Spécial Investigation : Restaurants les Pieds dans le plat
« Le journalisme d’investigation est un genre journalistique qui se caractérise par la durée de travail sur un même sujet et par des recherches approfondies. En consultant plusieurs sources et en interrogeant plusieurs spécialistes du sujet ou témoins des événements, le journaliste d’investigation peut trier plus efficacement les informations et découvrir des faits inédits. Sa connaissance des faits tiendra donc mieux compte de la réalité et son analyse sera ainsi de meilleure qualité. La définition du journalisme d’investigation, selon la déontologie du journalisme, implique également une indépendance vis-à-vis des pouvoirs politiques ou économiques, et une profondeur d’analyse qui résiste à la tentation de l’audimat ou à la course à l’exclusivité « . Ceci est la définition de l’encyclopédie en ligne Wikipédia. C’est à cette aune que j’ai tenté de décrypter le documentaire de Canal Plus » Restaurant les Pieds dans le plat » diffusé dans le cadre de l’émission « Spécial Investigation ».
Un brin racoleuse, la bande-annonce montrait un restaurateur se ridiculisant face à une caméra cachée. De plus, la présentation se référait au film « L’aile ou la cuisse ». Tout cela m’avait déjà un peu inquiété, car j’estimais que la tentation de l’Audimat n’était pas loin. Bien que les recherches concernant, d’une part, les catalogues des fournisseurs de surgelés sur le Net, d’autre part, les explorations des poubelles des restaurants parisiens soient très approfondies, le reportage tourné en novembre dernier a été rapidement troussé. C’est le Salon Alpin des CHR et Métiers de bouche qui permet de dater l’opération. Alors qu’il existe une bonne dizaine de salons de ce genre chaque année en France, celui-là devait être le seul à cadrer avec le temps imparti au tournage. En contrepartie, cela a permis de réaliser de belles images de la campagne savoyarde et de plus, d’asséner un commentaire qui rende crédible la qualité de l’enquête, je cite « pour comprendre l’ampleur du phénomène, il faut se rendre dans les Alpes, à Albertville… » Les sources, les spécialistes et les témoins étaient effectivement bien choisis afin de valider la thèse de départ, – à savoir, la mauvaise foi manifeste d’une très grande majorité des restaurateurs. Les gargotiers sont filmés en caméra cachée, les visages floutés et les voix modifiées. Monsieur Watkins, expert indépendant, a certainement été coupé au montage, car il n’était pas utile de le déranger pour une phrase ou deux qui ne font que répéter le leitmotiv du reportage. Les industriels de l’agroalimentaire, passés maîtres dans l’art de la communication, comme il se doit, ont eu la parole sans etres contredits. L’indépendance à l’égard des pouvoirs politiques ou économiques n’est manifestement pas en cause. Mais l’allégeance au politiquement correct du moment, – qui est de taper sur la restauration, est manifeste !
Entendons-nous bien, la véracité des images n’est pas contestable, il n’y a aucuns trucages. On relève cependant, – des plans beaucoup trop étroits, – une analyse presque exclusivement à charge et manquant nettement de profondeur. Je pense être assez légitime pour émettre ces critiques. En effet, ici même, dans différents billets, j’ai déjà expliqué comment le poids, parfois excessif des législations sanitaires, la difficulté de trouver et de payer suffisamment de personnel, la faiblesse des marges bénéficiaires et l’incompétence de certains, jetaient malheureusement de nombreux restaurateurs dans les bras de l’industrie agro-alimentaire. J’ai dénoncé cette situation, à savoir :
– le double langage des grands chefs réduits à conseiller les industriels,
– le boulevard fait aux grandes chaînes qui sur ce terrain-là seront meilleures,
– le renoncement de l’éducation nationale quant elle adapte son enseignement aux besoins de cette restauration standardisée,
Les plans trop étroits comme par exemple, chez Metro : quand on rentre dans ces magasins, on est confronté tout d’abord à un immense espace de fruits et légumes frais et ensuite à une poissonnerie et une boucherie toutes aussi immenses. On se voit proposer différents tarifs, des poissons des meilleurs arrivages des ports français aux élevages intensifs grecs ou écossais, les viandes et les volailles des meilleures races d’origines contrôlées aux importations d’Amérique du Sud ou de Nouvelle Zélande (si on m’avait dit que je serais amené à défendre ce type de commerce !). Proposer en un même lieu l’ensemble des besoins à des qualités différentes, c’est ce qui a fait le succès foudroyant de cette enseigne. C’est pour ces raisons que s’y retrouvent le Chef étoilé comme le Kébab du coin de la rue. L’étonnement du journaliste devant des produits en gros conditionnements dénote le manque de connaissance du secteur. Aucun restaurateur, y compris chez les meilleures enseignes spécialisées ne fabrique lui-même sa choucroute (le chou fermenté) ! Des seaux de dix kg de choucroute, certains doivent en passer dix par jour ! Il est quasiment interdit de confectionner sa propre mayonnaise, c’est beaucoup trop dangereux ! Et il devient donc obligatoire d’utiliser ces produits industriels qui présentent des délais de consommation de plusieurs mois, grâce à nombres d’additifs chimiques.
