Ne dites pas à ma mère que je suis restaurateur, elle me croit trader à la City.

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Sans excès d’estime personnelle, je pensais sincèrement être apprécié de mes concitoyens. Le matin, sur le carreau des halles, nombre de gens, que parfois je connais à peine, m’interpellent et me saluent gentiment. Les journaux ou les radios me sollicitent au moment des fêtes afin que je donne quelques conseils ou recettes pour des agapes réussies. Dans mon village et dans ma rue, personne ne m’évite, et je ne me connais aucun ennemi. Les trois derniers mois auraient été à l’origine d’une cure d’humilité radicale, si j’en avais eu  besoin! J’ai appris dans la presse – le plus souvent nationale, combien j’étais tricheur, voleur et escroc, traître à ma parole… j’en oublie, et des meilleures. Comble du comble, je lis ce week-end en gros caractère, à la une du Parisien, que tel un ‘sinistre harpagon’ je possède ‘une cagnotte secrète’. Jusquà l’excellent Bernard Maris qui a parlé avec un brin de mépris de « cadeaux aux bistrotiers ».  Mais cela n’est rien à coté de ce qu’on peut lire sur la Toile, je serais mal placé pour me plaindre de la liberté qu’offre Internet à s’exprimer. Cependant il faut reconnaître que quand on y ouvre les vannes de la méchanceté, de l’ironie facile et de l’incompétence, on est servi. Dans les commentaires générés par les articles de tous les sites participatifs, les restaurateurs sont représentés tels des Thénardiers modernes, exploitant leur personnel, nouveaux riches dans leur chalet de Megève, se goinfrant d’une TVA, cadeau Sarkoziste au détriment des politiques de santé publique, de logement ou d’écologie.

Sur de nombreux sites et dans les radios, est omniprésent un personnage dont il faut que je vous parle, malgré mon appréhension à nourrir sa phénoménale mégalomanie : monsieur Xavier Denamur, restaurateur à Paris. Ce monsieur a des mérites, ainsi que sa biographie exposée un peu partout en témoigne. Il achète à 26 ans un petit troquet minable au cœur de ce qui est encore à la fin des années 80 le Paris populaire. Il a le nez fin, car le Marais va devenir un quartier des plus chics. Il est aussi un travailleur boulimique, il ouvre en continu sept jours sur sept. Avant la flambée des prix de l’immobilier, il rachète un établissement tout les deux ans, et se trouve maintenant à la tête d’un groupe de cinq ou six maisons bien tenues et prospères. En 2007 il a déclaré plus de 800 000 euros de revenus personnel. Patron social, il paye très bien ses employés, ce qui représente 46% de ses dépenses contre 30 ou 35 % dans la plus part des établissements comparables. Je vous invite à lire ce portrait où il y a quelques détails savoureux. Donc monsieur Denamur s’est fait l’ennemi juré de la baisse de la TVA. Il réclame à la place, à corps et à cris, une baisse des charges sur les salaires. Il faudrait faire le calcul ; en suivant la baisse, je suis sûr qu’il aurait personnellement plus à y gagner. Il fait semblant de ne pas savoir que la baisse des charges ne peut pas être ciblée sur une seule profession. Qui pour le coup réglera les dépenses de santé galopantes ? Il oublie aussi qu’un grand nombre de petits restaurants n’ont que très peu, ou pas du tout, de personnel et n’auraient donc rien à y gagner. Plus le temps passe, plus Monsieur Denamur fait feu de tout bois dans de longs billets – prenant un ton exalté et très sévère pour tout le reste de la profession. Il serait le seul chevalier blanc au milieu d’un monde de ripoux et après ses écrits, il laisse filer sans modération les commentaires les plus haineux. Il revient illico  pour encourager et approuver des inepties. En tentant de répondre à ses articles, j’ai failli être lapidé virtuellement et plusieurs fois. Il est contre la baisse de la TVA, mais il ne nous a pas encore indiqué ce qu’il va faire des 3 ou 400 000 euros économisés ? Probablement pas les donner aux consommateurs, il est contre ! … à son personnel, déjà si bien payé ? Peut-être acheter un autre établissement ou, en amateur d’art, un tableau ? Quel dilemme pour une conscience de gauche ! Par contre, je lui conseillerai d’éviter les débats à la radio, bien qu’il ait presque réussi à écraser Madame Pujol, et une autre fois rendu à mes yeux sympathique le pauvre ministre Novelli. Son ton agressif ne passe décidément pas !

