrapé la peste, se persuadèrent que le ciel leur avait envoyé cette maladie pour les punir de leurs crimes, et de ce fait, ils se mirent en quête du plus coupable.

 …« Le Lion tint conseil, et dit : Mes chers amis,
Je crois que le Ciel a permis
Pour nos péchés cette infortune ;
Que le plus coupable de nous
Se sacrifie aux traits du céleste courroux,
Peut-être il obtiendra la guérison commune.
L’histoire nous apprend qu’en de tels accidents
On fait de pareils dévouements :
Ne nous flattons donc point ; voyons sans indulgence
L’état de notre conscience » …

 

De même, sur la grippe porcine, il est venu le temps de faire pareil travail.

Je dédouane de suite le cochon, c’est un des animaux que je préfère.

Comme Jean Lassalle, je l’ai connu et apprécié depuis mon très jeune age, et malgré sa vue basse, je suis certain de son intelligence.

Le pourceau n’était-il pas déjà présent dans le jardin d’Epicure ? Même si la légende a été construite par  ses ennemis afin de le fustiger, il sert de ralliement à ceux qui, comme moi, ont quelques sympathies pour ce philosophe.

Dans cette affaire, le cochon est la victime d’un crime horrible. Pas celui qui le fait finir dans nos assiettes, – c’est dans l’ordre des choses. J’en connais des hordes en Corse, en Bigorre, au Pays Basque ou en Espagne qui vivent parfaitement heureuses avant de nous donner leurs extraordinaires jambons. Le crime est dans les conditions d’élevage que l’on prétend moderne.

Dans LeMonde.fr, un article du 28 avril nous parle d’une vallée du Mexique où une filiale d’une société américaine – plus grosse productrice mondiale de porc et déjà condamnée aux états-Unis pour non-respect de l’environnement, élève annuellement 950 000 pourceaux. Certains pensent que c’est de cet endroit-là que serait venu le virus. Stress, promiscuité, et utilisation massive d’antibiotiques ; les conditions sanitaires y sont scandaleuses. Des millions de mouches se nourrissent  des charognes qui pourrissent à l’air libre. Depuis plusieurs mois, la population s’est plainte de pneumonies et autres maladies infectieuses à répétition – deux bébés en sont morts, dans l’indifférence  générale des autorités. Des plaignants ont même été inculpés !

Les  gens qui travaillent dans ces « usines » à cochon sont des petits paysans acculés à la misère. Je ne sais pas si on peut les appeler « éleveurs », en tout cas, ils sont aussi des victimes. Il est significatif de constater que ces élevages de porcs ou de volailles, – après avoir, durant des décennies, pollué la Bretagne sans enrichir les paysans qui s’y sont livrés, se délocalisent de plus en plus  dans les pays pauvres. Fils de paysans, je sais l’amour des bêtes qu’ont la plupart des éleveurs, et je suis sûr  que ceux qui le pratiquent dans ces conditions ressentent de l’écoeurement.

Les Consommateurs ne sont pas coupables non plus. Piétaille américaine à qui on a fait des crédits insensés avant de l’expulser et la mettre au chômage, pressurés à fond il faut bien qu’ils se nourrissent. Ils vont remplir, obèses, les chariots des magasins hard-discount de charcuterie bon marché, mais encore trop chère par rapport à la qualité.

Vous l’avez compris, le coupable est le capitalisme sauvage et mondialisé qui, pour nourrir les magnats de la bourse, fait produire de pauvres aliments par des pauvres gens à destination d’autres pauvres gens. Pour ce faire, il prend des risques sanitaires insensés, joue à l’apprenti sorcier, ici avec des cochons, ailleurs là avec des poulets, ailleurs avec des vaches qui vont devenir folles, enfin avec du maïs transgénique.

J’en étais là de mes réflexions, quand je tombe sur une interview lue dans LeMonde.fr, datée du 4 mai, interview du Directeur de la santé animale et du bien-être des animaux à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Vous savez, l’AFSSA, cet organisme public qui blanchit le maïs Monsanto. Ce monsieur pense que « le développement des élevages intensifs, où des centaines de milliers d’animaux peuvent être confinés dans des espaces réduits, n’augmente pas le risque de propagation des maladies animales à l’homme ». Il affirme de même que « dans les grands élevages où les conditions de biosécurité sont strictement appliquées et où il existe un système de filtration absolu de l’air empêchant les virus d’être introduits par voie respiratoire, le risque est moins grand que dans certains élevages de type extensif, en contact avec la faune sauvage, pour lesquels il est beaucoup plus difficile de gérer l’introduction de maladies exotiques ou épizootiques. »

On est vraiment rassuré ! Dormez, braves gens…

Du coup, j’ai perdu mon fil !