Plans étroits encore au salon d’Albertville (c’est vérifiable sur Internet), qui réunit 160 exposants, dont une cinquantaine pour l’alimentation. Il y a parmi eux une majorité de producteurs, groupements et distributeurs de produits bruts ; mettre le projecteur uniquement sur les trois ou quatre industriels du plat préparé est très réducteur.
Sur le fond du problème, on nous dit que c’est le secteur des légumes qui est le plus « touché « , – 30% des légumes servis en restauration proviennent des industriels de l’agro-alimentaire. Quelle bonne nouvelle ! C’est 100% dans la restauration collective, restaurant d’entreprise, cantine scolaire et hôpitaux. Cela fait trente ans qu’on n’épluche plus aucun légume dans les cuisines centrales des municipalités ou dans les grands groupes bien connus contrôlant ce secteur. Par comparaison,on aurait pu nous le dire. La surgélation de légumes crus n’est pas un mal en soi, tous les jardiniers le font. Si au contraire, c’est un produit de qualité traité très rapidement après la récolte, il garde toutes ses qualités nutritives et un aspect agréable. Que vous achetiez en grande surface, au marché de votre quartier, à Rungis ou à Metro, les légumes sont les mêmes, ils sont passés par les mêmes intermédiaires, et ils peuvent aussi avoir traînés quelques jours. Cela a été dit dans le reportage ; mais exprimé par des industriels, cela dévalorise leurs propos dans l’esprit de beaucoup de gens. Il aurait été beaucoup plus judicieux de les interroger sur la présence, dans leurs productions, de substances chimiques issues de l’agriculture intensive, ou rajoutées afin de faciliter la conservation. Les seules vraies garanties sont de se fournir directement au producteur. Avec celui-ci, vous pouvez lier des relations de confiance. Dans les grandes villes, cela est évidemment plus difficile.
Dans la deuxième partie du reportage, sur le sujet des plats cuisinés, on nous assène des chiffres hypothétiques et il devient donc difficile de connaitre l’ampleur du marché. 70% des restaurateurs clients de Davigel achètent des plats cuisinés ; mais cela ne représenterait que 15% de son chiffre d’affaire. Cette société leader du marché déclare ne fournir qu’un quart des restaurants français. Compris ?
Des chiffres encore pour expliquer la motivation des restaurateurs à acheter ces plats tout prêts : une moyenne de trois euros pour un poulet basquaise, un bœuf bourguignon ou une blanquette de veau, aux goûts doucereux et synthétiques. En achetant bien, au moment opportun, un bon cuisinier pourrait atteindre un prix de revient, plus bas que celui-là, et de plus, avec un résultat gustativement meilleur. On sait que le ratio coût-matière/prix de vente dans la restauration traditionnelle est de trois à quatre suivant le standing, ce qu’on se garde bien de nous expliquer. Le commentaire nous dit que ces produits industriels seront revendus quatre ou cinq fois plus cher aux clients. Il est indéniable que ce sont des plats du jour et accepter de les payer plus de neuf ou dix euros témoigne d’un niveau de crétinisme peu courant, – évidemment hors du Paris Bobo où a été réalisé le film. C’est plus par incompétence que par appât du gain que des restaurateurs achètent ces produits, ce qui est bien évidemment difficile à avouer à la clientèle. La rapidité du service, indispensable le midi, n’est pas un argument en faveur de ces produits, car avec un peu de technique, une cloche à mettre sous vide, un four mixte et une cellule de refroidissement rapide, le cuisinier peut atteindre au même confort durant le coup de feu avec des plats maisons. Certes, l’exiguïté de nombres de cuisines parisiennes pourrait être un frein.