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À propos de archestratos

le blog d'un aubergiste, c'est à dire hôtelier, restaurateur et cuisinier de la france profonde. Syndicaliste, humaniste, democrate
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4 réponses à Ne dites pas à ma mère que je suis restaurateur, elle me croit trader à la City.

  1. Francis de Nancy dit :

    Bonjour à tous,
    ce monsieur Denamur a vu juste, la baisse de la TVA est une grave erreur à plusieurs titres sur lesquels je ne reviendrai pas, tellement ils ont déjà été développés dans des presses de droite ET de gauche. Mais voici une autre réflexion sur cette baisse, le titre : « Et si tout cela avait été prévu ! », bonne lecture (et préparez-vous au retour de balancier !)

    « Et si tout ce qui se passe avait été prévu !
    Les ministères sont remplis de gens issus de grandes écoles et donc pas forcément (et même très rarement !) idiots. Voyant la tva récoltée par l’état, baisser à midi avec l’avénement de la restauration à 5.5 % (fastfood, sandwicherie, kebab, …), l’état avait deux solutions :
    – augmenter la tva à 5.5 %, et la France aurait grondé fortement, « ce sont encore ceux qui n’ont pas les moyens de payer le restaurant à 19.6 que l’on pénalise » etc etc
    – ne rien faire, (ce qu’avait su faire Chirac) mais ce qui n’arrangeait pas les affaires de Bercy
    Et là, une étincelle dans les yeux d’un brillant conseiller :
    « Et si l’on faisait cette réforme en « deux bandes » ! On met tout le monde à égalité à 5.5, avec en face des engagements « ridicules et intenables », dans deux ans on fera le bilan, on expliquera que les accords n’ont pas été respectés et on remontera tout le monde à 12 % , Bingo, on rétablit nos rentrées fiscales ! ».

    Regardons les accords et la fameuse répartition 1/3, 1/3, 1/3 :
    – le client : sur une addition à 30 euros dont 5 de vins, le ticket passera de 30 à 29 euros, sacré différence pour le client ! (je tiens le calcul à votre disposition, l’économie, c’est un tiers de l’écart de tva). Ridicule et « insensible » pour le pouvoir d’achat.
    – le personnel : comment créer 40000 emplois en deux ans, quand un apprenti met déjà deux ans à être formé (voire 4 ou 5), et quand les CFA n’ont déjà pas de quoi remplir leurs promos juste pour assurer la demande courante en apprentis ? Ce volet ne peut mécaniquement pas être respecté, et tout le monde le sait. C’est le plus gros « mensonge » de l’accord. D’autre part, une embauche coûte (ou coûtera) 25 000 euros mini l’année, pour dégager 25 000 euros sur 1/3 de l’écart de tva, il faut faire un chiffre d’affaires que très très peu de restaurateurs atteignent (encore une fois , je tiens le calcul à votre disposition).
    – l’investissement : pour les 3/4 des établissements français, le 1/3 qui devrait être consacré à l’investissement ne représente même pas de quoi changer un four ! (idem pour le calcul)

    Donc, tout ceci est « trop gros » et trop beau pour être vrai, le « loup » sortira de la bergerie dans moins de deux ans !