C’était quoi au fait la morale de la fable de ce bon Monsieur de La Fontaine ? Ah oui :

« Selon que vous serez puissant ou misérable,
Les jugements de cour vous rendront blanc ou noir. »

 

 

 

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des differents restaurants

 

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Je consulte les quelques blogs qui ont abordé le sujet de la baisse de la TVA  sur la restauration, et je constate un manque flagrant de connaissance de ce secteur complexe, alors que chacun le fréquente tous les jours.  Le plus souvent, on aborde le sujet par la question financière : quel coût pour la collectivité, sans se poser la question de savoir si  cette mesure est nécessaire ou juste. Il me faudra du temps  pour expliquer chaque point. Le billet Coût de la baisse de la TVA en restauration : les vrais chiffres  relativise la question du montant surtout par rapport aux sommes injectées dans certains secteurs au titre du plan de relance. Je voudrais aujourd’hui mettre en lumière les disparités énormes qui existent entre les différentes formes de restaurant..

 

■ Les Chaînes représentent prés de 90 enseignes étrangères ou françaises, des fast-foods MacDo ou Quick, au style cafétérias comme Flunch ou Casino, en passant par les restaurant à thèmes : pizza, mer, bières ou viandes. Elles ont investi, grâce à leur puissance financière, les meilleurs emplacements de centres-villes et sont pour certaines en constant développement. Leur concept est souvent bien ficelé, bien rodé, et elles se trompent rarement. Même si elles sont parfois en franchise, leur management  et la gestion de leur personnel est de type industriel – à rapprocher de la grande distribution (contrats étudiants, temps partiel, etc.). Soyez certains qu’elles vont communiquer sur la baisse de la TVA en se faisant passer, une fois de plus, pour les premières de la classe. A la question : la baisse de la TVA était-elle indispensable pour ces établissements, je répondrai NON. Ils se débrouillaient bien sans elle. Cependant leurs employés vont heureusement recevoir les fruits des négociations qui vont s’ouvrir.

■ Les restaurants Asiatiques sont 6000 rien qu’en Île-de-France (la moitié de plus en dix ans). Pratiquant beaucoup la vente à emporter, ils profitaient du différentiel de TVA avec la consommation sur place. Travailleurs et discrets ; souvent en famille au sens très large,  ils savent s’entraider (système de tontine), comme les Bougnats Aveyronnais il y a cent ans. Ils sont souvent décriés dans les médias pour des problèmes d’hygiène ou de travail illégal, et c’est injuste pour ceux qui ont signé la charte de qualité de l’union des cafés hôtels restaurants asiatiques (UCHRA) branche de l’UMIH. Fasse que la baisse de la TVA les aide à se professionnaliser et à respecter le droit commun. A noter, paradoxe de l’histoire, qu’ils rachètent aux auvergnats les cafés tabacs de Paris.

■ Les sandwicheries et autres points de ventes Kebab. C’est dans l’air du temps, rapidité et prix bas. Ils bénéficiaient déjà du taux réduit pour  la vente à emporter.

■ Les restaurants à plat du jour pour le midi. Catégorie elle aussi très disparate suivant l’emplacement, la surface, la ville ou la campagne. Parfois tenus avec très peu de personnel, d’autres fois gérés avec plusieurs dizaines d’employés comme les brasseries. Les prix des menus ou formules les moins chers peuvent varier de 8 à 13 ou 14 euros. C’est un exploit quotidien pour que s’adapter au maximum que peut débourser le client tenté de se contenter d’un sandwich. La baisse de la TVA les aidera à moderniser leurs établissements et à mieux payer leurs employés autant qu’eux mêmes. Ils baisseront peu les prix, mais auront à cœur, espérons-le, d’utiliser de bons  produits. Ils ont été, avec les suivants,  les plus combatifs dans la lutte pour le taux réduit.

■ La restauration gastronomique style bistrot en ville ou auberge à la campagne, toqué jusqu’à un macaron au Michelin, et dont le ticket moyen est de 35 à 70 euros. Souvent tenus par des passionnés qui ne comptent pas leurs heures de travail, du marché matinal au dernier client du soir. De un à dix employés et des apprentis, car ils aiment transmettre. Malheureusement, ils sont souvent désabusés au bout d’un certain temps, surtout s’ils n’ont pas la chance d’avoir une zone de chalandise avec de hauts revenus ou du tourisme haut de gamme. La tentation pour de nombreux jeunes chefs est de tenter leur chance à l’étranger ; c’était jusqu’à maintenant plus facile. Le pari pour eux avec la TVA réduite sera de continuer à faire un travail de qualité avec enfin un niveau social de notre temps et une remise aux normes des établissements.

