Si la TVA n’avait pas baissé en juillet 2009, des milliers de restaurants à coup sûr auraient fait faillite. Surtout ceux situés en zone rurale ou loin des grandes villes. Je n’ai pas de chiffres officiels pour étayer mes dires puisque l’état, qui connaît tout de nos comptabilités, ne les divulgue pas. Mais en discutant avec des banquiers, des comptables, des fournisseurs et surtout les restaurateurs de chaque département, on arrive aux mêmes conclusions. Toutes les catégories d’indépendants, de l’étoilé au routier, auraient étés touchés. Face à ce phénomène massif, afin de sauver les emplois, du lien social dans beaucoup de village et aussi un peu de ce qui fait la réputation touristique de la France, le gouvernement aurait baissé la TVA, sans contrepartie, avec l’assentiment général de la classe politique et de la population.
Les choses ne se sont pas du tout passées comme cela.
Pour sauver leurs adhérents d’une situation déjà délicate, d’une part, et dans l’euphorie de la victoire après dix années de combat, d’autre part, les organisations syndicales ont signé un plan d’avenir sorti soudainement du chapeau, et pour lequel elles ont surestimées les capacités d’applications. Ce reproche me concerne aussi car j’avais mal pris la mesure du problème lorsque j’ai défendu ce plan d’avenir.
Sur le premier point, – la baisse des prix, les adhérents des syndicats ont globalement appliqué les consignes, mais ceux-ci ne représentent qu’un peu plus de la moitié des entreprises. Les autres ne se sont pas sentis concernés, car trop individualistes, et par le fait que rien n’était obligatoire. La communication fut désastreuse, de la part notamment de l’UMIH et aussi parce que les médias ont le plus souvent mal compris (ou fait semblant de mal comprendre) ce qui était demandé, à savoir une baisse intégrale sur sept prix, soit l’équivalent d’une baisse moyenne de 3 %). Le marketing démagogique (pléonasme !!!) des chaînes de restaurant ont ajouté au malaise et à la cacophonie ambiante…
Le deuxième point, – l’engagement sur les salaires, sera appliqué car obligatoire dès le 1er mars. Aux collégiens en recherche d’orientations ou aux élèves des écoles hôtelières, qui sont parfois en manque de confiance devant le métier qui les attend, je répète au nom de l’UMIH que les choses vont s’améliorer. Je suis assez fâché que ce même syndicat conteste un accord qui est bon. Outre que ce refus me fait passer pour un bonimenteur, cela donne une image déplorable alors que d’autres syndicats l’ont signé et que le gain supplémentaire escompté serait dérisoire.
Nos négociateurs devraient peut être parfois descendre sur le terrain pour comprendre la difficulté de trouver et de garder du personnel de qualité. Seraient-ils marqués à la culotte par le GNC, adepte de cuisine d’assemblage et donc de personnel peu qualifié à moindre coût ?
Les embauches massives vont attendre la reprise d’une activité plus soutenue ; mais déjà la baisse de la TVA a permis d’éviter nombre de licenciements. Les 20 000 places d’apprentis supplémentaires ont été facile à décréter, mais sont impossibles à atteindre, car la profession est déjà très formatrice en alternance, et au final, ce sont les candidats qui font défaut ! Même avec l’aide de toutes sortes de CQP possibles et imaginables, le compte n’y sera pas. D’ailleurs les CFA qui dépendent des régions auraient des difficultés à les absorber.
Le troisième volet, – l’investissement ; il sera au rendez vous de ceux qui pourront le faire, bien que le dispositif d’aide avec OSEO paraisse peu incitatif.
La baisse de la TVA était indispensable, à moins que l’on accepte que seule la restauration de chaînes occupe le terrain. Il est dommage qu’elle soit arrivée au pire moment de la crise qui frappe notre économie, car ses effets positifs en sont largement atténués.
Ce n’est pas la panacée à tous les maux de notre profession. Mais si chacun se remet en cause dans sa façon de travailler et dans ses relations à son personnel et à ses clients, la restauration indépendante a encore de beaux jours devant elle.