Bac Pro Restauration : le miroir aux alouettes !

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Définition du baccalauréat professionnel donné par le site ‘www.lhotellerie-restauration.fr’, habituellement bien renseigné : « Le bac professionnel est un diplôme national de niveau IV. Contrairement au bac technologique ou au bac général (également de niveau IV) qui incite à la poursuite des études, le bac pro s’adresse à ceux qui veulent obtenir un diplôme supérieur en faisant des études courtes pour entrer dans la vie active immédiatement. Si vous changez d’avis, le bac pro n’empêche pas pour autant de poursuivre des études supérieures. Il donne une qualification d’ouvrier ou d’employé hautement qualifié, vous permettant d’encadrer dès l’embauche des titulaires de CAP et BEP. La formation peut se faire en lycée professionnel ou par la voie de l’apprentissage. »

Bien qu’il me semble que le bac pro, dans sa nouvelle version en trois ans, soit contesté dans de nombreuses professions,  j’avertis au préalable que mon billet et son argumentation ne concernent que ce que je connais bien, à savoir l’enseignement hôtelier.

Vouloir mettre tous les métiers dans le même moule éducatif m’a toujours paru être un anachronisme regrettable. Là se trouve peut-être la faute originelle. Il me semble qu’un électricien a besoin de plus de connaissances théoriques, par exemple pour monter une armoire électrique avec ses problèmes d’ampérage, de puissance, etc., que de pratique qui se concrétise par du passage de fils et des raccordements, en suivant les schémas préalablement établis. Un cuisinier qui aura bien étudié les recettes  ne sera performant que par une proximité sensuelle avec le produit. Et d’autre part, le goût ne s’écrit pas. Certains, – je les entends déjà, vont me traiter de ringard quand j’oserai affirmer que l’organisation en place il y a une trentaine d’année était assez performante, à vous d’en juger :                                                                                   – un CAP avec un référentiel basique accessible aux élèves les plus faibles à la sortie du collège. à mon sens, sur le plan professionnel, identique ou supérieur au BAC actuel.              – un BEP vraiment qualifiant pour les bons éléments, avec un référentiel du double de celui du CAP, privilégiant ainsi l’apprentissage des métiers.                                                   – un BT, ou brevet de technicien obtenu à la sortie du collège par les meilleurs éléments. Dans ce diplôme, d’un point de vue pratique, se retrouvaient les référentiels du CAP  » cuisine » et du CAP « de salle », augmentés de notions de réception et de gestion                                                                                  – des BTS  accessibles après un BT ou un BAC général.

Les passerelles existaient, nombreux étaient ceux qui après un CAP faisaient un BEP. Cela avait du sens, car ils montaient réellement en puissance sur le plan pratique. Les titulaires du BEP désirant passer le BT se voyaient proposer une année d’adaptation avant de rejoindre le cursus normal en terminale. Les titulaires du BT avaient très souvent vocation de continuer en BTS mais ils pouvaient, – à l’exemple de votre serviteur, se lancer dans la vie professionnelle. Peut importe en définitive, car une autre des caractéristiques de l’hôtellerie et de la restauration, et non des moindres, est que vous devrez toujours, sur le tas, commencer au bas de l’échelle. La définition du haut de page qui affirme qu’être titulaire du Bac Pro permettra d’encadrer, et cela dès l’embauche, les titulaires des CAP ou des BEP, ferait se plier de rire la totalité des cuisiniers et des serveurs de ce pays ! Il est bien sûr que l’élève ayant profité d’un enseignement plus complet sur le plan pratique, aussi bien que sur l’enseignement général, aura l’esprit plus ouvert, une certaine curiosité et gravira les échelons plus rapidement. Mais ce n’est pas toujours le cas ! L’apprentissage manuel stimule l’intellect, et si vous regardez  les CV de nos chefs les plus prestigieux, vous vous apercevrez que la plupart n’ont que le CAP. Citez moi un seul grand toqué sorti des écoles supérieures de cuisine, pièges à gogos fortunés et que l’on a vu fleurir ces dernières décennies ! La rencontre avec un maître est autrement plus déterminante.