■ Les grands chefs On ne peut pas dire que les grands chefs se soient fait beaucoup entendre pour la baisse de la TVA au cours de ces années de combat. Nombreux sont les grands artistes qui ont fait mine de se désintéresser de ces petits sujets matériels. Certains, qui travaillent pour des palaces appartenant à des grands groupes, ou à des milliardaires du Moyen-Orient, ne sont pas vraiment concernés. Ceux qui sont « maîtres chez eux » sont certainement très contents. Peut-être seront-ils moins dans l’obligation de vendre leurs noms à l’industrie agro-alimentaire ou aux grands groupes hôteliers, afin de rentabiliser leurs restaurants très coûteux en personnel et en équipements luxueux. Reste à savoir si le taux réduit est ‘moral’ pour des établissements de luxe ?

J’aurais pu trouver d’autres catégories : le restaurant d’hôtel, d’aéroport, le routier, le saisonnier  etc.  Et de plus, ces catégories s’interfèrent souvent. Il est certain que la baisse de la TVA va protéger de très nombreux emplois qui auraient disparus, en aggravant de façon sensible la disparité entre les zones rurales et les villes. Elle ne protègera pas les établissements mal gérés ou qui servent, en faisant la gueule, des produits de mauvaise qualité.

Vous voyez que cela est bien compliqué et que, de loin, on peux jeter l’anathème, affirmer que c’est du gaspillage au profit d’une profession peu porteuse d’enjeux de société… Je connais le million de personnes qui vivent de la restauration, et je sais qu’ils méritent, autant que les autres, de ne pas disparaître avec leurs valeurs dans l’ouragan destructeur qui frappe l’économie mondiale. Nourrir son prochain est un acte d’amour. Le nourrir de façon à le rendre heureux, au mental comme au physique, est un enjeu de société qui en vaut bien d’autres.

 

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les etats generaux de la restauration comme si vous y étiez

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Je me souviens  de cette manifestation pour la baisse de la TVA qui s’était terminée au crépuscule devant  Bercy, dans la fumée des gaz lacrymogènes et des feux de poubelles, face aux CRS casqués et harnachés tels des guerriers de science-fiction. Laurent Fabius était alors le locataire des lieux, et nous lui en voulions particulièrement parce que, comme Président de l’Assemblée Nationale, il nous avait soutenus, surtout pour importuner Jospin. Mais une fois arrivé aux finances,  il nous traitait par le mépris.

C’est avec une invitation aux étatsgénéraux de la restauration que je franchis le mardi 28 avril les grilles de cet énorme édifice, qui, en fait, est assez réussie architecturalement.

C’est devant un décor de théâtre géant que Hervé Novelli va ouvrir cette journée : une place de ville (plus que de village) avec un café PMU, un restaurant traditionnel et une table exotique pour ne fâcher personne. Pourvu que cela ne tourne pas à la Pagnolade ! Nous avons droit à un bon discours aux mots justes qui se termine par l’annonce de la TVA à 5,5 applicable au 1er juillet. Ovation de la salle. Ce n’est pas rien pour moi non plus, qui depuis dix ans ai participé à toutes les étapes. De bons souvenirs me reviennent à la mémoire. Mais je me rappelle aussi les moments plus difficiles où il était très dur de mobiliser. De plus, nous étions moqués comme les derniers des cinglés qui croyaient encore à ces sottises. Au cours de la journée, un participant fera remarquer que 90 % des restaurateurs français n’avaient aucune idée de ce qui se tramait au cours de cette journée. C’est la vérité ! Qui peut imaginer comme il est souvent difficile de parler au nom de cette profession de farouches indépendants. Cela a été la victoire de la ténacité. Preuve s’il en est ; quand le syndicalisme soutient des causes justes, il peut être efficace et utile.

Le suspense est donc terminé, bizarre ces étatsgénéraux ou l’on ouvre les cahiers de doléances après avoir édicté la solution !

L’état des lieux est fait, non sans talent, par Bernard Boutboul, qui depuis une dizaine d’année est un personnage autoproclamé « spécialiste » du monde de l’hôtellerie et de la restauration, « observateur, sociologue, expert, conseiller », il n’est plus une instance ou on ne le rencontre. Dommage que sur son blog pas très actif, apparaissent les pubs d’un grand groupe ; cela trouble l’image de cet homme qui ne manque pas de qualités.

Quelques chiffres : Les cafés, bar et brasseries étaient 500 000 en 1900, ils sont 40 000 aujourd’hui.

En France, un repas sur sept est pris hors de la maison, un sur deux aux Etats-Unis.

La France est un des premiers acteurs mondiaux du tourisme. Les 215 000 établissements du secteur emploient plus de 900 000 actifs, soit plus du quadruple des effectifs de l’industrie automobile. C’est le quatrième employeur privé de l’économie française. Ce sont des entreprises non délocalisables qui recherchent chaque année 60 000 nouveaux collaborateurs.