L’utilisation des arômes artificiels est effectivement très contestable, et l’industrie nous en fait avaler suffisamment pour que les cuisiniers n’en rajoutent (lire mon billet sur la cuisine moléculaire). J’ai tremblé pour la réputation de l’excellent Périco Legasse, mais il ne s’est pas laissé piéger par la fausse purée aux truffes. Très réjouissant enfin le passage ou Jean Luc Petitrenaud affirmait ne pas apprécier les chefs qui utilisent les arômes, alors que tous ceux qui péroraient autour de lui, lors du lancement de la Semaine du Goût, avaient avoué les utiliser. A ce jour, 600 cuisiniers ont le titre officiel de Maître Restaurateur. Pour le devenir, ils ont été contrôlés par une société d’audit afin de prouver qu’ils transformaient au moins 60% de produits frais, et ne servaient pas de plats industriels. C’est bien peu, mais le titre est nouveau. Ceux qui pourraient l’obtenir n’en ont pas compris l’intérêt, puisque leur salle est pleine. Insinuer que seul moins de 1% pourraient l’obtenir frise la malhonnêteté intellectuelle.
Tout les samedis, la France entière s’engouffre dans les cathédrales modernes que sont les hypermarchés pour remplir les chariots de bouffe industrielle… Et on voudrait que les restaurateurs aillent tous dans les campagnes pour pratiquer la chasse et la cueillette! Incohérent, alors que pendant des décennies l’administration – poussée par les lobbies, et au nom d’un hygiénisme fanatique, a dissuadé à coup de règlements et d’amendes diverses ceux qui essayaient de résister, dans l’indifférence générale. Interdiction de faire ses fonds soi même, obligation de disposer d’une légumerie pour procéder au nettoyage et à l’épluchage des légumes frais, interdiction d’acheter ses œufs de ferme à un petit paysan sur le marché, interdiction d’acheter des volailles ou des poissons non éviscérés, – à moins de posséder une pièce spécialisée et aux normes, et j’en oublie… D’un autre coté, au nom de la libre concurrence, on a laissé s’installer n’importe qui sans s’inquiéter de ses compétences.
Le sujet est d’importance. Les vrais restaurateurs doivent réfléchir à l’avenir dans le sens de l’organisation de filières d’approvisionnement plus courtes comme, pourquoi pas, les AMAP.
Penser aussi à revenir aux sources d’une alimentation populaire de qualité. C’est tout cela qui aurait pu être exprimé dans ce reportage si les réalisateurs avaient vraiment voulu faire le tour de la question. Plutôt que de se contenter de piéger quelques menteurs afin de jeter l’opprobre sur l’ensemble de la profession.
Bravo l’Aubergiste, bien décrypté.
Frédéric Caby
Il est plaisant de voir que vous passez de la critique gastronomique à la critique cinématographique en conservant un peu plus de fraîcheur que les plats servis dans une grande partie des restaurants de l’hexagone.
Que vous n’acceptiez pas comme vérité ce qui transpire du documentaire est logique, la profession dans sa grande majorité ne préfère-t-elle pas le mensonge à la remise en question? Combien de fois avons nous entendu une majorité de restaurateurs se plaindre que « c’est la faute à trop de taxes, c’est à cause de la trop lourde législation, c’est le problème des charges, c’est le manque de personnels formés ou encore dernièrement c’est le détournement de l’usage initial des tickets restaurants » mais jamais avouer qu’ils se foutent de la gueule depuis des décennies de leurs clients désabusés ou de leurs salariés sous payés?
N’ayant pas à défendre le documentaire de Canal+, je ne rentrerai pas dans les détails de votre critique exhaustive parfois approximative mais j’aurais juste voulu rectifier en passant une ou deux choses pour rappeler aux restaurateurs qu’il est tout à fait possible de faire de la vraie mayonnaise ou d’éplucher des légumes sans pour autant « disposer d’une légumerie ».
Je sais que vous appréciez moyennement ma franchise mais vous savourerez le fait que je vous rejoigne dans votre conclusion même si j’aurais aimé que vous citiez le travail que s’efforce de faire les VEGR en la matière. Oui, « les vrais restaurateurs doivent réfléchir à l’avenir dans le sens de l’organisation de filières d’approvisionnement plus courtes comme, pourquoi pas, les AMAP ». Oui, « les vrais restaurateurs » doivent se réveiller et comme vous le dites revenir « aux sources d’une alimentation populaire de qualité. « .