Alors qu’est-il arrivé à ces diplômes au fil des réformes successives ?                                                                   Pour commencer, on a supprimé pour tous les stages d’été. Il était impensable de continuer à fournir à cette profession d’exploiteurs une main d’œuvre gratuite ! Alors que le mois de septembre leur était accordé, les jeunes manquaient cruellement de vacances. De plus, les professeurs chargés des visites de stage renâclaient de plus en plus à effectuer cette corvée en plein cœur de l’été. Il y avait hélas nombre d’abus qu’il aurait fallu combattre, mais dans un pays qui est la première destination touristique au monde, mettre les élèves deux mois durant en phase avec la palpitante réalité des métiers, avait une efficacité fulgurante. Alors que je n’avais pas 17 ans, cette  saison passée en salle sur la côte atlantique à 200 km de mes parents avant de partir 3 semaines sac au dos en Angleterre avec les pourboires durement gagnés reste un des meilleurs souvenir de ma vie. Les stages morcelés, parfois à des périodes ou les entreprises ne savent pas qu’en faire, empiètent maintenant sur le temps scolaire, temps déjà réduit considérablement dans son amplitude hebdomadaire. Ainsi, en 1977, un BTH comprenait plus de 40 heures de cours par semaine. C’est sur la pratique que la réduction s’est toujours faite, le temps accordé à la pratique a été divisé en deux, car c’est ce temps-là qui coûte le plus cher. Il faut d’une part dédoubler les classes et d’autre part, il y des matières premières à acheter. Plus aucun produit noble ne se travaille dans les écoles hôtelières publiques françaises. Pire, on a facilité – comme si c’était une aubaine, l’entrée de l’agro-alimentaire, et maintenant de la cuisine moléculaire, dans les cuisines pédagogiques, nouveautés toujours accompagnées d’un discours moderniste de circonstance.

Le CAP a énormément souffert de l’échec du collège à amener tous les enfants à un tronc commun de savoir. Ceux qui ne peuvent pas suivre sont dirigés après un semblant d’orientation vers un CAP, quel qu’il soit, pourvu qu’il y ait de la place et que le jeune ne traîne pas dans la rue. Le référentiel a bien entendu été élagué afin de se mettre au niveau du public. Écourté à tel point que j’ai vu un jeune chinois fraîchement immigré l’obtenir haut la main, alors qu’il savait tout juste lire et écrire notre langue. Je suis persuadé que la clef d’une formation technique de qualité passe par la réussite préalable de l’école primaire et du collège.

Le référentiel  pratique du BEP a été réduit de moitié lors de l’instauration du bac professionnel car il se voulait un diplôme transitoire vers ce même bac se préparant en deux ans. Beaucoup d’élèves s’en contentaient alors que le niveau technique était moindre que le CAP. Cependant le recrutement était meilleur, la première année commune entre la salle et la cuisine et l’option délaissée n’était pas abandonnée pour autant, en effet, quelques heures par semaine lui étaient consacrées la deuxième année. Le BP (brevet professionnel), uniquement préparé en alternance, représente plus ou moins, pour ce qui est des connaissances pratiques, ce que représentait le BEP autrefois. Le BEP disparaît donc totalement pour laisser la place au bac pro en trois ans. Le Bac Technologique existe toujours dans certaines écoles hôtelières, et reste un bon diplôme, notamment parce qu’il a conservé ses stages d’été.

Le Bac Pro n’était pas apprécié des instances patronales. Il a été conçu évidemment pour redorer le blason de l’enseignement professionnel. Le mot « Baccalauréat » a encore un effet magique sur les familles. L’objectif était de former, comme indiqué dans la définition du haut de page, des Chefs de partie en cuisine et des Chefs de rang en salle. Quiconque a fait partie du jury d’examen sait que le résultat était rarement à la hauteur des ambitions. Mais je connais un certains nombre de ses récipiendaires qui se sont lancés dans le métier avec humilité et passion, et pour ces raisons y font de belles carrières. Malgré ses lacunes, ce diplôme était somme toute qualifiant.