Huit repas sur dix sont vendus à moins de 15 euros, 4 % à plus de 35 euros.

C’est le marché intermédiaire qui semble le plus souffrir.

 

Monsieur Boutboul fera ensuite un éloge appuyé de la restauration rapide à la française qui serait un exemple de modernité et de renouveau du secteur.

Ensuite vient un petit débat sur cet état des lieux et les perspectives, avec une sage remarque du chef Guy Savoy : nos entreprises ne sont rentables que parce que, à leur tête, se trouve une personne qui cumule quatre ou cinq métiers.

Cette baisse de TVA va, dans un premier temps, nous remettre au niveau de nos concurrents étrangers et nous donner l’envie de réinvestir, faire de nos établissements des lieux culturels, remettre nos salariés au centre du dispositif, et enfin, amplifier le tremplin entrepreneurial  qu’est la profession. Tout cela en sachant que ce triptyque consommateur–salarié–investissement sera décliné avec la souplesse nécessaire selon la spécificité et l’autonomie de gestion de chaque entreprise.

Il est certain que nous allons être au cœur de la crise la seule branche professionnelle à ouvrir dans les prochaines semaines des négociations salariales avec du grain à moudre.

Les engagements pris par la profession devront être concrets, lisibles, visibles.

J’avais ensuite choisi d’assister à la table ronde sur les hommes et les femmes qui font la restauration.  Séance extrêmement bien débutée par l’intervention  de Rouigui Dia, femme chef, d’origine Sénégalaise du 144 Petrossian,  et celle de Akram Benalall, franco-algérien de 26 ans, chef d’un restaurant de palace. Moment magique ou ces deux jeunes gens, exemples de l’intégration réussie – à laquelle peut très largement participer la restauration, ont fait passer leur passion du métier. Sans tabous, ils ont évoqué la transmission du savoir, comment partager et ne pas dégoûter, entretenir la flamme par l’exemple, et surtout le respect.

Revalorisation de la grille, amélioration de  la protection sociale,  qualité de vie, volonté de  rentrer dans le droit commun sur les heures supplémentaires, travail à faire sur l’orientation (notamment sur la notion de service qui n’est pas dégradante) ont amené une certaine adhésion des participants.

Stéphane Soumier (journaliste à BFM) était tout à fait dans son rôle quand il a essayé d’approfondir les points qui fâchent. Comme la disparité sociale entre les entreprises, les nombreuses ruptures de contrat d’apprentissage, etc. Cela lui a valu une tirade « surjouée » de Dany Deleval (vice présidente de l’UMIH) rappelant que l’ont vivait un jour historique qui allait tout changer et qu’il était mal venu de reparler du passé. Je la sais sincère et j’ai de l’admiration pour cette femme. Par contre, je ne suis pas tout à fait sûr, comme elle, que les  comportements d’un autre temps – qui font du tort au métier, vont disparaître de suite. A une question de Françoise Petrucci (de l’ambassade d’Auvergne) sur des problèmes de management, Christine Pujol, présidente de l’UMIH, a répondu qu’elle compatissait ! Elle n’a pas été élue pour cela.

 

Arrive l’heure du déjeuner. Devant un buffet de toutes les couleurs mais mou et fade, on voit beaucoup de têtes connues, vieux briscards du syndicalisme avec lesquels je me sens pas toujours très  à l’aise, et donc je préfère m’échapper. Une bonne bavette sauce béarnaise avec des frites, un verre de Brouilly, une assiette de bons fromages, le tout servi avec sourire et efficacité dans une brasserie du coin. Ouvriers en bleus et cadres des finances au look étriqué se côtoient dans une ambiance bruyante et  chaleureuse entretenue par les blagues du  patron servies aux clients et aux employés. C’est cette restauration que j’aime aussi, elle a peu changé, mis a part les serveuses en jean’s et les cuisiniers en majorité blacks et visibles depuis la salle. Je compte une dizaine d’employés ; elle est ouverte tous les jours, cela doit bien faire une équipe de vingt-cinq personnes au total. Une petite entreprise. L’addition annonce 35 euros avec le café… ils pourront appliquer un peu de baisse.

 

J’aurais dû m’arrêter là, – je l’ai pensé plus tard, mais je suis consciencieux, alors  retour au ministère pour écouter Madame Lagarde énumérer ses grands mérites, à savoir : tour d’horizon de sa politique fiscale et économique et récit titanesque de la façon héroïque dont elle a arraché la baisse de notre TVA. Quand on sait qu’elle était contre et que c’est le Président qui a dû lui forcer la main !  Merci beaucoup Madame !