La solution de facilité de se reposer sur l’industrie agroalimentaire a assez duré, les citoyens attendent que nous revenions aux fondamentaux d’une cuisine simple et honnête.
Nos objectifs ne sont pas si éloignés alors rejoignez le collectif des VEGR monsieur l’aubergiste et quittez l’UMIH à la solde des grands groupes de l’industrie hôtelière si proche de celle de l’agroalimentaire.
http://www.vegr.fr pour de « vrais restaurateurs »
Bonjour,
comme vous, j’ai trouvé ce reportage moyen et à charges, mais comme vous je ne suis pas un téléspectateur lamda pour ce type d’émission. Canal ne fait pas une investigation pour les spécialistes (ici les professionnels des métiers de bouche) mais pour la majorité de ses abonnés, il faut donc du spectacle, du facile, du compréhensible !
Oui, le journaliste n’a pas assez investigué, oui il n’est pas chef, oui il interprète à sa manière certains faits ou certaines réflexions mais nous devons nous poser la question du FOND (pas « Chef » !!) et moins de la FORME. Vous constaterez que chaque reportage fait sur un domaine que vous maîtrisez, vous paraîtra superficiel, c’est le principe même de la télévision du 21ème siècle, sinon il y a les revues spécialisées et la navigation sur Internet.
Alors le fond :
– beaucoup de restaurateurs n’ont de restaurateur que le titre, et c’est peut être ce qu’il faut pour « nourrir » les millions de clients qui déjeunent chaque jour à la cantine comme au restaurant, au fast-food comme à la sandwicherie. Pourquoi pas, à condition de ne pas « arnaquer » le « consommateur » : qu’est-ce que je vous sers et à quel prix ? Est-ce raisonnable ? Et puis, c’est au client de décider, même si comme le disait quelqu’un « dans consommateur, il y a con, et les industriels l’ont bien compris ».
– beaucoup de produits vendus dans les grandes surfaces professionnelles, sont des produits moyens. Encore une fois, c’est normal, elles s’adressent à la majorité et pas à une élite professionnelle. Certains essaient de se rassurer en expliquant que tous les produits dans ces surfaces, ne sont pas moyens, et que si l’on est exigeant, on peut y trouver de bons produits (cherche toujours mon bonhomme !!), chacun cherche le réconfort à sa médiocrité comme il le peut.
Qu’est-ce qui est important pour les chefs ?
C’est d’acheter du bon et d’en informer son client. Pour l’aider, il faut une loi, et pas de la bidouille comme le « pseudo-accord » sur la baisse de la TVA, une vraie loi qui ne coûte rien à l’état, ni au consommateur, ni au restaurateur, une loi qui impose TOUTES les informations sur la carte (origine : FR, CH, NL, CAN, …, et le mode d’achat : S(urgelé), C(onserve), F(rais), P(réparé), V(sous Vide)). On peut même imaginer renvoyer chaque produit vers un glossaire fournisseurs (je connais un restaurateur qui le fait), et là on verra la différence entre le vrai bon professionnel et le « nourrisseur » à la mode cantine (même si certaines cantines sont meilleures que certains restaurants !!).
Cette loi peut être établie en 3 semaines, elle est « positive », va dans le sens du discours présidentiel (« la gastronomie française au patrimoine de l’Unesco » (tu parles !!), « le grenelle de l’environnement et les filières courtes (tu rigoles !), …). OUI MAIS, qui finance les partis ? Qui fait de la pub dans les médias ? Qui subventionne les associations soportives ou culturelles dans les villes ? C’EST PAS NOUS !
Alors David contre Goliath, pourquoi pas ! Allez assister aux VEGR et on comprendra votre combat.
Voilà ce que Canal devrait nous montrer, ça concernerait 100 % de leurs abonnés, c’est facile à comprendre, c’est populaire, ça aiderait les vrais fournisseurs et les vrais restaurateurs et c’est GRATUIT ! Oui, pas 3 milliards d’euros injectés dans les trésoreries et les dividendes, ZERO euro ! OUI MAIS …
Bonjour, est-il possible de voir cette emission en streaming ou telechargement!
restaurateur, ceci m’interresse au plus haut point!
merci
Pour Philou :
http://player.canalplus.fr/#/312343/@c-infos-documentaires/pid3357-c-p-special-investigation.html
Lisez ce petit plat du jour de l’AFP et posez vous des questions sur vos considérations à propos du rôle des médias.