Le nouveau Bac Pro, préparé en trois ans directement  après le collège, est une impasse qui risque d’être catastrophique. Auparavant, seuls les meilleurs élèves de BEP entamaient les deux années du Bac Pro. Quelques uns y allaient par crainte de se lancer dans la vie active, mais la plupart afin de parfaire leurs connaissances. Le diplôme final sanctionnait quatre années d’études avec le palier du BEP. Maintenant, tout le monde va être embarqué pour trois ans dans le même bateau. Certains n’ont comme référence du métier que les émissions de téléréalité culinaire qui font fureur sur les écrans. Une formation écourtée d’un an, avec des élèves certainement moins motivés, pourrait-elle donner le même résultat ? C’est prés de 600 heures de cours de pratiques qui sont supprimés ! Une fois de plus, les techniques enseignées seront revues à la baisse au profit d’une cuisine d’assemblage, – si ce n’est moléculaire, car elle a pour mérite de se préparer avec du vent. Il y a manifestement tromperie sur la marchandise…

Les entreprises ne veulent pas en stage de recrues qui n’ont même pas seize ans, car la loi interdit de les faire travailler le dimanche et après 20 h le soir. Ce diplôme est en principe également accessible par l’apprentissage.  Mais l’adolescence étant une période difficile et inadaptée à  un engagement  de trois ans dans un même établissement, il m’étonnerait fort que nombre de CFA se risquent dans cette aventure.

De bons éléments passionnés sortiront comme toujours de ces classes et feront leur chemin dans le métier. Sur le tas la formation est efficace, en effet les chefs de cuisine et les maîtres d’hôtel ont à cœur de transmettre. Mais pour une réussite, combien d’échecs de jeunes qui se seront engagés dans la branche un peu par hasard ? Les mêmes, qui par facilité, se traîneront jusqu’en terminale avant de changer d’orientation !

Alors que les expérimentations avaient été calamiteuses, Monsieur Darcos a généralisé le Bac Pro en trois ans. Des inspecteurs généraux ont rédigés des rapports très sévères ; les sénateurs ont mis en garde contre l’impréparation de la réforme. Des comités économiques et sociaux régionaux, ont également tiré la sonnette.  Ainsi que tous les syndicats, comme il se doit.

Contre toute logique éducative, le but est de faire des économies en réduisant le nombre d’enseignants. Il en est, semble t’il que cela ne dérange pas ! Ainsi le groupe ACCOR multiplie partout les partenariats en direct avec les lycées. Leurs prestations standardisées s’accommodent fort bien du savoir-faire basique des nouveaux diplômés qu’ils viennent directement recruter au sein des établissements. J’entends parfois  des responsables de l’UMIH se satisfaire de la situation, en ne jurant que par l’alternance. Je suis aussi un fervent défenseur de l’apprentissage, mais son développement a des limites, et en tant qu’ancien élève d’une école hôtelière, je ne peux me résoudre à la passivité. Il faut poser la question, à savoir : pour qui travaillent les lycées hôteliers ? …et réclamer une grande réforme de l’enseignement professionnel, une réforme qui aille dans le sens de la qualité.

 

 

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À propos de archestratos

le blog d'un aubergiste, c'est à dire hôtelier, restaurateur et cuisinier de la france profonde. Syndicaliste, humaniste, democrate
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10 réponses à Bac Pro Restauration : le miroir aux alouettes !

  1. Monsieur l’Aubergiste,

    Bravo, pour une fois nous sommes sur la même longueur d’ondes. Je rajouterai qu’un autre grand handicap c’est que les formations pour les filières de la restauration et de l’agriculture ne soient pas un minimum croisées. Comment peut-on cultiver correctement sans avoir une idée de ce qui finit dans les assiettes et comment cuisiner naturellement sans savoir comment on cultive les fruits et légumes?

    J’avoue également avoir apprécié pour des raisons que vous pouvez imaginer ce petit passage: « Ainsi le groupe ACCOR multiplie partout les partenariats en direct avec les lycées. Leurs prestations standardisées s’accommodent fort bien du savoir-faire basique des nouveaux diplômés qu’ils viennent directement recruter au sein des établissements. J’entends parfois des responsables de l’UMIH se satisfaire de la situation, en ne jurant que par l’alternance. »

    En revanche, je suis toujours étonné que vous ne voulez toujours pas répondre aux questions simples, je réitère donc la dernière que je vous adressais sur vegr : « seriez-vous d’accord que l’on légifère afin que les restaurateurs indiquent si leurs plats sont cuisinés sur place à base de produits brut frais? » ?