 

Hommage mérité de la salle décerné à Monsieur Daguin, puis signature du contrat d’avenir. Suprématie incontestable à l’applaudimètre de la présidente de l’UMIH  au moment de s’asseoir à la table des signatures. A l’opposé, humiliation des représentants des autres syndicats qui n’avaient réussi qu’à rameuter quelques collègues ou membres de leur famille pour leur faire la claque.

Le contrat d’engagement  est détaillé, et présente quatre engagements : la baisse des prix, la création d’emploi, l’amélioration de la situation des salariés et les nouveaux investissements. Sa mise en application sera vérifiée, mais on ne parle pas de mesures de rétorsion.

Brice Hortefeux s’est excusé de son absence, mais il a envoyé un message de blablas et redites. Blablas et redites aussi avec les deux autres ministres Mrs Wauquiez et Chatel. Que d’honneurs !!!

 

Le micro se déplace dans la salle, pour entendre ceux qui pensent que plus rien ne sera comme avant et ceux qui voudraient le beurre et l’argent du beurre. Il y a franchement désordre. Décidément, Christine Pujol devrait travailler mieux sa communication : à chaque fois qu’on lui donne la parole, de façon inopinée, il n’en sort rien de concret ou des bêtises. Comme lorsqu’elle a affirmé qu’il fallait se lancer dans le développent durable, parce que cela plaisait à nos clients ! Cela lui a valu une remarque outrée du représentant des Parcs de Loisirs qui lui a rappelé que la planète était en danger. Dominique Giraudier, président du groupe Flo, – le serviteur zélé des fonds de pension américains, est venu faire outrancièrement sa pub de façon démagogique. Il voudrait embaucher les salariés licenciés de Flain. Quand on lui demande les solutions à l’organisation du travail, il répond « temps partiel ». Les caissières de supermarché  ne sont pas loin.

 

Outrecuidance enfin  de l’inénarrable Jacques Marseille qui est venu encore vanter la mondialisation qui, selon lui,  profite au tourisme. Imaginez-vous qu’il ne va pas au restaurant pour ce qui est dans l’assiette, mais pour tout le reste ! Flora Mikula, la savoureuse restauratrice, lui a demandé s’il mangeait les rideaux…

Décidément, j’aurais dû aller faire un tour en ville, la matinée aurait suffi.

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L’éducation du marmiton

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Le magazine anglais « Restaurant » a dressé le palmarès des meilleurs restaurants du monde. Il est certain que ce genre de classement est très subjectif et sujet à caution, mais il faut bien constater que dans le « top ten » derrière Ferran Adria et son « El Bulli », il y a trois autres espagnols pour seulement deux français. Il est vrai que la géographie espagnole offre une grande diversité de produits agricoles, néanmoins, je vois une autre cause à cette suprématie. J’ai eu l’occasion de visiter une école hôtelière publique en Espagne ; j’ai été frappé par la qualité de leur enseignement. Depuis la très grande réforme opérée en 1990, leur système est différent du nôtre : jusqu’à seize ans, un tronc commun d’enseignement général, ensuite un choix assez diversifié de Bacs généraux, techniques, ou une formation qualifiante pour entrer sur le marché du travail. Le contenu de ce cycle professionnel est décidé par les partenaires sociaux de chaque branche avec l’administration comme ici en France, sauf quune latitude beaucoup plus grande est possible. Par exemple, le diplôme qualifiant pour le service de restaurant se prépare en une année seulement, alors que pour la cuisine il se fait en deux années. Si pour un métier donné il faut 2000 heures, il y aura 2000 heures. Des différenciations sont aussi laissées à la discrétion des régions (gouvernements autonomes). Ces cycles de formation se caractérisent par une prédominance de l’enseignement pratique, quant aux matières générales, elles sont  axées sur les métiers.

Un  élève cuisinier espagnol va avoir au moins 4 fois plus de présence dans la cuisine du lycée que ses collègues français et il effectuera aussi plus de stages en entreprise. Les écoles sont très ouvertes sur des intervenants extérieurs : les chefs étoilés de la zone y donnent régulièrement des cours, alors quen France, malheureusement, ils se désintéressent le plus souvent de la formation.

Les passerelles entre les niveaux sont grandement facilitées par des classes de remises à niveau pour celui qui veut réintégrer le lycée classique ou un bac technique dans sa branche.  

La formation hôtelière initiale est très qualifiante, et donc très attractive. L’effort financier sur la qualité et la diversité des matières premières est flagrant, alors que chez nous, ce budget est devenu une variable d’ajustement.

Je sens bien quen France une réforme de ce type déclencherait une levée de bouclier énorme : Comment ? Vous ne voulez que des travailleurs incapable de réfléchir, malléables et corvéables à merci ?

