Cuisine Moléculaire : enfin la vérité !

Ouf ! On peut dire qu’on l’a échappé belle ! Ce n’est pas la cuisine moléculaire qui sera la tendance des prochaines années, on peut même dire qu’elle a pris un sacré coup derrière les oreilles. D’abord a eu lieu l’épisode du « Fat Duck », le restaurent londonien de Hes­ton Blumenthal, temple de la cuisine de laboratoire à qui le guide Michelin a attribué trois macarons. Le « Fat Duck » a été obligé de fermer. Environ 500 clients se sont très rapidement sentis mal après les repas, obligés de se délester, par tous les orifices, de la nourriture, pourtant payée au prix fort. Maintenant, sort en France le livre « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire » aux  Editions Favre d’un journaliste gastronomique, Jörg Zipprick, qui a longuement enquêté sur le sujet. Ce n’est pas un grand moment de littérature, mais on y apprend que de nombreux produits chimiques sont utilisés de façon excessive et que l’industrie chimique sponsorise les grands chefs qui expérimentent. Les méthodes de Ferran Adria sont décortiquées, notamment sa communication pernicieuse utilisant le double langage et pratiquant des omissions grossières. Les quelques français qui se sont hasardés sur ces sentiers sont plutôt épargnés. A n’en pas douter, leur cuisine sera maintenant jugée en connaissance de cause. Le physicien chimiste Hervé This est en ligne de mire, mais l’homme est malin et ne se laisse pas facilement déstabiliser. Il se défend d’être l’inventeur de la cuisine moléculaire, même si de nombreux chefs se réclament de ses travaux. D’autre part, sa corruption par l’industrie chimique, – suggérée par le journaliste, n’est pas probante. Reconnaissons que ses travaux, notamment sur les températures de cuisson,  ont fait évoluer les techniques culinaires mais n’a t’il pas, par ailleurs, ouvert la boite de Pandore ?

La fin de cette « omerta » est plutôt réjouissante, car cette intrusion du bling-bling dans la cuisine avait de quoi inquiéter. Les authentiques grands créateurs de génie, comme Thierry Marx et Pierre Gagnaire ne courent pas les rues ; le copiage risquait d’atteindre des paroxysmes de ridicule, sans commune mesure avec les excès autrefois reprochés à la nouvelle cuisine. Et voici le point sur les produits de base : nos chefs ont soutenu le meilleur de notre agriculture et ils auraient pu maintenant utiliser le pire de ses productions intensives qui une fois malaxées, désintégrées, expansées avec force gélifiants, arômes artificiels et exhausteurs de goût auraient trompé leur monde à peu de frais. Une des qualités de l’ouvrage cité plus haut est de démontrer cet aspect économique et de nous faire comprendre où certains voulaient finalement  en venir.

L’opinion publique est de plus en plus consciente que le plus grand danger pour la santé vient des additifs utilisés d’un bout à l’autre de la chaîne de production. Je cite : herbicides, engrais et pesticides dans les champs, ainsi que colorants, conservateurs, émulsifiants, exhausteurs et – que sais je encore ! dans l’industrie agro-alimentaire. Les agriculteurs et les industriels essaient de travailler dans la bonne direction. Mais le paradoxe est le suivant : au même moment des cuisiniers jouent aux apprentis sorciers ! Qui dénonce le scandale ? L’administration chargée des contrôles ? Que non pas ! Réponse : un journaliste gastronomique courageux. Les services vétérinaires britanniques, obnubilés par la traque des bactéries, ont souligné la propreté extrême du laboratoire-cuisine de Heston Blumenthal qui est pourtant l’antre du plus efficace des empoisonneurs en toque blanche. Cela donne à réfléchir…

Les guides gastronomiques, qui en sont désormais à numéroter leurs abattis, avaient estimé devoir se pâmer devant les champions de l’éprouvette, – le plus prestigieux d’entre eux ayant distribué ses macarons avec enthousiasme. Ils risquent fort de perdre le peu de crédibilité qui leur restait.

L’éducation nationale a également foncé tête baissée dans le panneau. Humble conseiller de l’enseignement technologique, j’essaye depuis des années de faire admettre la nécessité de l’introduction de techniques plus modernes et de recettes ne datant pas d’un autre temps. Par exemple, où dans ce pays cuisine-t’on encore des œufs mollets à la Florentine ou des carrés de veau poêlés Choisy, si ce n’est dans les écoles hôtelières ?  Je devrais me réjouir  du coup de neuf : Hervé This a été nommé grand manitou et les professeurs de cuisine ont du suivre dare-dare des stages de cuisine moléculaire. Je crains que certains n’y soient allés avec empressement et n’aient rêvé de remplacer  les recettes archaïques par le caviar d’haricot vert ou le spaghetti de tomate. Oui, on revient vraiment de loin ! La nature ayant horreur du vide, de nouvelles tendances intéressantes se dessinent, je vous en parlerai prochainement.