    Il n’y a pas de problème pour le restaurateur non affilié à un syndicat signataire et/ou pour un restaurateur syndiqué qui ne respecteraient pas l’accord, ça ne changera rien « légalement » pour eux.
    MAIS ça ne change rien non plus pour celui (syndiqué ou non) qui respecterait l’accord à la lettre, les chiffres en jeu étant non représentatifs.
    En fait ça change quelque chose :
    – pour les grandes chaînes grâce à « l’effet de levier »,
    – pour l’état qui perd près de 3 mds d’euros de recettes,
    – et pour celui qui n’a rien changé à son exploitation (qui rembourse maintenant la tva à 5.5 alors qu’il l’encaisse sur une base de calcul à 19.6 puisqu’il n’a rien changé à ses prix !). Dans ce dernier cas, on devrait :
    – voir le montant HT des additions augmenter, ce qui n’est pas bon pour les frais professionnels des entreprises, et donc diminution du résultat de ces entreprises par augmentation des frais généraux.
    – voir le bénéfices des restaurateurs augmenter (si toute la différence est bien « réinjectée » dans l’affaire !!!)
    – et entre temps, voir quelques autres aides (à l’emploi par exemple) disparaître (l’état va ainsi récupérer très vite 0.5 milliards d’euros.

    En conclusion, tout le débat sur les prix est un faux problème, ceci n’est qu’un leurre et un « mirage » de cadeau fiscal (quand une entreprise n’est pas délocalisable, c’est justement là qu’on ne lui fait pas de cadeau).

    A ceux qui n’ont pas réfléchi et posé les données du problème, attention !!!

    Francis de Nancy
    Citoyen (non restaurateur)

  2. archestratos dit :

    Monsieur Francis,
    Je vous remercie de l’intérêt que vous portez à ma profession
    Vous faites confiance en matière d’économie aux gens issus de grandes écoles tant mieux pour vous. Il me semble que les économistes nous ont amenés droit dans le mur et la presse, de droite comme de gauche malheureusement, nous expliquais tout les jours que c’était très bien et que de toute façon il n’y avait pas d’autres solutions.

    La création en France d’un taux de TVA supplémentaire uniquement pour la restauration n’est pas envisageable.
    Beaucoup d’autres services demanderaient à en profiter et au final cela coûterait plus cher.
    Réponses sur le client : Par le passé l’ensemble de la classe politique soutenait la baisse de la TVA pour simplement mettre fin à une situation anormale. Et la question de la baisse des prix n’était jamais abordée. Vous remarquerez d’ailleurs que les critiques se font uniquement sur la forme :du style ce n’était pas le moment etc…

    Réponses sur le personnel : le déficit d’emploi dans le secteur est au moins de 60000 personnes et bon an mal an la profession crée entre 10000 et 15 emplois nouveaux. 40000 embauches sur deux ans n’est pas un effort considérable. Cela correspond à une embauche dans moins d’une entreprise sur trois.
    Votre calcul sur la baisse de TVA et le coût d’un emploi nouveau est toute technocratique. Beaucoup de petites entreprises avec des marges serrés hésitent longuement avant d’embaucher et ne serait ce que le tiers du coût de cet embauche généré par la baisse de la TVA permet de franchir le pas. Ne pas oublier non plus que l’embauche d’un salarié doit amener un chiffre d’affaire supplémentaire. Des enquêtes menaient localement permettent de penser que le tiers effectivement des entreprises envisagent d’embaucher. Trouver un personnel formé est effectivement le probléme mais ce n’est pas l’ensemble des embauches qui réclame des qualifications importantes. Plongeur, aide cuisinier et même des métiers de la salle peuvent être formés sur le tas. Le contrat d’avenir stipule que la moitié des 40000 embauches seront des contrats de qualification ou d’apprentissage.

    Réponses sur l’investissement : La modernisation s’est faite également par le passé mais difficilement ces dernières années. Un four moderne pour un restaurant moyen coûte dans les 7000 euros, amortissement sur 5 ou 6 ans et peut s »acheter à crédit. Comme pour le personnel vos calculs tout théoriques font fi des réalités du terrain.
    Un investissement permé aussi d’améliorer la qualité du travail et le CA

    Celui qui a du retard pour les mises aux normes privilégiera l’investissement sans embauche dans un premier temps, l’autre fatigué de faire 60 h par semaine embauchera. Certains feront les deux..

  3. Francis de Nancy dit :

    Bonjour,

    je ne vais pas entrer en polémique avec vous au travers d’un blog, je ne vous connais pas.
    Vous semblez tout de même avoir une certaine aversion contre les « élites », vous me traitez de technocrate, vous croyez aveuglément l’histoire que des politiques vous ont racontée, c’est votre droit.