Au final, on préfère diriger vers les LEP des élèves, par un écrémage négatif avec une orientation qui tient plus de la loterie que de la vocation, et leur imposer des cours qu’ils n’écouteront pas. La volonté est louable, mais à vouloir faire trop de chose en même temps, on ne réussit ni à faire de bons travailleurs manuels, ni de bons citoyens avisés. Je m’étonnais un jour auprès d’un professeur de français de CFA (centre de formation d’apprentis) du fait qu’il avait choisi de faire lire en classe un chapitre par semaine du Grand Meaulnes d’Alain Fournier. Il me paraissait évident que pour ces jeunes ayant une culture assez pauvre, – constituée par la  télévision et les radios ciblées, le romantisme un peu désuet de ce magnifique ouvrage risquait de ne pas accrocher. Sa réponse fut : « alors, vous pensez que parce qu’ils sont apprentis, ils n’ont pas droit à la littérature ? »

Le résultat  est que pour ces jeunes, la lecture est synonyme d’ennui et de labeur plus que de plaisir, alors qu’un choix plus en phase aurait pu en amener un certain nombre à apprécier un jour la littérature.

De la même manière, l’apprentissage manuel, s’il est riche, choisi et aimé, stimule l’intellect et il est porteur de curiosités dun champ beaucoup plus large. Ces sujets sont compliqués, et je ne revendique pas d’avoir raison, mais cela devrait pouvoir être débattu sans ostracisme idéologique d’aucune sorte.

Le système de nos voisins est en place depuis assez longtemps pour que nous puissions voir ses forces et ses faiblesses, et nous en inspirer le cas échéant.

 

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l’agneau, les oeufs et l’oecuménisme

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L’Agneau Pascal est assez symbolique du cousinage des trois grandes religions monothéistes. Même si la Pâque juive, l’Aïd des musulmans et la Pâque des chrétiens ont des significations différentes, elles ont en commun cette tradition de rappeler le sacrifice d’Abraham décrit dans la genèse. Abraham aurait donc été Juif, Chrétien et Musulman, successivement ? ou en même temps ? Cela met en lumière la stupidité des haines viscérales, des guerres et des crimes qui ont depuis des siècles, et malheureusement encore aujourdhui, déchiré ces peuples frères. Pourtant, ces familles réunies un jour de fête autour d’un plat semblable, quoi de plus sensiblement chaleureux, humain et universel ? C’est à désespérer. Je me demande si des croyances susceptibles de vous faire sacrifier l’être que vous avez le plus cher au monde, le fils unique Isaac, ne portaient pas en elles-mêmes une prédestination certaine à la violence.

Pour en revenir à des considérations plus légères, l’agneau de lait que je préfère, c’est celui de Barèges.

Une autre tradition amusante est de manger une omelette le matin de Pâques. Je ne sais pas si cela se pratique dans toute la France, ou seulement dans le Sud. Certains voient dans l’œuf le symbole de la renaissance, celui de la résurrection. Mais l’église interdisait les œufs pendant le carême parce quil y en avait trop après 40 jours. Ainsi on en donnait aux enfants, et on mangeait d’énormes omelettes avec de la fressure d’agneau (poumons, foie, rate et cœur) ou du saucisson, du boudin selon les régions.

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Coût de la baisse de la TVA en restauration : les vrais chiffres

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Ce dossier a été réalisé par la Fédération nationale de la restauration française, l’Umih, le syndicat national de la restauration publique organisée, le Gira Sic Conseil et la société d’avocats fiscalistes TAJ.Le chiffre d’affaires global de la restauration commerciale* est de 32,276 milliards €, mais le chiffre d’affaires concerné par une baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % n’est que de 9,957 milliards €, soit donc environ 10 milliards €.
Il faut, en effet, retrancher du chiffre d’affaires global de la restauration commerciale 22,319 milliards € correspondant à des activités objet de spécificités :

CA taxé au taux de 5,5 % (= vente à emporter)  (1)

C.A. restauration d’affaires  (2)

C.A. entreprises en franchise de TVA  (3)

C.A. taxé à 19,6 % (Alcools)   (4)

CA des pensions hôtels restaurants (5)

(1) Aujourd’hui toutes les prestations de restauration vendues à emporter (restauration rapide et collectivités…) bénéficient déjà du taux de 5,5 %.

(2) Un arrêt de la Cour de Justice des Communautés Européennes du 19/09/2000 oblige la France à admettre la récupération de la TVA sur les repas d’affaires. Dès lors, le taux (19,6 % ou 5,5 %) est sans incidence sur les finances publiques.

(3) Les restaurants n’atteignant pas 76.000 € de chiffres d’affaires ne paient pas de TVA (régime micro-entreprises).

(4) Dans la demande d’une TVA à 5,5 % cela ne concerne pas le chiffre d’affaires des boissons alcoolisées qui elles resteront à 19,6 %.