    Bien à vous
    Xavier Denamur membre actif de http://www.vegr.fr

  2. Mark Watkins dit :

    Bonjour l’aubergiste et votre passionné lecteur, que je suis, vous tire mon chapeau pour cette analyse bien calibrée.

    Je n’ai rien à y ajouter sinon peut-être que l’appellation « Bac Pro » ne sert-elle pas et surtout à valoriser les élèves (et leurs parents !), pour qui CAP ou BEP, ou encore « apprentissage » sont de nature à ressembler à des sous-formations pour collégiens ratés ?

    Autrement dit, ce serait uniquement de l’habillage pour rassurer et pour jouer le politiquement correct, et donc destiné à donner l’envie de suivre la voie d’un métier manuel. Il est certes loin le temps où apprendre un métier sur le terrain pouvait être gratifiant et désirable à mettre sur un CV de jeune…

    MW

  3. zeb dit :

    Triste réalité

  4. Quintana Philippe dit :

    Bravo !
    Un très beau décryptage et une belle analyse du système éducatif de notre branche professionnelle.
    Pur produit BTS de l’Ecole Hôtelière de Toulouse, j’ai eu la chance de faire deux stages en juillet et août en entreprise. Je dis bien chance car, après ces mois estivaux, j’avais la certitude de ne pas m’être trompé de voie, de m’être nourri de nos métiers, d’avoir grandi.

    Evidemment, les abus ont été notoires et ces stages supprimés.
    L’obligation d’un tuteur formé ou d’un maître d’apprentissage dans une entreprise signataire de la Charte de Confiance Hôtellerie-Restauration (dispositif expérimenté en Loire-Atlantique, étendu aux pays de la Loire et intéressant d’autres régions)sécuriserait les formations et, partant de là, nous permettrait à terme d’accueillir de nouveau ces jeunes dans des entreprises-vertueuses-pour une immersion bénéfique.

    Pour répondre à Monsieur Denamur, j’ai envie de lui dire que le titre de Maître-Restaurateur du Contrat d’Avenir permettrait au consommateur lambda de savoir dans quel type d’établissement il pénètre. A l’instar des boulangers qui ne peuvent avoir le mot « Boulangerie » sur leur façade qu’à partir du moment ou ils pétrissent et cuisent dans le laboratoire du point de vente, nous pourrions (pour ceux qui ont entrepris cette démarche) « virer » le mot restaurant, complètement galvaudé, et le remplacer par « Maître-Restaurateur » . C’est une piste qui mérite d’être étudiée et des moyens réels mis à la promotion de cette marque.
    Le problème des démarches de qualité est qu’elles sont souvent intimistes, destinées aux initiés (qui se font parfois plaisir) et totalement ignorées du grand public…

    Quant à Marc Watkins, je partage son jugement sur l’image négative des jeunes, des parents, du corps enseignant sur l’alternance qui propose des diplômes peu gratifiants : CAP…pouah ! BEP…Beurk !
    L’Université des Métiers sur le campus de Ker Lann en Ille et Vilaine propose les mêmes formations que tous les CFA de France et de Navarre, et développe formidablement les Contrats de Professionnalisation qui piétinent ailleurs.
    Pourquoi ? Un Directeur exceptionnel- d’accord – mais surtout un nom : Université des Métiers.
    C’est plus vendeur que CFA. Non ?

    Pour terminer cette cession, un mot sur ACCOR qui, mon cher aubergiste, a tout intérêt à tirer les niveaux vers le bas (CAP cuisine rénové !) et ainsi pouvoir contracter avec les écoles hôtelières, accueillir dans ses établissements le plus grand nombre possible de bras à bas prix et, de manière concomitante, donner à l’industrie agroalimentaire de joyeuses perspectives d’avenir dont financièrement par le miracle de l’actionnariat et des participations, il tirera des bénéfices conséquents comme avec sa branche « Services » (Ticket-Restaurant, CESU, Prépay,…).

    La présence du GNC (donc ACCOR) au sein de l’UMIH, avec sa capacité d’influer sur l’élection d’Indépendants, pose un vrai problème qu’il sera nécessaire de trancher avant de futurs votes.