    Pour que vous compreniez qui s’exprime sur ce sujet,sachez que je suis « né » dans un restaurant (ma mère avait un petit hôtel restaurant dans les Vosges), que j’ai passé des vacances à aider un oncle hôtelier restaurateur en Haute Marne, que j’ai aidé mon frère à démarrer un resto qui a très bien fonctionné à Nancy (on écoutait peut être plus les clients que les politiques), que je visite une dizaine de restos par semaine depuis 8 ans, que la gastronomie m’intéresse mais que les produits m’intéressent encore plus (je vous livre le slogan de ma société : « La vraie gastronomie, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »).

    Ce que je vous ai écrit, n’était pas une attaque mais une analyse très pragmatique de la situation, ça se veut concret, factuel et je ne me laisse jamais raconter une histoire (de droite comme de gauche) sans essayer d’en comprendre la morale.
    Connaissez-vous une seule entreprise (même technocratique !) qui distribue de l’argent quand elle est déjà très endettée ? C’est ça la question que vous devez vous poser, quel est leur calcul ? Où veulent-ils nous emmener ? Car même si je respecte 10 % des gens de votre profession pour leur talent, leur authenticité, leur « non-foutage de gueule » de leurs clients (et de leurs salariés), leur amour du produit, leur vérité dans l’assiette, je ne me dirai jamais qu’une armée d’ingénieurs grandes écoles dans un ministère ne réfléchit pas avant aux conséquences d’une telle mesure et à son « Plan B ».

    Pour commenter votre réponse :
    – « la création d’un taux supplémentaire n’est pas envisageable » : c’est Bercy qui vous l’a dit ? On invente des impôts et des taxes tous les ans, alors donner une tva à 12 ou à 15 quand elle est à 5.5, premièrement ça ne gênerait pas le gouvernement (ni celui là, ni un autre) et secondement, quelle autre profession réclamerait une augmentation de sa tva ? Vous vous trompez sur ce point
    – « la baisse de la TVA pour simplement mettre fin à une situation anormale » : de quelle situation parlez-vous ? J’espère que vous ne faites pas partie de cette armée d’ignares qui confond tva et chiffre d’affaires ! La tipp aussi , c’est anormal et pourquoi pas l’impôt sur le revenu ! Votre tva était payée par le consommateur, vous êtes des « percepteurs » de taxe.
    Si la situation anormale, c’était la différence de tva avec la restauration rapide, il fallait fermer votre restaurant et ouvrir une sandwicherie ! Pensez-vous qu’on puisse comparer un restaurant à une sandwicherie ? Votre métier est d’acheter des produits (des bons !) et de les transformer, de former le personnel et d’informer le client sur le contenu de son assiette, pas de distribuer des sandwichs Daunat (ou Sodebo). Pourquoi des sandwicheries, Kebab ou autre s fast-food ferment ? Parce que le client n’est pas complètement abruti et qu’il sait juger s’il en « a eu pour son argent », qu’il soit chez MacDo ou Chez El Bulli (je suis allé aux deux !). Vous avez une valeur ajoutée de chef, de professionnel et le client qui vient chez vous, sait bien (je l’espère !) qu’il n’est pas dans un fastfood.
    – « le déficit d’emploi dans le secteur est au moins de 60000 personnes » : Qui vous a raconté ça ? Faites juste une interrogation sur le site de Pôle Emploi, regardez les petites annonces des journaux généralistes ou spécialisés, pour vous convaincre du contraire. Les annonces sont, pour remplacer un départ, pour communiquer (les grandes chaînes sont habituées de la chose)et une fois sur (???), pour créer un emploi nouveau (un vrai, pas un petit boulot à 1/4 temps, mal payé, etc).
    Et vous allez les chercher où vos futurs embauchés ? Tous les CFA sont en déficit de candidats ! Et ne confondez-pas salarié et apprenti, je connais trop de restaurateurs qui forment des apprentis, puis les remplacent par des apprentis, qui seront eux mêmes remplacés par des apprentis, etc (je pense que je ne vous apprends rien !!!). On ne créera pas 40000 emplois, ni 20000 parce que c’est « mécaniquement » impossible et ce sera un des arguments du gouvernement pour le retour de balancier !.
    – « la baisse de la TVA permet de franchir le pas » : un Chiffre d’affaires de 1 MILLION d’euros (je vous fait la démonstration mathématique (ou plutôt le calcul) quand vous voulez si vous ne retrouvez pas le même résultat)permet si l’on respecte l’accord signé d’embaucher UNE personne ! Vous connaissez « Beaucoup de petites entreprises avec des marges serrées » (c’est vous qui le dites) qui font un million d’euros ttc de CA ? Si vous faites 0.5 million, alors c’est un 1/2 poste que vous pouvez créer (et là c’est pire, vous allez le chercher où, et pour faire quoi ?). Donc encore une erreur d’appréciation !
    – « Comme pour le personnel vos calculs tout théoriques font fi des réalités du terrain », : j’espère que ma présenation initiale, vous aidera à comprendre que la théorie, je la connais, mais que la pratique, je la vis tous les jours, (mais pour ça, je ne vous en veux pas, vous ne saviez pas).