(5) Pour une pension ou une demi-pension en hôtel restaurant, il est fait application d’un forfait de TVA qui s’établit pour ¼ à 19,6 et ¾ à 5,5 %.

Sur 10 milliards €, le coût brut de la baisse de TV atteint momentanément 1,410 milliards €

Le coût des aides à l’emploi
Il convient de déduire de ce coût brut le montant des aides à l’emploi accordées au secteur CHRD à partir de 2004 suite à l’échec des négociations européennes sur l’application d’un taux réduit de TVA et dans l’attente de l’aboutissement de nouvelles négociations.
La loi de finances pour 2007 avait valorisé ces aides à 512.5 M€.
L’UNEDIC a versé, en réalité, 587,49 M€, soit un dépassement de 75M€… La loi de finances pour 2008 a entériné une autorisation d’engagement à hauteur de 553,47 M€.
En réalité, ce coût semblerait à nouveau sous-estimé, tant au regard du nombre de salariés concernés (le calcul retenu par la loi de finances ne prend en compte que 55 % de l’effectif salarié de la branche), qu’au regard du montant moyen de la prime.
Ainsi, après déduction des aides à l’emploi, le coût net d’une TVA à 5,5 % sur les prestations de restauration serait de
857 millions €.

Les effets induits

 

Les effets induits seront importants et générateurs de recettes nouvelles pour les finances publiques.Augmentation des salaires : une revalorisation générale des salaires par la voie de l’accord de branche d’avril 2007 génère déjà notamment un surcroît de recettes au titre des contributions sociales, de l’IRPP (11,5 jours de congés payés en plus par an et par salarié) :
Le gain pour les pouvoirs publics peut être estimé à 225 millions €.
Nous retenons par sécurité la moitié de cette estimation à 112 millions €.

Création d’emplois : plusieurs études démontrent que la baisse de la TVA permettra la création de 40 000 emplois à terme (Cf. notamment Mémorandum du gouvernement 2003). On rappelle en effet, qu’il s’agit d’un secteur à forte intensité de main d’œuvre, qui crée d’ores et déjà 10 000 à 15 000 emplois nets chaque année. En outre, on sait que le déficit d’emplois à pourvoir dans le secteur est de plus de 60 000 emplois. Il s’agit d’emplois déjà financés, puisque déjà offerts. L’augmentation des salaires doit permettre, notamment, de résorber ce déficit. Pour les finances publiques, ces créations d’emplois généreront des économies sociales (coût du chômage évité, soit 20.000 € par an selon l’I.F.R.A.P. – Institut Français pour la Recherche sur l’Administration Politique Publique – septembre 2008) ainsi que des recettes de cotisations sociales et fiscales liées aux revenus de ces nouveaux salariés (soit 10 700 € par an environ).
Il est important de préciser que nous ne tenons pas compte des 40.000 apprentis qui viennent grossir nos rangs, donnant lieu à un cumul de 100.000 emplois.
Le gain pour les finances publiques s’établirait donc à environ 1.228 millions €.
Par sécurité nous ne retiendrons que 30 000 emplois créés à terme, soit : 921 millions €.

Relance de l’activité commerciale : la baisse des prix aura lieu qu’on le veuille ou non, qu’on y croit ou non. La concurrence jouera donc son plein effet au profit d’une relance de l’activité. (Concernant la TVA à 5,5 % du Bâtiment, toutes les études montrent que la réduction des prix a été pour l’essentiel répercutée aux clients). Tout cela générera des nouvelles recettes de TVA et des impôts sur les bénéfices.
Une baisse de TVA se traduira nécessairement par une baisse des prix dans la restauration (jeu de la concurrence). Toutefois un CA constant a été retenu pour tenir compte de la relance de l’activité qui viendrait compenser, au minimum, la baisse des prix.
Une augmentation du nombre de repas pris à l’extérieur par les salariés (la baisse des prix accélérerait le mouvement constant d’augmentation de la restauration hors domicile, notamment pour les nombreux salariés qui se restaurent encore chez eux ou amènent leur repas sur leur lieu de travail),
Une augmentation de la consommation des touristes dont beaucoup ne font que transiter par la France sans fréquenter les établissements de restauration,
Une augmentation du nombre de repas « d’agrément » très fortement lié au budget des familles,
Une augmentation du nombre de repas de groupes dans le cadre familial ou associatif très souvent réalisés aujourd’hui par des personnes non déclarées (repas dans les salles municipales etc …) et diminution générale des recettes dissimulées dans le secteur.
La relance de l’activité commerciale profitera aussi à toute l’économie de l’agro-alimentaire.