9 03 2010 AFP: « Moins de fait-maison au restaurant, souvent à l’insu des clients :
Au restaurant, le cuisiné maison se fait plus rare dans les assiettes, remplacé par du partiellement, voire tout préparé à l’extérieur, sauf sur les tables étoilées: c’est « pour le bien des clients », assurent les professionnels, qui pourtant ne s’en vantent pas.
« Dessert du jour: tarte aux pommes maison! », annonce l’ardoise. Mais quid du moelleux au chocolat proposé sur la carte sans mention « maison »? Et de la crème brûlée ? Surgelé pour le premier. Préparation vendue en brick pour la seconde.
Au salon de la restauration, organisé jusqu’à mercredi à Villepinte, près de Paris, les tartes au chocolat sont prêtes à assembler. Le chocolat se commande en poches plastiques d’un litre, se verse dans des fonds de tarte tout prêts, comme avec une douille.
« Attention, ce n’est pas +l’aile ou la cuisse+. Aujourd’hui la qualité est là ! », explique François Blouin, directeur du cabinet d’études Foodservicevision, en référence au film de Claude Zidi sur la « malbouffe » des années 70.
Deux raisons avancées pour justifier cette sous-traitance: l’hygiène et le personnel.
Le fait-maison doit être consommé dans la journée ou jeté, alors que les produits préparés dans les conditions d’hygiène très strictes imposées à l’agroalimentaire permettent une conservation plus longue, souligne M. Blouin. Ce qui limite les pertes et donc le surcoût par rapport au produit brut.
Premiers produits concernés, les terrines charcutières, mais aussi les desserts. Rares sont en effet les restaurants à employer leur propre pâtissier. Et les desserts nécessitent des oeufs, ultra-sensibles sur le plan sanitaire.
Mais l’agroalimentaire développe surtout sa gamme de produits semi-finis. « On libère le cuisinier des tâches les moins valorisantes comme l’épluchage, mais le cuisinier garde la touche finale », explique Pascal Bredeloux, patron de Bonduelle Foodservice, filiale restauration du groupe agroalimentaire.
Davigel, branche restauration professionnelle de Nestlé, propose des courgettes coupées en longues tranches fines, façon tagliatelles, que les cuisiniers n’ont « plus de temps » ou « plus de personnel » pour préparer et dont la qualité est la même tout au long de l’année.
« Il y a 15 ans, un restaurateur qui ne prenait pas un poisson entier à Rungis, c’était un Mickey. Aujourd’hui à Rungis, il y a dix ateliers de découpe des filets », souligne Thibault Leclerc, patron du Bottin Gourmand. Et ces filets, au calibre identique, vont cuire sans surveillance dans un four programmé par le cuisinier à la minute et au degré près.
L’arrivée de la technique dans les cuisines est « inéluctable » et, pour le client, « ce n’est pas une mauvaise nouvelle », assure M. Leclerc.
Les produits de l’agroalimentaire sont également utilisés pour pallier le manque de personnel dans un secteur qui peine à recruter, disent les uns. Ou pour limiter le personnel alors que les avancées sociales et salariales depuis 2004 ont renchéri le coût de la main d’oeuvre, avancent les autres.
Avec le label de Maître-restaurateur, le gouvernement tente bien de distinguer ceux qui cuisinent vraiment. Ne peuvent y prétendre que les indépendants qui travaillent des produits frais, sans recourir à des plats préparés, et renouvellent leur carte.
Actuellement, ils sont 300. Le gouvernement en espère 3.000 d’ici mi-2012 sur 80.000 restaurants en France.
Ce label ne fait que reprendre « ce que le client pense trouver dans tous les restaurants traditionnels », note Claude Izard, président de l’association Cuisineries gourmandes, qui défend la cuisine traditionnelle. « Mais ça, le consommateur ne le sait pas ». »
merci pour vos commentaires passionnés.