    Je ne sais pas où vous vous situez, mais il serait intéressant un jour de confronter vos points de vue, ceux de Monsieur Denamur, les miens et d’autres, pour qu’un jour vous ne disiez pas « ah, je ne savais pas » ou « je ne l’ai pas vu venir », rien n’est innocent en politique, il faut toujours essayer de décrypter le message.

    Je ne renie, ni ne corrige rien à mon premier message, et chaque jour qui passe me conforte dans ma vision. L’avenir nous dira qui de vous ou de moi avait vu juste ! Mais même à l’approche de décembre, ne croyez-pas trop au Père Noël, encore moins quand le budget 2010 prévoit déjà un déficit de 115 Mds d’euros, préparez-vous !

    Bonne lecture

    Francis de Nancy

    PS : si vous connaissez un seul économiste qui soit responsable même d’un pouième de la crise, citez-le, je le lirai et l’étudierai avec beaucoup d’intérêt. Si nous nous rencontrons un jour, je vous expliquerai la (les) crise(s), mais ce n’était pas l’objet de mon propos initial.

  4. Francis de Nancy dit :

    Bonjour,

    avez-vous lu le commentaire de la Cour des Comptes daté d’hier , 07/10/2009, qui concerne la baisse de la tva dans la restauration et qui prévient que :
    – le manque de recettes fiscales pour 2010 sera de 3 milliards d’euros, ce qui en fait l’une des plus importantes niches fiscales du pays,
    – qu’au mieux ET à LONG terme, on créera 6000 emplois et non 40 000 sur deux ans.

    C’est peut être le début de ce que je vous expliquais dans mon premier message, il va falloir trouver des coupables. Dans tous les cas, 500 000 euros par emploi créé, il faudra bien que quelqu’un « paie l’addition » (c’est le salaire d’une VIE d’infirmière !!).
    J’espère que vous commencez à comprendre(même si la cour des comptes est remplie d’élites technocrates !!) que Monsieur Denamur n’était pas à « côté de la plaque », que le sujet valait mieux que les discours corporatistes et irréalistes de responsables syndicaux (Daguin, Pujol, …) et que quand le retour de balancier viendra, vous n’aurez ni les tracteurs des agriculteurs, ni les camions des routiers pour manifester votre indignation (vous pourrez toujours faire du bruit en tapant sur des casseroles !) et pour vous faire entendre.
    Et au bout du compte , combien d’établissements disparaîtront ? (certainement pas ceux des grandes chaînes !), alors préparez-vous.
    J’espère que , comme bon nombre d’amis restaurateurs, vous n’avez rien changé (si ce n’est l’eau et le café pour certains !), parce que quand il faudra rendre ce que vous n’aurez plus, ça risquera de coincer.
    Un restaurateur prévoyant est un restaurateur « fourmi », il met de côté aujourd’hui ce dont il aura besoin demain, à défaut, ….. il disparaîtra !

    Bonne lecture (et n’oubliez pas que je défends la vraie restauration, je ne suis pas du côté de ceux qui vous ont trompé).

    Francis de Nancy
    Citoyen Contribuable

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