Relance des secteurs connexes :La baisse de la TVA permettra à nos professions de renouveler leurs équipements. L’obligation de respecter les normes aura pour conséquence de rénover quelques 50 000 cuisines. Le coût à l’unité étant environ de 150 000 €, nous aurons un gain possible de TVA de 75 millions €.
Les recettes supplémentaires pour les finances publiques s’établiraient à 200 millions € (impôts sur les bénéfices, création d’emplois, secteurs connexes, etc.). Par prudence, nous ne retiendrons que la moitié, soit 100 millions €.

Baisse des fraudes en matière de TVA et de travail dissimulé … : l’unification du taux de TVA dans le secteur de la restauration limitera les fraudes fiscales (le secteur du bâtiment en est une démonstration exemplaire) et aura également un impact important sur la fraude sociale, permettant aux finances publiques de recouvrer des cotisations et impositions supplémentaires.
Aussi avec une TVA à 5,5 nous pouvons sans aucun doute améliorer le chiffre d’affaires déclaré de 5 à 10 %. La recette de TVA correspondante serait de l’ordre de 100 millions € sans compter les autres effets (cotisations sociales, impôts sur les bénéfices, etc), où l’on peut ajouter le même gain soit 100 millions €.

Baisse du nombre de dépôts de bilan : la restauration est le secteur connaissant le plus de dépôts de bilan. Nous pouvons estimer une rotation annuelle négative de 20 000 emplois (donc 5 000 dépôts de bilan, pour 4 salariés en moyenne), soit un coût inutile de 400 millions € (un chômeur coûte en moyenne selon l’IFRAP, 20.000 €).

Autre récupération de TVA : L’Etat peut encore récupérer 24,5 millions d’Euros de TVA sur les boisons alcoolisées vendues dans les cantines d’entreprises et restaurants d’administration, puisque la TVA qui est appliquée dans ces formules est à 5,5 % pour les boissons alcoolisées alors qu’elle devrait être à 19,6 %.

Le total des effets induits dépasse largement le milliard d’euros.

SYNTHESE
L’évolution des données INSEE sur ces 10 dernières années démontre bien le glissement particulier de la restauration commerciale française.
La part du chiffre d’affaires de la restauration commerciale concernée par une baisse du taux de TVA, a considérablement diminué durant cette dernière décennie, preuve s’il en est de l’impact de la restauration anglo-saxonne sur notre territoire.
Le coût de 3,5 milliards affirmé par BERCY dans les années 1995/2000 n’a bien sûr plus lieu d’être.
L’évolution des chiffres (source INSEE et GIRA.sic.conseil) peut aujourd’hui nous permettre d’affirmer que le coût net pour la première année est d’environ 1 milliard €.
Les effets induits largement minimisés peuvent aujourd’hui nous permettre aussi d’affirmer qu’une baisse du taux de TVA à 5,5 % est un investissement pour la protection de l’emploi et du patrimoine français, puisque très rapidement il est démontré que le coût sera nul puis bénéficiaire pour notre pays.

(Tous les chiffres sont des sources INSEE 2006, IFRAP 2008 et le GIRA.sic.conseil 2007).

 

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Publié dans vie syndicale | 2 commentaires

Presentation

archelaosistater1

Voila, je me suis lancé, j’ai ouvert un blog. Il durera ce qu’il durera, on verra bien. Peut-être que personne ne le lira, je ne sais pas. Cela me sera-t-il égal ? En aurais-je de la peine ?

Il faudrait bien que j’aie un lecteur au moins, car déjà je m’adresse à lui !

Je vais d’abord me présenter, vous dire quel citoyen je suis.

Ma profession, cest surtout cuisinier et – accessoirement, restaurateur et hôtelier. J’ai résumé le tout dans le mot « aubergiste » que j’aime bien. J’exerce depuis de nombreuses années, après une école hôtelière et avoir fait mes classes dans plusieurs grandes maisons.

J’ai élargi ce périmètre professionnel en militant au sein du principal syndicat patronal  de la branche. C’est une tâche parfois ingrate, mais qui m’intéresse vraiment, et me passionne quand j’ai l’impression de pouvoir faire bouger les choses. Je m’occupe plus particulièrement de la formation des jeunes, mais aussi du social, et de bien d’autres sujets.

J’ai toujours suivi  la politique avec attention. A Gauche, me semblait-il, – cela allait de soi dans mes jeunes années, peut être par mimétisme familial, peut être par mon éducation et mes lectures. Il me semblait que seul cet engagement portait la Justice, l’Amour de son prochain et le sens de l’Histoire. J’ai aussi souvent voté pour les verts, mais j’étais désolé de voir leur parcours.

J’ai commence à écouter François Bayrou différemment en 2002, et je me suis rendu compte que j’étais très souvent d’accord avec ce qu’il disait. 

A bientôt !

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