Depuis au moins une décennie, la mode culinaire est au bistrot dans nos villes et à l’auberge de village dans nos campagnes. Comment ne pas s’en réjouir ? Sauf que je pense qu’il y a tromperie sur la marchandise. Si les décors sont le plus souvent la représentation par les bourgeois bohêmes des années 2000 de ce que devaient être ces endroits en 1930, ce n’est pas très grave ; rendons leur grâce d’avoir oublié la fumée des gitanes sans filtre, les nappes douteuses ou les crottes de poules sur le seuil, à la campagne. Ce que je trouve plus ennuyeux ce sont les prix, qui sans êtres exorbitants, n’ont malheureusement plus rien de populaire. Loin de moi l’idée de jeter l’opprobre sur les tenanciers de ces établissements, car ils ne peuvent plus faire autrement.
Une auberge à la campagne, jusque dans les années 60, c’était le plus souvent tenue par une femme. Son mari avait un autre métier, et donnait un coup de main de temps en temps ou s’occupait du potager. Il y avait parfois une basse-cour qui fournissait œufs, poulets, canards et lapins aux menus sinon les fermes voisines amenaient le nécessaire. Deux ou trois cochons étaient en partie nourris avec les épluchures et les eaux grasses. Point de congélateur, toutes ces braves bêtes finissait en confit au sel et à la graisse, ou bien en bocaux stérilisés – suivant l’invention de Nicolas Appert en 1795. Les recettes étaient celles forgées par le bon sens et le goût de générations de cuisinières. Plus axées sur le marché, les choses devaient être semblables pour la cuisinière citadine du bistrot.
A l’aube des années 1980, les législateurs soucieux de la santé publique ont commencés à se préoccuper de ces activités. Il est certain que les « tord-boyaux » ne manquaient pas. Les inspecteurs frais émoulus des écoles vétérinaires, sûrs de leurs missions salvatrices sont arrivés dans les cuisine : « Mais madame, si vous voulez continuer à faire vos conserves, il va falloir acheter un autoclave avec des disques d’enregistrement de la température que je viendrais contrôler – ah bon, et combien ça va me coûter cette machine? … Tant que ça ? Je vais plutôt acheter un congélateur – oui, mais alors, il faudra installer une cellule de surgélation, c’est obligatoire. »
L’année suivante le camion de surgelé s’est arrêté chaque semaine devant l’auberge.
Bientôt ce fut le tour du cochon : « Vous êtes inconsciente, madame ! Tuer un cochon dans votre jardin et le découper dans cette cuisine, c’est de la folie, – il faut qu’il sorte de l’abattoir avec le tampon, – et il vous faut un laboratoire aux normes pour le cuisiner, – d’ailleurs pour éviscérer vos poulets et vos canards gras, il va falloir construire une autre pièce, – et ces œufs viennent-t’ils d’un élevage agréé aux normes Européennes ? » Le grand mot était lâché : tous les ‘emmerdements’ étaient européens ! Le carton de livraison d’Alaska Service était devenu énorme ; et quand on a commencé à lui parler de la marche en avant et de l’HACPP, Madame l’Aubergiste a fermé boutique.
Trente ans après, la restauration, surtout de type économique, est pieds et poings liés à l’industrie agro-alimentaire. La population souffrant de problèmes d’allergie à doublé en 5 ans. Le taux d’obésité est préoccupant.
Questions : où sont actuellement les risques sanitaires majeurs dans l’alimentation ?
Réponses possibles :
Dans l’agriculture intensive qui a imaginé de rendre des animaux anthropophages ?
Dans l’agriculture intensive qui a imaginé de semer des OGM ?
Chez les industriels de l’alimentation dont les produits nécessitent des listes de composants de quinze lignes ?
Ou chez le producteur de fromage au lait cru ?
Ou chez la patronne du restaurant de village qui voudrait pouvoir continuer à travailler comme sa grand-mère, avec les précautions d’hygiène en plus ?
Les législateurs ont toujours durcies les règles de production et de transformation, jusqu’à les rendre insupportables aux plus petits. Par contre, que dire des dérives criminelles pour la nature et l’homme (pesticides, désherbants, conservateurs, colorants, emballages plastiques, disparition de la diversité de production et du goût…) qui ont été autorisées d’autre part. Pour ces hommes de lois, leurs motivations n’ont-elles pas été influencées par les puissants lobbies de l’industrie agro-alimentaire ?
Au 19eme siècle, on dessinait le bourgeois gros et gras, et le prolétaire maigre. Maintenant, on pourrait représenter le smicard et le chômeur, obèses, se nourrissant debout chez « mac-tu-sais-bien-qui », et les autres, sveltes, attablés à la coquette auberge de campagne à 45 euros le ticket moyen (auberges proches des grandes villes, – plus loin, il n’y en a plus !). Quel paradoxe !
Nos députés européens devront aussi se préoccuper de ces sujets qui sont également porteurs d’enjeux de société, car c’est à Bruxelles que les directives sont données…