    Cordialement.
    Philippe Quintana

  5. archestratos dit :

    Merci Monsieur Quintana,
    j’ai essayé de faire une analyse la plus complète possible, en fait une des raisons pour laquelle j’ai décidé il y a un peu plus d’un an de faire un blog était de faire ce genre de billet qui permet de fixer les idées et les arguments. Tout cela se dit à l’UMIH mais j’ai souvent regretté que ce travail ne soit que rarement envoyé dans les départements. Nous avons peut être un peu trop la nostalgie des écoles hôtelières de notre jeunesse, vous Toulouse moi Bordeaux. … . De la à penser que nous pourrions renouer avec des stages d’été… je vous trouve bien optimiste.

    Sur le groupe ACCOR et le GNC nous sommes bien d’accord qu’il faudra bien mettre le sujet sur la table à l’UMIH. Je me suis déjà exprimé dans ce sens sur ce blog. A noter cependant que même si comme vous le dite les chaînes ont la capacité d’influer sur l’élection d’indépendants, jamais jusqu’à maintenant elles n’ont contrecarré la décision de la majorité des départements.

    Je suis heureux de constater entre les lignes votre attachement à notre maison, j’ai pu en douter ces derniers temps.

    Cordialement

    L’aubergiste

  6. Philippe Quintana dit :

    Cher aubergiste,

    ne doutez pas de mon attachement à une UMIH pour laquelle je me suis fortement investi, comme beaucoup, d’autres, avec la fierté d’appartenir à une grande maison.

    Je suis contre tout schisme diviseur; par contre, j’ai décidé de créer une association pour faire entendre la voix de ceux qui ne fonctionnent pas comme les moutons de Panurge, de ceux qui refusent tout phagocytage de notre « Maison », de ceux pour qui la Démocratie est une valeur fondamentale.

    Je rêve de voir émerger une personnalité indiscutable, non impliquée dans cette « guerre », capable de réunir les amis d’hier.
    Je suis encore une fois très optimiste.

    Bon week-end.
    Philippe Quintana

  7. smart dit :

    Le seul « intêret » de ce secteur c’était qu’il proposait du travail.

    Maintenant comme dans tous les secteurs ces 20 personnes pour un poste.

  8. l'auxiliaire masqué dit :

    Bonjour,J’ai transmis votre texte à quelques uns de mes collègues, par mail mais aussi epinglé en salle des profs ! pour une fois que je lis sous la plume d’un autre le sentiment que je couve depuis l’instauration du bep CCF… desastreux remplacé par le non moins desastreux bac « Pro »
    Contraint au devoir de reserves mes criitques rhétoriques sont distillées dans mon blog.. mais avec soin et prudence, la hierarchie n’apprecient pas les sous fiffres qui pensent autrement et surtout l’exprime, ça m’a valu le placard il y a qques années… (un article lettre ouverte dans le journal de l’hotellerie à l’attention de Bayrou alors ministre de l’education nationale… Au plaisir !Bien cordialement

  9. suzy dit :

    bonjour
    j’ai lu avec grand intérêt tous vos messages et j’avoue que je suis un peu perplexe sur le choix des études que mon fils de 13 ans veut poursuivre pour devenir cuisinier. Il est en 3eme et le collège n’offre que très peu de temps pour discuter du choix d’un métier. Donc, nous nous débrouillons seuls afin d’obtenir le maximum d’informations sur cette filière. Ce n’est pas chose facile. On peut lire tout et son contraire. Je me permets de vous joindre un texte que je viens de trouver sur le net et j’aimerai avoir vos impressions. Juste un détail qui pour moi à son importance, tous les parents n’aspirent pas à ce que leur enfant soit bâchelier. Je préfère que mon fils fasse des études pour obtenir un CAP ou BEP plutôt qu’un bac pro cuisine qui risquerait de le dégoûter de ce métier s’il devait travailler pour un grand groupe qui signifierait « rendement » avant « qualité ».
    Merci de votre éventuelle réponse.
    Cordialement

    VOICI LE TEXTE EN QUESTION :

    Le BEP métiers de hôtellerie-restauration
    Partager | Contrairement aux idées reçues, CAP et BEP ne sont pas deux versions d’une même formation. Ces deux diplômes n’ont pas la même finalité : le CAP permet d’entrer très jeune dans la vie active avec une formation de base, alors que le BEP permet d’acquérir une formation technique dans un secteur professionnel, tout en gardant la possibilité de poursuivre ses études au moins jusqu’au bac. Alors, faites soigneusement le point sur votre projet professionnel avant de choisir entre ces deux orientations : études courtes ou longues ? Travailler le plus vite possible ou prendre un peu plus son temps ?