Il est etonnant de constater que le plan de cette depeche AFP est le copié collé du scripte de l’emission de canal! On va certainement en voir d’autres: quel manque d’imagination! Cela va faire se delecter Monsieur Denamur. En fait nous cherchons tous le même resultat mais pas de la même façon car au contraire de Monsieur Denamur qui deteste tout ses collégues, j’aime les gens et je dois etre con car je pense que l’on peut faire evoluer les choses ainsi. Francis de Nancy a raison de qualifier de moyen les produits de la grande distribution pro, je dirai moyen à bon pour certaines enseignes mais l’exellence n’est pas la car elle ne se cultive pas à la tonne. Plus mitigé pour « l’etiquetage » sur les cartes. c’est plus complique que cela. Je ne partage pas son defaitisme du tous pourris, tous corrompus.
Je ne rentrerai pas avec vous dans une polémique stérile de cours d’école, en revanche je serais heureux que vous donniez votre avis sur la création du club « cuisine de France » pour défendre la restauration française de demain;
http://restauration21.typepad.com/restauration21/2010/03/alain-ducasse-et-joël-robuchon-passent-à-loffensive-pour-défendre-la-cuisine-française-de-demain.html
ou sur les propos tenus par monsieur Laurent Caraux qui semble avoir des positions assez similaires à celles de l’UMIH ou une vision de l’avenir de notre secteur pas trop éloignée de beaucoup de ces étoilés soudainement si prompts à défendre le petit bistrot avec leur nouveau club . Extrait de sa tribune libre: » Notre activité à tous, acteurs indépendants ou groupes organisés, consiste à restaurer des convives, à leur apporter par la qualité de l’accueil, de l’environnement et des mets qui leur sont proposés, tout le plaisir qu’ils sont en droit d’attendre de tout restaurateur qui se respecte. » http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2010-03/Tribune-libre-a-Laurent-Caraux-president-d-El-Rancho-Bienvenue-aux-fonds-de-pension.htm
Monsieur Denamur
cela ne va peut etre pas vous faire plaisir mais je suis d’accord avec vous. J’aurai pu signer le commentaire que vous avez laissé dans le blog dont vous avez donné le lien sous l’article relatant la creation de ce club. j’ai deja invoqué dans quelques billets le comportement équivoque des stars de la cuisine et je vais en ecrire un autre pour dire ce que j’en pense, de cela, du classement à l’UNESCO et tutti quanti. Cependant Je ne fais pas de fixations sur les labels.
Certainement d’accord avec vous aussi sur l’interview de Laurent Caraux. J’ai deja traite le sujet dans le billet « UMIH le roi est nu » en demandant que le futur président soit bien clair en ce qui concerne les chaines. Je refuse d’etre dans la modernité des fonds de pension.
Monsieur l’Aubergiste,
Détrompez-vous, je suis très heureux de nous savoir d’accord sur certains points essentiels.
Pour information, comme vous, je ne suis pas figé sur des labels mais je souhaite une législation très simple qui arrangerait les consommateurs comme les vrais restaurateurs pour indiquer ce qui est « frais et transformé sur place ». Les grands étoilés comme les industriels n’en veulent pas, je le comprends mais vous, quelque chose vous dérange-t-il dans ce principe?
Bonjour,
ce que décrit Xavier Denamur existe même dans des étoilés (j’ai des noms comme disait Coluche !).
Quant au classement au patrimoine de l’Unesco, « faut quand même pas pousser » ! notre restauration est une restauration lambda, les italiens, chinois, espagnols et autres japonais n’ont pas (plus) grand chose à nous envier. C’était du blabla politique dans la bouche de celui qui l’a dit (ou qui l’a lu !), c’est ridicule.
Nous mettons en place avec deux restaurateurs lorrains, une carte « d’information consommateur ». Chaque produit de la carte sera renvoyé à une légende sur l’origine (française à plus de 90 % chez eux), sur le mode d’achat (frais à 99 % chez eux), et la préparation (maison à 99 %). Ce n’est peut être pas digne de l’Unesco mais ça l’est du client ! Et cette information client (ça n’est qu’un effort en Word !) sera utilisable par tous les services de contrôle par rapprochement des factures et sera surtout une info pour un client de moins en moins au courant des pratiques « déloyales » d’un grand nombre de pseudo-professionnels, ce qui lui permettra de « poser » des questions (chez ces deux là mais surtout chez les autres !). N’attendons pas l’état pour faire, la révolution se fait par « le bas ».