    Objectif
    Le brevet d’études professionnelles, le BEP, propose une formation plus polyvalente que le CAP et est moins axée sur une finalité professionnelle.
    Le BEP est conçu comme l’acquisition d’une base de connaissances théoriques et pratiques ouvrant sur la poursuite d’études. Après un BEP hôtellerie-restauration, il est ainsi logique, et même recommandé, de préparer un bac professionnel ou un bac technologique.

    Pour qui ?
    Les jeunes sortant d’une classe de troisième, les titulaires d’un CAP correspondant au BEP envisagé, les jeunes âgés de 16 ans minimum pour un BEP en apprentissage.

    Où ?
    Le BEP hôtellerie-restauration se prépare dans les lycées professionnels (LP), dans les établissements techniques privés ou encore en CFA (centre de formation d’apprentis) dans le cadre de l’apprentissage.

    La formation
    La formation dure deux ans, un an pour les titulaires d’un CAP, et se divise en trois options :

    option A cuisine : approvisionnement en matières premières, confection et présentation des plats ;

    option B restauration : préparation des tables, accueil, service ;

    option C hébergement : réservation, réception, accueil, caisse, service des étages.
    L’enseignement technique dans chaque option correspond au contenu de la formation du CAP du même secteur (le BEP option cuisine correspond au CAP cuisine), avec en plus, un enseignement plus poussé dans les matières générales comme le français et les langues vivantes, ainsi qu’une initiation à l’outil informatique.

    A savoir : à l’examen, une note inférieure à 10 sur 20 aux épreuves pratique est éliminatoire !

    Pour quel métier ?
    Comme débutant, le titulaire de ce diplôme, pourra exercer en tant que commis de cuisine, commis de restaurant, femme de chambre, employé de réception, ou s’adapter à des postes polyvalents…

    Au moment de l’examen, un candidat peut présenter à la fois le CAP et le BEP correspondant à la même spécialité pour, notamment, se donner plus de chances de trouver un emploi.

    Et après ?
    On a le choix de compléter ce diplôme de base par :

    un bac professionnel restauration en deux ans ;

    un bac technologique hôtellerie en deux ans, dont une année de première d’adaptation. C’est une orientation possible après un BEP, mais qui n’est malheureusement pas ouverte à tous. Les élèves de BEP souhaitant poursuivre en filière techno doivent avoir un bon niveau en matières générales (en langues vivantes, par exemple) ;

    un BP de l’hôtellerie-restauration : BP de restaurant, de sommelier, de barman…

    une mention complémentaire en un an.

    Popularité : 4.1/5
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  10. archestratos dit :

    Madame,
    Votre fils même s’il est en classe de troisième est bien jeune. Au collège il est prévu la possibilité d’effectuer des petits stages en entreprises, cela pourra lui permettre de connaître le métier de l’intérieur si ce n’est déjà fait. Je suppose aussi qu’il est gourmand et curieux de découvrir des nouvelles saveurs, qualités essentielles pour cette profession.
    S’il a un niveau scolaire suffisant, il est préférable qu’il choisisse un cursus plus long. Avoir d’abord une tête bien faite est essentiel. Plusieurs choix : soit une seconde générale avant de faire un CAP en école puis un Brevet professionnel en alternance quant il aura 17 ans. Malgré ce que j’ai écrit il y a la possibilité d’aller en Bac Pro avant également de faire un BP en apprentissage. Il pourra d’ailleurs quitter ce cursus après l’obtention du BEP qui est inclus dans cette formation. Le Bac technologique est aussi intéressant pour les bons élèves. Le BP ou des mentions complémentaires en alternances seront toujours possibles afin de compléter la formation pratique insuffisante dans ces diplômes. Le Bac pro ou le Bac Techno peuvent permettre d’aller plus loin dans les études (BTS ou autres). Votre fils a la chance de savoir jeune ce qu’il veut faire, qu’il en profite pour mettre tous les atouts de son côté. Ensuite,à lui de choisir, quant il sera sur le marché du travail les maisons les plus formatrices car on a jamais fini d’apprendre.
    N’hésitez pas à poser d’autres questions

    Cordialement

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